[发明专利]用糖酵母属boulardii发酵制备的食品组分和含这些组分的食品

说明书

本发明涉及用糖酵母属boulardii酵母发酵获得的食品组分以及含这些组分的食品。

糖酵母属酵母普遍应用于许多农业食品工业。

然而，每一农业食品工业都是按非常特殊的方法利用糖酵母品种来生产发酵食品或饮料。

因此，啤酒酵母应用于焙烤食品厂。

啤酒酵母，卡氏酵母或葡萄汁酵母为啤酒生产中使用的酵母。葡萄汁酵母也用于苹果酒的制造。

啤酒酵母变种葡萄酒酵母S.beticus和巴杨氏酵母是酒发酵中众所周知的酵母。

鲁氏酵母在制造酱油中使用，亦可用于制造大米味噌。

S.boulardii酵母于本世纪二十年代从印度支那山岭荔枝中分离出。1962年以来，S.boulardii在欧洲及其它国家一直用于人体具有抗腹泻作用的前生命期药品。因此S.boulardii成为药物特性Ultra-Levure的活性要素，其商品名为Laboratoires Biocodex（92126-Montrouge，法国）。

某些专利指出S.boulardii是抵抗人类某些疾病的有效药品：适于假膜性结肠炎的EP-A-0，149，579和US 4，595，590，适于阿米巴病（amoebiasis）的EP-A-0，195，870和US 4，643，897。

S.boulardii从未被用于发酵食品或饮料的生产。

目前，我们已经发现通过发酵含有碳水化合物和蛋白质的植物原料，S.boulardii可有效地用于发酵食品和食品组分的制备。

以下非限制性实施例将用以说明本发明。

在这些实施例中，简单食品在接受含S.boulardii的发酵剂后进行发酵。发酵剂可由任何已知的酵母培养技术而制得。

例如，可按下述方法制备发酵剂：

含10克（g）麦芽，1g麦芽糖，1g商品酵母提取物（BioMé rieux，69260 Charbonniè res-les-Bains，法国）的500ml培养介质和500ml蒸馏水装入烧瓶中。烧瓶用塞子封闭，其中塞子插入两个巴斯德吸管（pasteurpipette），之后该装置在120℃下灭菌10分钟。冷至室温后，介质用2.5×10⁹个活S.boulardii细胞接种。两个巴斯德吸管中的一个管通过外端连接到导向充气泵的管上，经其内端向培养介质释放气泡。另一管不浸入培养介质且把气体排放掉。然后该装置放入37℃的培养箱，48小时之后，含S.boulardii的培养液按每分钟4000转（rpm）的转速离心分离5分钟，除去上层清液，颗粒物用30ml蒸馏水溶解。该悬浮液成为发酵剂，发酵剂浓缩液平均每毫升含10⁹个酵母细胞。

实施例1

下述产品装入容量为2升且有恒温壁的揉面机中：

-小麦原粉  1kg

-蛋白质水解物（Keramine A.，商品名

Bretagne Chimie Fine，56140-

Pleucadeuc，法国）  50ml

-葡萄糖  100g

-水  450ml

-发酵剂  30ml

揉面机温度调至37℃，其搅拌器每小时以50rpm速度转动15分钟。发酵期间加水以保持相对湿度大于90%（用热恒定器和湿度剂测定相对湿度，热恒定器商品名为Novasina A.G.，Zurich，瑞典）。

发酵48小时后，根据EEC中普遍采用的分析方法对发酵小麦的特征进行分析。把此发酵的小麦与原小麦以及用配料如蛋白质水解物、葡萄糖和水按用作发酵的配料相同比例而混合的原小麦进行比较。

结果表明，发酵之后S.boulardii改善了小麦的感官、物理及化学特征：

实施例2

在与实施例1相同的揉面机中，其温度调节至37℃，将下述产品混合：

-豆饼  1kg

-葡萄糖  100g

-水  300ml

-发酵剂  30ml

揉面机的搅拌器按50rpm速率每小时转动15分钟，持续36小时。

有规律地添加水从而使混合物的相对湿度保持在90%范围。

36小时后，分析表明用S.boulardii发酵改善了豆饼的感官、物理及化学特征：

实施例3

在与前述实施例相同的揉面机中，其温度调节至37℃，将下述产品混合：

-谷物片（50%小麦/50%玉米）  1kg