[发明专利]多味蛋及其加工方法

说明书

本发明属于蛋品及其制造方法。

申请号为88106803.9，名称为《蛋品制造法》的发明专利申请（公开号：CN1041093A；公开日：1990年4月11日）公开了一种蛋品制造方法，该种方法也可以制成多味蛋，但该种方法的共同特征在于在蛋壳气室端钻一小孔，然后将蛋浸入各种不同的调味料液中，或用机械方法（例如针筒注射），通过蛋壳上钻的小孔将调味料加入蛋中，如此制成多味蛋。用该种方法制成的多味蛋，仍然保留蛋壳，蛋中的蛋清蛋黄仍然保留原形态。该种方法的主要缺点是必须用人工方法在每只蛋的蛋壳上钻出小孔，因此加工方法比较麻烦，不适宜大批量工业化生产。

本发明的目的在于提供适宜于大批量工业化生产和不同食用对象的多味蛋及其加工方法。

本发明提供的多味蛋，其特征在于其至少是蛋白及调味品的混合体。所说蛋白，即由蛋清煮熟而成。换而言之，本多味蛋可以不含蛋黄成分，而只由蛋白以及调味品制成。必要情况下，还可以加少量的添加剂。这种蛋适合于不宜食用含有高胆固醇蛋黄的人。当然，本多味蛋也可以是蛋白、蛋黄以及调味品的混合体，而且根据食用对象的不同需要，可以改变其中蛋黄与蛋白的比例。

本发明提供的多味蛋的加工方法如下：

1、蛋品去壳，分离蛋清以及蛋黄；

2、蛋清与蛋黄按不同相对含量比例配料，加入调味品，将蛋清及蛋黄混和调匀，成多味蛋液；

3、多味蛋液置入包装容器并加盖密封，加热至熟。

上述蛋清以及蛋黄的相对含量比可以为天然单黄蛋所含蛋清以及蛋黄之比，也可以为天然单黄蛋所含蛋清以及两份蛋黄之比，高蛋黄比的多味蛋适合于儿童或大运动量食用者。

上述加工方法中的调味品至少有食盐、味精以及香料。如果做茶叶蛋，还可以另外加入茶叶汁；如果做其他口味的蛋，例如牛肉味、鸡味、虾味等，则另外加入相应口味的浓缩味素，例如浓缩牛精粉、鸡精粉、虾精粉。

上述加工方法所说的加热，可以用蒸汽加热，蒸汽压力为0.01-0.2Pa，加热时间15-30分钟；也可以用水煮加热，其温度在80-100℃，加热时间为15-30分钟。

本多味蛋及其加工方法适用于各种蛋类。

上述调味品中的香料，可以是茴香、桂皮、丁香、花椒、胡椒等中的一种或多种。

必要的情况下，在上述加工方法中，还可以加入少量的添加剂，最典型或常用的加入防腐剂，如山梨酸钾，其用量每公斤蛋液可加0.3克左右。

本发明所提供的多味蛋及其加工方法，由于在加工时，去除了蛋壳，去蛋壳的工艺方法可以用手工或用机械方法外，其他各加工步骤都可以用机械或半机械化生产，并实现配料标准化、口味系列化、大小规格化，因而适宜于大批量工业化生产。由于多味蛋液可以按只含蛋清、调味品以及添加剂配料，也可以按含有蛋清、不同比例量的蛋黄、调味品以及添加剂配料，因此可以使本多味蛋适合于不同需要的食用者；改变调味品的种类，又可以适合于不同口味的食用者。

以下给出实施例。

例1、蛋白一蛋黄茶叶蛋及其加工方法：

（1）、质量合格蛋经清洗、消毒、去壳，蛋清蛋黄盛入容器，按一蛋清及一蛋黄比例配成原料蛋液。

（2）、多味蛋液配制，按如下配料：

上述原料蛋液10千克

食盐  150g

味精  20g

浓度为20%的茴香汁  10g

浓度为20%的茶叶汁  250g

将上述配料放入打蛋机，混和调匀，成多味蛋液。

（3）、调味蛋液经过滤后，逐个灌入容量为15克的包装容器（食品级塑料制成的蛋形盒），并加盖密封，送入蒸汽压力为0.1Pa的蒸笼中蒸18分钟，然后冷却，装箱出厂。

必要时，例如要长途运输，保存天数略长，则可以在上述配料中加入少量的添加剂，例如加入山梨酸钾，每公斤原料蛋液加0.3克。

例2：蛋白及两蛋黄茶叶蛋及其加工方法：

将质量合格蛋经清洗、消毒、去壳，每两只鸡蛋中分离出一只蛋的蛋清，按一蛋蛋清及两蛋蛋黄配比比例制成原料蛋液。其余工艺步骤、工艺条件及工艺要点同例1。

例3、蛋白茶叶蛋及其加工方法：

质量合格蛋经清洗、消毒、去壳，分离蛋黄，只取蛋清作为原料蛋液。其余工艺步骤、工艺条件及工艺要点同例1。

例4：蛋白及一蛋黄牛肉味蛋：

将例1中多味蛋液配料中的茶叶汁改为加入10克（占原料蛋液量的1‰）浓缩牛精粉，蒸汽加热时间为15分钟，蒸汽压力为0.15Pa。其余加工方法同例1。

例5：蛋白及一蛋黄鸡味蛋：