[发明专利]粉末状食品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种脱水的水包油型乳液形式的食品，以及制备所述食品的方法。

更具体地讲，本发明涉及一种脱水乳液，在重新配制之后，所述脱水乳液可用作蛋黄酱或者色拉调料的基质。

制备蛋黄酱的常规方法是：先制备一种包括蛋黄、芥末、醋、盐和胡椒粉在内的混合物，然后向该混合物中加入油。在这种蛋黄酱中，蛋黄中所含的卵磷脂借助其表面活性特性使所形成的水包油型乳液稳定。

如此制得的蛋黄酱仍然含有大量的脂肪物质，并且其胆固醇含量高，这主要是来源于蛋黄，其次也是所用油的结果。

美国专利5082674中提出了特别是可制备脱水蛋黄酱的方法，所述蛋黄酱可通过加水而快速复原(重新配制)。

上述方法包括：制备含有溶血磷脂蛋白质(lyso-phospho-lipoprotéine(LPLP))、改性蛋黄和麦芽糖糊精的混合物，然后加入向日葵油，以便形成一种乳液，该乳液可通过雾化作用来均化和脱水。

可通过加水来实现复水，上述方法制造的产品，其质地与味道可与传统的蛋黄酱相比拟。但是，这种蛋黄酱存在其中含有蛋黄的缺点，出于营养学的原因，蛋黄是消费者希望避免食用的组分。

美国专利3582363涉及一种能够通过复水来提供一种色拉调料的干组合物。该组合物包含干燥混合的各种成分。该干组合物的不足之处在于其可能是不均匀的，因而当其复水时会得到不稳定的产品。

本发明的目的在于克服这些缺点和不足，并提供一种脱水的水包油型乳液型的产品，该产品在加水后得到一种蛋黄酱；所说的产品不合蛋黄，因而胆固醇含量低，也不合麦芽糖糊精或者附加的增稠剂或稳定剂，同时具有显著的稳定性。

本发明的第一个目是提供一种以粉末形式存在的食品，该食品含有白蛋白源、食用酸源、脂肪物质源并可任选含有调味剂，该食品全部组分均被乳化、均化，然后被脱水，所说粉末的各个小颗粒具有同样的全部组分，在复水后，上述食品能够很容易形成一种稳定的水包油型乳液，该乳液pH低于5，并且白蛋白/脂肪比率介于0.14至1.5之间。

各粉末颗粒的平均粒径为50～150μm。本发明的粉末或者用作蛋黄酱的基质，在这种情况下其脂类含量为65～85％；或者用作色拉调料，此时其脂类含量为30～65％。这种粉末还含有5～30％的蛋白质，1～30％的糖类和0～5％的无机盐或其它次要成分。

用一份水和一份粉末来配制色拉调料；用四份粉末和一份水来配制蛋黄酱。

每一粉末小颗粒均具有以下的脂类、糖类、蛋白质和无机盐的组分。

本发明的另一目的是提供制备所述产品的方法，在该方法中，配制含有白蛋白源和食用酸源的水相，配制合有脂肪物质源的脂肪相，可向水相和/或脂肪相中添加调味剂，混合水相和脂肪相，使之形成一种乳液，其pH低于5，白蛋白/脂肪比率在0.14～1.5之间，然后均化该乳液，并平将所得均化的乳液脱水。

令人惊异地发现，无需使用稳定剂(例如蛋黄稳定剂)及增稠剂(例如胶或淀粉)，也无需使用乳化剂(例如卵磷脂)，便可以制得呈酸性pH的，并且在复水后可保持稳定的脱水水包油型乳液。

本发明的非凡之处在于，在重新配制之后，可以制得一种蛋黄酱类型的产品，所述产品降低了胆固醇含量，通常每100g干产品中胆固醇含量低于10mg。

本发明的优点之一是可以容易地在工业上制备一种粉末形式的，能长期保存的产品。

本发明的另一优点是可制得一种产品，该产品可在不加热的情况下快速而方便地重新配制，尤其是用自来水配制。

在本发明说明书的后文中，百分含量和份数是以重量比给出的。

因此，为了实施本发明方法，首先需配制合有白蛋白源和食用酸源的水相，白蛋白源主要来源于蛋白，所述蛋白很容易买到，它或者是任选浓缩的，并且优选经巴斯德灭菌法消毒的液体形式，或者是经脱水的粉末形式。

也可以使用浓缩或非浓缩的液体蛋白与粉末状蛋白的混合物。本发明尤其显著之处在于可以完全避免使用蛋黄-胆固醇的非常重要的来源，它对健康的损害是人们所公知的。还可加入乳蛋白质，例如液体和/或粉末状的脱脂乳，或者乳清蛋白质的浓缩物，例如脱水形式的乳清蛋白质浓缩物，或者植物蛋白质，以便增加所得乳液中干物料的比率，这具有增加乳液粘稠度的效果，并且有利于雾化作用和干燥步骤，同时提高最终产品的质地。对于每份白蛋白的干物料，可以最多加入1份脱脂乳干物料或者乳清蛋白质的浓缩物。

食用酸源可以是柠檬酸和/或乙酸，例如可来自柠檬汁或醋。