[发明专利]山药精粉的加工工艺

说明书

本发明涉及多糖类淀粉的制备，属于C08B、C08L类，一种山药精粉的加工工艺。

薯类淀粉的传统工艺的突出问题是没有完善解决防褐变，例如下列几种：

1、马铃薯淀粉

选料--清洗--(除根芽)--脱皮--切碎--防褐变(浸盐水或10～12％NaOH)--磨桨--过滤--沉淀或离心--自然或风冷干燥--成品

为防褐变，有的工艺采用热蒸汽脱皮，然后加护色液--磨桨。

山药系列食品加工工艺

2、山药饮料

选料--清洗--刮皮--切片--烘干(100℃)--研磨成粉--加水煮沸--调配--装瓶--灭菌--成品

该工艺防褐变是控制烘干温度在100℃。

3、山药脯生产工艺

选料--清洗--刮皮--切片--护色剂--烫漂--糖浸--烘干--回软--包装--成品

防褐变常用的护色剂有氯化钙、亚硫酸氢钠、柠檬酸、维生素C、氯化钠溶液或10～12％NaOH溶液。

总之，淀粉加工中防褐变的工艺有在护色液中浸泡或控制温度烘干灭酶。经这种处理后的原料会变熟或残留护色液，这对原料的营养成分和药用质量都有影响。

本发明的目的是提供一种不加护色剂、营养成分显著提高的山药精粉加工工艺。

本发明山药精粉加工工艺是：

山药经精选--清洗--冷冻--脱皮--切片--风冷或常温冷却--干燥--粉碎--过筛--真空包装--成品

该工艺的技术关键在于脱皮前的冷冻，在-30～40℃中冷冻30分钟，来达到防褐变的目的。

薯类加工粉碎过程中产生褐变，是因为多酚氧化酶存活氧化所致。在以往工艺中都在切片后，多酚氧化酶已在进行氧化褐变过程中才进行防褐变处理。例如，烘干，在片状原料将温度完全吸收过程中，或浸泡处理时也能浸出褐色溶液，这都表明以往工艺不能立即消除多酚氧化酶。然而，本发明是在切片前进行冷冻处理，冷冻的时间和温度即能保持山药的活性成份又具有切片后不再有褐变的效果。

实施例：

选料：薯芋科淮山药，产地：沈阳东陵区和河南，取无芽无腐烂的山药块根--清洗，其特征是清洗后便进行低温冷冻作防褐变处理，冷冻温度为-30～40℃，最少30分钟，--脱皮，例如刮皮--切片--风冷或自然风干--干燥--粉碎，即磨粉可达到所要求的任意目号，产品为洁白颗粒--真空包装--成品入库。保质期，常温下为一年半。

产出率：3∶1每3公斤原料山药可加工出1公斤生山药精粉。

该工艺生产的生山药精粉不仅洁白，而且不含任何添加剂，其营养成份、药用价值的成分损失极少。

生山药精粉的理化、营养成份检验结果如下：

    理化指标：

蛋白质    (％)≥7.0   硒(以Se计，mg/kg)0.01

粗纤维    (％)0.87    镁(以Mg计，mg/kg)589.8

β-胡萝卜素(mg/100g)＜0.005       钾(以K计，mg/kg)94.3

维生素B1(mg/100g)0.027            铜(以Cu计，mg/kg)未检出

维生素B2(mg/100g)0.01             铅(以Pb计，mg/kg)0.1

维生素C(mg/100g)0.3               砷(以As计，mg/kg)0.1

锌(以Zn计，mg/kg)11.4           汞(以Hg计，mg/kg)0.01

钙(以Ca计，mg/kg)80.4

    营养成分：

天冬氨酸ASP 4497.2                异亮氨酸ILE 1742.6

苏氨酸  THR 1938.7                亮氨酸  LEU 2702.2

丝氨酸  SER 5417.4                酪氨酸  TYR 1668.9

谷氨酸  GLU 8549.1                苯丙氨酸PHE 2168.9

脯氨酸  PRO 1635.7                赖氨酸  LYS 1744.4

甘氨酸  GLY 1785.9                组氨酸  HIS 2213.7

丙氨酸  ALA 2230.5                氨      NH3 3637.0