[发明专利]鱼肉型营养挂面及其生产工艺

说明书

本发明内容属于食品加工技术领域，主要涉及一种利用鱼肉加工制作营养挂面的生产工艺及其制品。

挂面是当今人们饮食结构中的主要食品之一，它的特点是食用方便，易于加工及保管，储存期长。目前市售的挂面制品主要有白皮挂面(原粉挂面)、加盐白皮挂面以及蔬菜型营养挂面(如菠菜挂面)和鸡蛋型营养挂面等，相对说来，品种比较单调，营养成分也不很高。而从另一方面讲，鱼肉是一种具有高蛋白及低脂肪的营养价值极高的肉食品，兼之它具有肉鲜味美的特性而一直为人们所青睐。但长期以来，由于鱼的市场销售价格较贵，食用制作又比较麻烦，同时为一般生产者及消费者的传统观念所局限，人们对鱼类食品的开发还不够全面深入。迄今为止，市场上还尚未发现有鱼肉和挂面有机结合的产品(带有鱼味调料的方便面食品不属此范畴)。随着近年来人们膳食水平的日益提高，挂面生产市场的现有状况已渐渐不能满足消费者多种口味保健性食用面条的需求。

本发明的目的在于针对市场上现有产品的缺陷，开发出一种营养丰富且适口性极好的以新鲜鱼肉成分与上白粉为主要原料而配制的新型挂面品种——鱼肉型营养挂面，本发明同时还提供出用于制作这种营养挂面食品的生产工艺。

在本发明所述的鱼肉型营养挂面的配方中，占总重量75～80％的成分为普通或特制上白粉，其余(20～25％)的成分为用新鲜淡水鱼及其它食用助剂配制而成的鱼肉汤。

制作这种鱼肉型营养挂面的生产工艺包括下述的生产工序：

1、鱼肉汤的制作工序，该工序包括

①配料：在每40个重量单位的水中加入10～15个重量单位的经过屠宰并清洗后的鲜淡水鱼、1～1.5个重量单位的植物油、2～4个重量单位的精盐、0.8～1.6个重量单位的干调味品、1～2个重量单位的鲜调味品、0.25～0.3个重量单位的抗氧化剂(维生素E)。配料时应选用营养价值较高的新鲜鲢鱼、鲤鱼或草鱼品种。

②炖煮：将上述配料置入炉火上炖煮一小时。

③将炖煮过的鱼脱骨去刺，并将汤液过滤。

④将鱼肉并滤后汤液打浆，配出原汁鱼肉汤。

2、和面工序：将鱼肉汤与上白粉按配方的要求混合并揉成面团；

3、压制面条工序：将和好的面团压成片，烘干，再切制成不同粗细规格的面条；

4、成品工序：将面条包装，出厂。

与现有的挂面品种及其生产工艺相比，本发明具有如下特点：

一、营养价值高。由于鱼肉具有高蛋白和低脂肪的特性且不含对人体有害的胆固醇与脂肪酸，因而是人类最理想的保健食品之一。鱼肉中除含有丰富的蛋白质和氨基酸物质外，锌、铁、磷、钙等于人体有益的微量元素的含量也非常丰富，同时鱼油还具有温中键脾、理气开胃的功效。本发明在鱼肉汤的制作过程中不采用油炸、爆炒的烹饪方法，从而最有效地保存了鱼肉中丰富的蛋白质、鱼油和人体所必须的多种氨基酸的营养成分，此外它的保鲜过程也未使用对人体有害的防腐剂(抗氧化剂选用维生素E，符合营养保健食品的要求)，因此有助于食用者增进健康及智力水平并防止疾病。

二、面条的筋度及延伸性能好。本发明用鱼肉汤和上白粉配合和面，与传统机制挂面以面粉掺水和面的方式有本质的不同。鱼肉汤中的鱼油和鱼胶与面粉作用后，可大幅度地提高面粉的筋度，使面条的耐拉性提高并具有耐煮、不糊、不烂的特点。

三、适口性好。挂面经煮熟后，光滑柔软，面汤中带有淡淡的鱼香味，不腥、不腻，清爽可口，增进食欲。

              鱼肉型营养挂面的质量标准

项    目                  标        准

水    份        14％以下。

色    泽        白色，允许有少量黑色斑点(鱼皮色)存在。

气    味        有清淡的鱼香味。

耐 煮 性        沸水中煮30分钟不糊不烂。

储 存 期        夏季3个月，其它季节6个月。