[发明专利]制备降脂花生酱制品的方法和由该方法得到的产品

说明书

本发明涉及制备风味、质地和外观可与全脂花生酱制品相媲美的降脂花生酱制品的方法及由该方法得到的产品。用连续法在比较短的时间内生产花生酱制品，得到具有普通花生酱的风味、质地和外观的降脂花生酱。

花生酱是受欢迎的高营养价值的食品，通过去壳、烘烤且最好是在将花生磨成均匀的乳膏状稠度之前将其漂白来制备。可任选的成分通常可被加到磨细的花生中，例如甜味剂、盐和氢化植物油。氢化植物油是加至大多数花生酱商品中以防止油相分离的稳定剂。这样的花生酱制品需要额外的生产步骤以获得在填装入罐中后不久固化成典型的花生酱稠度的物料，即将磨细的花生趁热与稳定剂和糖及盐(如果加的话)混合，然后通过使该混合物通过热交换器而将其冷却。

要达到食品和药品管理局规定的“花生酱”标准，该花生成分必须至少包括如在21 CFR §164.150中公布的成品的重量的90％。若花生产品包括大于10％的非花生成分，则该产品被称作如在21 CFR §102.23(a)中公布的“花生涂抹食品”(peanut spread)，只要该产品满足21 CFR §102.23(b)要求花生涂抹食品与花生酱的营养价值相等所列的所有条件。在21 CFR §102.23(b)项下，若花生涂抹食品在营养方面低于花生酱，则该产品必须被注明是“仿花生酱”。花生酱的进一步的说明包括“酥”花生酱(“crunchy peanutbutter)，它含有相当大量的花生碎块。此外，若仅使用了花生、糖和盐，该花生酱一般被称为“天然的”或“老式的”花生酱。但本文所用的术语“花生酱制品”则包括任何花生酱、花生涂抹食品和仿花生酱，不管它是乳膏状的、酥的、老式的或天然的，并且不受任何方式的规章定义的限制。

尽管花生酱是蛋白质含量高的高营养食品，但它也含相当大量的脂肪而且是高热量的。这使得正努力监视其脂肪和热量的日摄入量的那些人进退两难。因此，生产热值降低且仍具有消费者感兴趣且可以接受的味道和质地特性的花生酱制品会是受欢迎的。

为降低花生酱制品中的热量和/或脂肪含量已进行过多种尝试。在Lasdon等人的美国专利第4828868中公开了低热低脂的类花生酱制品，它包括将未烘烤的脱脂花生粉在水中磨成光滑自由流动的稠度，然后将其在至少175°F的温度蒸煮。制得的产品的含水量为45-55％，脂肪含量为1-25％。

在Yokoyama等人的美国专利第4814195中公开了降低热量的花生酱制品，它含有约15-40％(重量)的固体填充剂，该填充剂每克具有约0-3卡热量，结合油的容量为约20-45％。优选的固体填充剂是聚葡萄糖(polydextrose)和微晶纤维素。

美国专利第5079027公开了由含油种子最好是由花生含油种子制备果仁糊的方法。该果仁酱涂抹食品具有小于23泊的Casson塑性粘度值并包含25-55％花生油或其它脂肪成分和40-67％固体果仁颗粒。该果仁糊通过使用轧制步骤研碎脱脂的花生糊，然后经分立的抹光步骤获得所需粒度分布的方法来制备。

美国专利第5230919公开了另一个制备降脂果仁或含油种子酱组合物的方法。该得到的组合物的Casson塑性粘度在1和15泊之间，塑变值(yield value)小于300达因/cm²。该专利还公开了搅打该酱组合物以使其含有分散的气泡的方法。

尽管以前的制备低脂花生酱制品的尝试生产出了脂肪或热量降低的显示常规花生酱的稠度的产品，但这些产品的风味还有许多有待改进之处。本发明提供不但脂肪含量低，而且能在较短的时间内连续加工并具有与常规全脂花生酱制品相似的质地、外观和风味特性的产品。

本发明涉及制备降脂花生酱制品的创新的方法和由该方法得到的产品。该方法可在比较短的时间内连续加工并能生产出质地、风味和外观特性可与常规全脂制品相媲美的产品。所述产品包括用具有所需粒度分布的填充剂替换常规花生酱的某些花生成分。此外，本发明提供使用高剪切装置将所述填充剂混入全脂组分中以确保获得期望的质地的连续法。使用高剪切装置可以用来使所用的烘烤过的全脂花生与在特定粒度分布范围内的至多为产品重量的50％的高百分率的填充剂混合，同时保持期望的终产品特性。

本发明涉及制备含有比较高百分率的填充剂的降脂花生酱制品的连续法。尤其是，该最终产品重量的约20-50％由填充剂组成。该方法需要使用高剪切装置以将所述填充剂混入该全脂花生组分中。这与需要通过压榨或采取其它手段从烘烤过的花生组分中去除油的生产降脂产品的已知方法正相反。