[发明专利]酒糟红曲的制备方法及应用

说明书

本发明涉及到一种利用酒厂的下脚料酒糟制备红曲的方法及使用酒糟红曲部分替代糖化发酵剂用于白酒发酵的技术，属于微生物的制备方法。

红曲的制备在现有技术中多用粮食直接培养如大米、小米等，申请号90110240名称为《以淀粉渣为原料制取红曲的方法》的专利申请公开了一种以淀粉渣制备红曲的工艺方法，其中，淀粉渣需加入大米才可做为红曲的培养基仍然要消耗大量粮食，使用酒糟作为制备红曲的培养基未见报道。红曲的用途很广，在已有技术中多用来做色素和用于制造发酵酒如米酒、黄酒等，红曲用于蒸溜酒(白酒)的发酵尚未见报道。

本发明的目的在于提供一种用白酒酒糟制备的红曲及这种酒糟红曲的制备方法和用途，以解决生产红曲消耗大量粮食的问题，减少废弃物的污染，为白酒生产的原材料循环利用提供了一条可靠途径。

本发明的技术方案是为样实现的，本发明酒糟红曲是使用制酒的酒糟为培养基培养制成，酒糟红曲的糖化力大于600。酒糟红曲的制备方法包括液体菌种的培养→酒糟的灭菌处理→红曲发酵，其中液体菌种的培养条件为35～40℃，时间10天，酒槽的灭菌处理为常压灭菌半小时，将处理好的酒糟按重量加入10-20％的菌液，继续培养7～8天即产生大量的酒糟红曲。

酒糟红曲的用途是取代部分大曲酒的糖化发酵剂用于白酒发酵，其工艺过程为酒糟红曲测定糖化力后取代10～15％的大曲酒糖化发酵剂，加入白酒发酵池中常温发酵40～50天，经蒸馏得大曲酒。

采用本发明的技术方案有以下几方面优点：

1.用酒糟代替粮食生产红曲，即节省了粮食，又减少了废弃物的污染，酒增红曲部分代替糖化发酵剂，亦可节省大量粮食，经济效益可观，以年产1000吨大曲酒为例只此一项年可节约小麦60吨。

2.酒糟红曲具有很好的糖化力促进蛋白分解，可提高白酒中己酸乙酯含量，降低乳酸乙酯含量，有利于增加白酒的香醇口味，提高产品质量。

下面结合实施例详细说明本发明的技术方案

1.酒糟红曲菌液的制备：

红曲霉菌液→液体培养温度35～40℃时间10天。

2.酒糟处理，培养发酵

固体大曲酒糟经常压灭菌半小时，按重量加入10％液体菌液拌匀，于35～40℃保温培养7～8天。

3.分析化验糖化力、酸度等。

4.将酒糟红曲替代10％槽化发酵剂(大曲)加入白酒发酵池中，发酵45～50天，通过蒸馏后得到白酒。

加入酒糟红曲发酵白酒的质量指标与原生产工艺(不加酒糟红曲)质量指标对照，其中测定值I为原生产工艺，测定值II为加入酒糟红曲后。项目            执行标准       测定值I       测定值II酒精度  V/V％    41-59          42.4           48.6总酸    g/L      0.4-2.0        1.79           1.67总酯    g/L      ≥2.5          5.7            7.0杂醇油  g/L      ≤2.0          1.5            1.5固形物  g/L      ≤0.4          0.4            0.35甲醇    g/L      ≤0.4          0.35           0.35铅      mg/L     ≤1            未检出         未检出己酸乙酯g/L      1.5-2.5        0.6-1.5        2.3