[发明专利]椰子水酒及其制作方法

说明书

本发明是属于生产酒及配制方法，具体地说是涉及利用椰子水发酵生产的低度椰子水果酒及其配制方法。

现有的椰子酒有申请号为92112635.2的椰子酒的制作方法，其配制方法是将椰肉搅碎后与椰汁混匀、均质，于发酵罐中添加食用酒精、糖浆至酒度14°、糖唐10°；按发酵醪量的3-5％接入椰子酒母，密封发酵8-10天，过滤，取清液转罐密封发酵20天，然后过滤，将滤液瞬间加热至60°-70℃，冷却至常温，加入活性白磁土和明胶水浴液，充分搅拌后，再次密封发酵，40天后，取上层清液进行匀兑，过滤即得成品酒。椰子酒母的制备是邓混匀，均质后的椰肉，椰汁，按1∶0.1-0.5的重量比加入奶粉，于敞口容器中，在25°-32℃温度下，间隔搅拌，经37-42小时后，酸度达到0.8时，即得成熟椰子酒母。该酒的原料为椰肉，椰汁还有奶粉，食品酒精。

本发明的目的在于提供一种用椰子水发酵生产的椰子水酒及其制作方法。

本发明是这样完成的，首先是椰子酒酵母的分离与培养：将椰子破碎后取汁约250ml装入容量为500ml的容量瓶中，放在室温下加入2％的盐酸调附3.7，待两天后椰水开始变混蚀且有轻微的酒香味时，即可在试量中装有2％琼酯的椰子水10ml加棉塞后包上牛皮纸放入高压蒸汽锅中杀过菌的培养基，用无菌操作的方法，用接种针治取1-2环上述的经摇匀的三角瓶培养液，按至上述试管培养基中搅匀，并用右手持试管，将试管的下端在左手心轻轻敲打，使酵母在培养基中分散均匀、趁培养基还未凝固之时，将其倾入直经为9cm的培养皿中布匀再移入培养基内倒置，在30℃温度下培养2天后，培养基内生成一个个的各种形态的菌落，经光学显微镜依照酵母菌种的形状分离，纯化再用接种针将菌落在无菌条件下转接到含有2％琼暗的椰子水斜面试管培养基上，在培养箱内32℃，培养2-3天，再把各度管的菌珠，采用上述镜检，轮翻淘汰法，分别接到杀过菌的椰子水中，做酵母产酯、产香、产酒的正交试验和比较试验逐步选出优良的三种椰子水酵母菌种。

本发明的制作方法，首先将从椰子水中提练出的菌种进行活化加入装入椰子水中三角瓶中摇晃培养一天再加入椰子水的大三角瓶中即成酒母醪。

将酒母醪于发酵缸中，发酵缸中的原料全部为椰子水且加入1-10％的糖，第一发酵阶段为主发酵，时间6-12天，温度控制在20-32℃每天搅拌一项，换缸进行第二次发酵阶段，时间8-12天，温度在14℃-16℃过滤换缸加入0.5-4％蜂蜜和0.2-3％蛋清液置于8°-15℃的温度下两天，缸中出现大量被凝结的大分子絮状物，通过板框式过滤器即可得到天色透明的酒精度为14℃的椰子水果酒。置于果酒冰点下冷冻室下陈放五十天即可匀兑、加入白糖1-10％柠檬酸0.1-0.5％甜蜜素0.05-0.2％成品酒外观清亮天色，椰香浓郁、甜酸爽口、酒味醇和。

椰子水糖度不高，一般为5°Bx，为了得到较高的酒度应在发酵前及发酵过程中加入适当的白砂糖，一般在按种前加5％的糖，使糖度提高到10°Bx；

发酵液的PH值应控制在3.5左右，总酸在0.5％左右，在发酵过程中，如出现PH降低，也可用碳酸钠调节。

椰子酒的全部成分为椰子水，不加入任何酒精。

椰子酒的质量标准

感官指标：

外观：清亮透明无杂质

色泽：淡微黄色偏白

香气：有椰子独特的香味

风味：甜酸爽口、醇和

理化指标：

酒度：14±0.5度

糖度：12°Bx

酸度：0.35％(以柠檬酸汁)

实施例

将从椰子水发酵中提练出的菌种加入椰子水中培养而成酒醪。将30升酒醪加入95升的椰子水中，再加入5升的糖，进行发酵，时间为8天，温度控制在28℃，每天搅拌一次，换缸进行时间为10天，温度为14℃的第二次发酵，过滤换缸加入1升蜂蜜和5升蛋清液置于10℃温度下两天，通过过板框式过滤吕器即得14℃的椰子水果酒。将果酒在零下5℃陈放50天，然后加入白糖6升，柠檬酸0.2升，甜蜜素0.1升而制成成品酒。