[发明专利]制作香酥鸭的工艺方法

说明书

本发明涉及家禽的熟制烹饪技术领域，具体地说是香酥鸭的制作方法。

鸭和鸡、鹅一样，是传统的食用家禽类，含有丰富的营养成份，能向人体提供多种必需氨基酸、脂肪、维生素、无机盐等。其肉的柔软结缔组织比较多，而且均匀分布在肌肉组织内，因此肉质柔软鲜美、易消化。在中国的饮食文化中，占有重要位置，可用炖、蒸、炸、烧、烤等多种烹饪方法加工成各种风味的鸭肉菜肴；如普通湖鸭加工的卤鸭、酱鸭、薰鸭、盐水鸭、板鸭、香酥鸭，以填鸭制作的烤鸭等风味制品。尤其是北京烤鸭，更是享誉中外。北京烤鸭由北京填鸭烤制而成，仍保留有较多的皮下脂肪，对一些腻油者，有望而生畏之感。而且只能熟食。

本发明的目的，提供一种以填鸭为原料和含有多种中草药佐料的调味所制作的别具风味的脱脂香酥鸭的工艺方法。

本发明的制作脱脂香酥鸭的方法，其特点是以一级填鸭为原料，调料中含有18种中草药佐料，经腌制、蒸炸脱脂工艺加工而成的一种色、香、味俱全、且骨酥肉烂，肥而不腻口的香酥全鸭。其制作工艺的具体步骤如下：

(1)原料的予处理

·选已宰杀去毛后，每支重2250-2800克的无伤斑、表皮洁白完整的新鲜填鸭，掏去鸭舌、剁去鸭咀、鸭掌、鸭翅，挖去鸭尾的鸭臊，开膛去内脏(心、肝、肺、胗、肠等)，去除气管、食管、食嗉，用水冲洗干净鸭体内外，放在筛内控干水。(剁下的鸭掌、鸭翅、舌、内脏清洗干净，另做它用)。

·称取等量的18种中草药佐料：春砂仁、良姜、丁香、肉桂、生槟榔、陈皮、三奈、荜拨、川干姜、白芷、白胡椒、小茴、八角、花椒、草果、白豆蔻、草豆蔻、粉干草粉碎成粒径1-3mm厘米的细粒，并混合均匀，配成混合佐料，按每包8-10克，装入纱布小包内，封好口，制成佐料包；葱白切成段，生姜冼净拍酥。

(2)腌制上色

·将控净水的整鸭放入搪瓷或不锈钢容器内(也可是陶瓷容器或砂锅)，每支鸭放上一包佐料，35-45克酱油，35-45克黄酒，葱白、生姜各10-12克，白糖、醋各1.8-2.2克、盐0.8-1.2克，腌制入味、上色3-4小时，腌制过程中，翻、拌、揉3-4次，以起到腌制入味，上色的均匀作用。

(3)蒸、炸烹制

·将(2)腌制好的鸭连容器，放入水多汽足的蒸屉，旺火蒸1.5-2.5小时，使鸭肉基本断生，再用温火蒸1.5-2.5小时，基本脱骨，用微火焖蒸2.5-3.5小时，灭火焖2-3小时，达到骨酥肉烂，但鸭的外形仍完整。此时，鸭体已很大程度的脱脂；

·将蒸好的脱脂的整鸭放入漏勺内，控净水及鸭油。这时鸭的腿骨，用手轻轻一拉，即可拉出，因此每步操作，均应十分小心。拣去佐料包及葱、姜。每支鸭蒸出鸭油200-300克。

·将整鸭放入200-300℃的油锅中炸制，小心转、翻动鸭体、直至整支鸭体均被炸酥。所用的炸制油，可以是植物油、动物油，如豆油、花生油、菜油中任一种，也可是它们之间任二种或三种混合油，动物油可以是猪油或鸭油；最好是鸭油；或动物油与植物油的混合油。

·用漏勺捞出整支鸭体，略控油，放入盘中，撤味精粉，即制得可食用的香酥鸭。此时鸭体净重800-1000克，表皮脂肪几乎全被蒸、炸出。因此食用时，肥而不腻口。

大批量制作时，可将蒸制后的鸭体，控净鸭油及鸭汤后，冷却后，冷藏保存。食用前，再上蒸屉蒸热，控净残存的汤水，再进行炸制。(鸭油用以炸制鸭，鸭汤可作它用)

用本发明的制作香酥鸭的方法，制作的香酥鸭具有如下特点：

(1)鸭体完整，熟烂，外皮酥脆，有光泽，呈枣红色。

(2)鸭子整支上桌，不切、不剁、不改刀，用筷子一挟即开。

(3)肥而不腻，骨酥肉烂，味道鲜香，越吃越有味。以热食效果更佳。

(4)在盛鸭的盘中央或周围，配以鲜嫩生菜、香菜或其它如炸粉丝、炸龙虾片、炸薯片等食品，以增加食用时的口感效果。

(5)食用时佐以黄酱、葱条、黄瓜条等更别具风味。因此具有色、香、味俱全、肥而不腻，口感极好的鸭菜肴。

实例

取北京填鸭一级白条鸭5支，每支重2500克，用手指分别掏出鸭舌，剁去半截鸭咀、剁鸭掌、剁去半截鸭翅，将鸭尾的鸭臊用尖刀挖出。用背部开膛的方法开膛，并将食管、气管、食嗉、心、肝、肺、胗、肠等内脏全部拿出。用自来水将鸭体内外冲洗干净，膛口朝下，放入筛子内，控净水分(剁下的鸭掌、鸭翅、舌、肉等收拾清洗干净，留作它用)。