[发明专利]饮料及其制备方法

说明书

本发明涉及泡沫饮料(如啤酒)，生产泡沫饮料的方法和泡沫形成添加剂的应用。

饮料在日常生活中起着重要作用，它不仅作为一种必需的液体和营养供应，而且作为一种兴奋剂。除了口味外，对于高质量的饮料而言，结构特征(如粘度)和泡沫特征也很重要。

现在，在市场上可买到许多泡沫饮料，例如，啤酒、牛奶冰淇淋和一些软饮料。然而，仍需要新的泡沫饮料以及需要改进已知泡沫饮料的品质。

为研究和分离啤酒中的泡沫形成剂和为改进啤酒的泡沫特征已做出了许多努力。

啤酒的泡沫特征受其蛋白质含量的影响(在典型的啤酒中蛋白质含量为大约3-4mg/ml)且不含脂类和清洁剂残余物可能有损于啤酒泡沫稳定性，人们了解这些事实已50多年。

为了澄清啤酒中的蛋白质含量是否与泡沫稳定性有关已做了许多研究(参考文献1，2，4，17)，但对这一问题没有产生明确的答案。有人认为啤酒中蛋白质的一些分子量级别对泡沫较重要(参考文献2，11，20)。

啤酒蛋白质的分子量范围从小多肽到超过150,000道尔顿。而且发现分子量高达大约100,000道尔顿的啤酒蛋白质对啤酒泡沫的稳定性具有正影响，而小多肽，特别是分子量低于5，000道尔顿的多肽被认为对泡沫具有负影响(6，19)。另外，Sharpe等(15)的研究认为啤酒的泡沫稳定性与高、低分子量多肽的比率有关。关于特定蛋白质的重要性，Yokoi等(参考文献20)认为蛋白质Z(40,000道尔顿的大麦胚乳)在泡沫稳定性中充当最重要的角色。这与Hollemans和Tomies(参考文献11)的结果相反，Hollemans和Tomies显示经特异性固相抗体从啤酒中完全和选择性地去掉该蛋白质仅对泡沫稳定性产生微弱的影响。

在啤酒泡沫中还发现浓缩了来自酵母且主要具有碳水化合物特征的高分子量成份(参考文献10。12)。

上述大多数结论是从分级分离啤酒蛋白质并测定不同部分产生稳定泡沫的能力而获得的。没有在研究中采取任何步骤改进啤酒泡沫的质量。

讨论泡沫质量时，有两个重要参数，即形成泡沫的能力和稳定泡沫的能力。

令人惊奇的是现在发现了一组特定的蛋白质(命名为谷类LTP)具有在饮料中形成泡沫的能力。

因此，本发明涉及一种含有蛋白质和/或肽的饮料，其特征在于它具有权利要求1的特征。

谷类LTP指来自谷类，分类为脂类转移蛋白质的蛋白质或肽。表I显示了一些这种谷类LTP和其它植物LTP的序列。Molina等进一步描述了这些蛋白质(参考文献13)。

同源物是指具有50-110氨基酸，特别是80-100个氨基酸且与谷类LTP至少30％，优选60％，最佳为80％或更多序列同源的蛋白质。

结构关系特别重要。因此优选的是同源蛋白质包含至少6个半胱氨酸残基，优选8个半胱氨酸残基以形成3或4个二硫键。

优选的同源蛋白质是TLTP，SLTP，CLTP，CB-A，CB-B和CB-C。

在本发明中优选谷类种子LTP。

特别优选的谷类LTP是来自大麦种子的大麦LTP，表I中命名为BLTP，在实施例中命名为LTP1。

BLTP是碱性蛋白质，在大麦种子糊粉层中较丰富(参考文献14，16)。其分子量为9.694道尔顿，包含91个氨基酸残基，其中包括8个半胱氨酸(参考文献18)。已测定了其氨基酸序列(参考文献18)。已克隆并测定了其cDNA的核苷酸序列(参考文献14)。

在本发明下面的描述中，术语谷类LTP或其亚组(如大麦LTP)也指上面定义的与所述LTP组具有序列同源性的同源物。而且，术语谷类LTP或其亚组还指可以所述LTP或其同源物经加热，煮沸和/或糖化LTP获得的修饰的谷类LTP片段。优选的是，谷类LTP未完全变性，即由于半胱氨酸形成二硫键的能力而存在一些结构。

当对谷类LTP进行下文所述的，一般在啤酒酿造过程中进行的加热，煮沸和/或糖化步骤时，它基本上维持其全部一级序列，而二级和三级结构发生或多或少的改变，一些或全部二硫键可能重排。在酿造过程中，大麦LTP1的甲硫氨酸氨基酸通常被氧化。本发明的发明者还观察到LTP-二聚体和寡聚体形成，这很可能是经过存在于LTP中的一个或几个二硫键发生重排形成的，如下文所述，LTP也可与在煮沸步骤中存在的其它成份(例如：大麦醇溶蛋白片段，啤酒花和脂类)结合。

                        表I