[发明专利]一种鲜味营养酱油及其生产方法

说明书

本发明属于食品调味液及其生产技术领域，特别涉及一种酱油及其生产方法。

现有酱油种类很多，其生产方法也多种多样。传统的酱油，其生产方法是将蒸煮的脱脂大豆同焙炒的麦麸或面粉混合，用种曲或米曲霉接种此混和物，培养1至4天，由此得到由，该由同含有约17-21％(重量百分比)的氯化钠盐水混和而得到酱醪，将该酱醪发酵约4-6个月，然后过滤，粗制并灭菌，制得成品酱油。用传统发酵方法酿制的酱油香浓且柔和，但不足之处在于其氨基酸含量少，营养价值偏低，而且鲜味不够。现有的一些营养酱油生产方法，如CN87107895公开的“畜禽血营养酱油酿造方法”(公开日：88.7.27)是用屠宰畜禽时采得的血液(全血)与麸皮、炒小麦或炒青稞等混合，采用高温低盐固态发酵的方法酿制酱油；又如CN1051115A公开的“角质蛋白膨化物速制酱油的工艺方法”(公开日：91.5.8)是利用家禽羽毛、羽毛梗，动物蹄壳等动物角质蛋白作为新蛋白源制取酱油的工艺方法，即用经“自热式角质蛋白膨化机”加工所成的角质蛋白膨化物，全部或部分代替种曲培养和接种制曲时所用植物蛋白原料。用这些方法生产出的酱油，营养价值虽有所提高，但氨基酸含量还是偏低，而且不具有传统酱油的风味。有些营养酱油甚至人为地添加营养素调制而成，如CN1076839A公开的“营养酱油”(公开日：93.10.6)，这既不利于人体吸收，也不符合营养学的标准。

本发明的目的在于针对现有酱油及其生产方法上存在的不足之处，运用传统的酿造技术、食品化学技术、酶工程技术、风味化学技术，提供一种既保持了传统酱油的风味，又具有营养价值高且味道鲜美的特点的营养酱油及其生产方法。

本发明的目的是这样实现的：一种鲜味营养酱油，由传统发酵的酱油、水解酱油、酶水解提取营养液及少量的食品添加剂组成。其生产方法包括用传统发酵方法酿造传统酱油，用盐酸水解脱脂大豆制得水解酱油，用蛋白酶水解动植物蛋白制取酶水解提取营养液，然后将传统发酵酱油、水解酱油及酶水解提取营养液混和，添加少量的食品添加剂，进行调制勾兑，在充分搅拌匀和之后，进行过滤，灭菌，即得鲜味营养酱油成品。

本发明一种营养酱油及其生产工艺把传统酿造技术、食品化学技术、酶工程技术、风味化学技术同时协调地应用到酱油的生产中，生产出的酱油既具有传统发酵酱油的风味，又富含人体所必需的八种氨基酸，多种维生素和钙、锌、铁等微量元素，且味道极其鲜美，是一种营养丰富的上等调味佳品。

图1是本发明生产工艺流程图。

图中1为用传统发酵方法制得的传统发酵酱油，2为动植物蛋白的酶水解，3为制得的酶水解提取营养液，4为盐酸水解脱脂大豆，5为离心过滤，6为浓缩，7为浓缩液的中和，8为制得的水解酱油，图中9为调制勾兑并添加食品添加剂，10为过滤，11为灭菌，12为鲜味营养酱油成品。

下面我们就根据生产工艺流程图对该酱油的生产和配制过程作一详细的介绍。

首先用传统的发酵方法制取传统发酵酱油。水解酱油是利用食品级的盐酸来水解脱脂大豆，将脱脂大豆粉碎后加入酸反应罐中，再添加盐酸和水，控制温度在100-105℃，其间不停地进行搅拌，由慢到快再到慢，保持温度18-26小时，这样即得脱脂大豆的酸水解液，然后将酸水解液离心分离，取液弃渣，把所得分离液进行浓缩，浓缩后再加食用烧碱中和，加小苏打调节PH值为5.5至6，即得水解酱油。酶水解提取营养液是把鸡、鸭、鱼虾、鳖、蚕蛹等动物性蛋白物质与草菇、珍珠、西洋参等植物混合进行酶水解而制得。把以上动物蛋白的一种或几种，植物的一种或几种粉碎后放入酶水解罐中，添加蛋白酶和水，控制温度在40-50℃，其间不定时地搅拌，水解5-8小时，即得所需酶水解提取营养液。然后以传统发酵酱油占30-50％，水解酱油占45-65％，酶水解提取营养液占1-10％的比例输入调配桶，再添加0.5-2％的食品添加剂，进行调制勾兑，在充分搅拌匀和之后，进行板框压滤，高温瞬间灭菌，即制得鲜味营养酱油的成品。

实施例一：将脱脂大豆粉碎，在酸反应罐中加450公斤脱脂大豆粉，450升12N的食品级盐酸和450升水，进行水解，控制温度为100-105℃，其间不停地搅拌，保持温度24小时，即得脱脂大豆水解液，然后将其进行离心分离，取液弃渣后，将分离液输入浓缩罐进行浓缩，控制温度在85-90℃，时间为4小时，这时酸度可降低40-50％，得到浓缩液，把浓缩液输入到中和罐中，先加入110公斤食用烧碱，进行中和，然后再加50公斤小苏打调节PH值至5.5-6，即得水解酱油。