[发明专利]香料

说明书

本发明涉及香料的生产方法，在该方法中，让含有游离氨基酸源和至少一种还原性糖的混合物起反应。

传统的制备适于借助与还原糖反应，即Maillard反应，生产香料的游离氨基酸源的方法，是基于用浓盐酸水解一种富含蛋白质的物质，例如花生饼或大豆鉼。

美国专利4,466,986(Nestec S.A.)描述了此类方法，其中，将水解产物放在一个粒状活性炭塔内分馏，并且通过馏分选择或标定可以获得一种清澈、味道中性的氨基酸源，它不掩盖在Maillard反应过程中随后释放出来的香料成分。

但是，在更新近的方法中，偏向于使用比传统的浓盐酸水解更温和的水解形式，具体地说是酶催化水解。这类方法有待解决的一个问题是水解产物可能具有苦味或特殊味道。

例如，美国专利5,141,757(Westec S.A.)描述了一种生产香料的方法，在该方法中将一种富含蛋白物质的物质，例如豆粉的水悬浮液用蛋白酶水解，然后用曲酶熟化或精制。    

本发明探讨的问题是提供一种新的生产香料的方法，它包括让含有由富蛋白物质发酵而获得的游离氨基酸源的混合物反应，借此可以得到具有合意的味道和气味，具体地说不带任何苦味的味道并且较好地，带有一种相对中性的气味的反应产物。

为达此目的，本发明的方法包括如下步骤：

-用枯草杆菌或纳豆(natto)杆菌的菌株使富蛋白物质发酵，

-制备一种含有该发酵物质、至少一种还原糖以及水的混合物，

-通过加热使混合物反应，

-使反应产物干燥。

为实施本发明的方法，富蛋白物质可以选自，例如，油料作物或豆类植物的种子、谷类蛋白、乳蛋白以及动、植物蛋白的离析物或浓缩物。

在根据本发明方法的一个较好的实施方案中，富蛋白物质由蒸煮过的豆种，具体地说是大豆或角豆树种子组成，这些豆种可任选地已去皮和/或弄碎，具体地说磨碎。蒸煮豆种的制备可通过煮沸40-60分钟或在20-60℃下浸泡20分钟到5小时，然后以蒸汽加热，较好地在高压釜内或在带式蒸锅内于120-140℃下处理2-30分钟，以便让种子不仅受到蒸煮而且，例如，也经受无菌处理。

上述的枯草杆菌或纳豆(日本豆豉)杆菌菌株，可以是一种商品菌株，例如首先可以从日本获得，或者从一种商业产品或本地农舍作坊产品分离出的一种菌株，即来自下撒哈拉非洲或西部非洲的dawadawa或iru或例如产自日本、中国(包括台湾)或泰国等地的纳豆。所说的菌株还可以从官方收集机构，例如美国的“American TypeCulture Collection(ATCC)”或欧洲的“Collection Nationale deCultures de Mieroorganismes(CNCM)”，获得。

较好的纳豆杆菌或杆草杆菌菌株是只产生较少粘性胶浆而同时又能保证有效水解及水解产物中高谷氨酸含量的菌株。这首先有利于在工业规模生产过程中的产品汲送和转移。

例如，所述菌株的培养物或曲子的制备可以这样进行，将它们在充气(0.01-0.4/分(体积比))条件下，在35-45℃，在含有1-5％大豆粉、0.5-3％麦牙膏以及至多为0.6％酵母浸膏的水性介质中培养10小时至3天。

富蛋白物质，较好处于湿润和粉碎的形式，可以这样来发酵：通过用0.5-2.0％(体积)的、每毫升含5·10⁷-10⁹特定株细菌的培养物接种而发酵，随后的发酵过程在充入湿空气，特别是增湿至饱和的空气的条件下维持1-7天，温度在30-45℃。

经发酵的富蛋白物质可以具有一种纳豆或dawadawa的特有气味。下面给出的解释不希望构成对本发明的任何限制，上述特有气味可能与发酵物质中存在诸如2-甲基丁酸和3-甲基丁酸有关，它们分别由氨基酸例如异白氨酸和白氨酸的降解而释放出来。

这样说的理由是，根据本发明，已发现在纳豆或dawadawa的特征性气味的强度与发酵富蛋白物质中这两种酸的总浓度之间存在很明显的相关性。令人惊奇的是，在随后的加工过程中，这种特征性气味以及这两种酸的浓度都大大降低(例如，以发酵物干基为准浓度降低约40-60％)。然而，它们在最终成品中仍有显著残留(例如，以发酵物干物质为基准，总浓度约1600-2100ppm)。