[发明专利]可用于降低含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的组合物和方法

说明书

本发明涉及一种用于降低含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的新方法。

本发明也涉及一种可用于降低范围广泛的含脂肪或油类的食品的脂肪热焓的组合物。

本发明还涉及包含一种如以上所定义的组合物并显示出降低了脂肪热焓的食品。

设法尽可能多地降低消费者每日按脂肪或脂类热焓计的膳食量，是一种现代但也是长远的趋势。由于脂肪和油类对于稠度、均匀性等感官目的仍然是必要的，所以要用某种天然等效但热焓较低的食物材料来代替它们不是一件轻而易举的任务。这样的替代食物材料必须证明是稳定的并能与其它共存成分(coingredients)兼容，也要与有关食品中脂肪或油类的剩余部分兼容。

因此，尽管以前已经在这一方面做了很多尝试，但食品工业仍在寻找对这一问题的廉价而易行的解决办法。

虽然乳酸发酵早就是已知的，但其主要用途是乳品食物产品。然而，在少数情况下，乳酸发酵也应用于非乳品产品，例如谷类食物或谷类基食物材料。

WO-A-91/17672公开了一种含有食物纤维的食物产品和一种制造该食品的方法。这种方法包含大体上基于谷糠麦皮的乳酸发酵，从而导致一种进一步含有活微生物、推测营养上有益和美味的产品。这种方法更具体地提供了一种富含易利用纤维、包括显著数量活乳酸杆菌的食物产品。显然，这样的一种产品不能用来实现本发明的目的。

GB-A-2092878涉及一种用于生产非洲土产啤酒的工艺，包括使一种已添加了乳品乳清的液体谷类提取物发酵。所形成的饮料一旦方便地灭菌和包装，就能这样来使用：它被定义为富于营养、不含酒精、美味、保存稳定和保鲜。

事实上没有任何迹象或建议表明这样的固体或液体食物产品会达到以上所定义的目标。

本发明向本技术的同行提供一种新的和独创的手段，以成功地降低按其原来配方含有显著数量脂肪或油类的各种食品中的脂肪或脂类热焓。已经令人惊奇地发现，这样的一个目标可以使用以下所定义的一种酸性的谷物基发酵物质而容易地和令人满意地达到。

本发明的第一个目的是一种用于降低含有脂肪或油类的食品的脂肪热焓的方法，包括向其中添加一种从如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中

a)谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；

b)接种从乳酸杆菌种(Lactobacillus species)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂杆菌种(Bifidobacteriumspecies)中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；

c)然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～4.6；和

d)最后，使之稳定。

本发明的另一个目的是一种适合用于使含有脂肪或油类的食品中的脂肪热焓降低的组合物，其要素是一种从如下方法产生的酸性淀粉发酵组合物，其中

a)谷物面粉和至少一种附加的非谷物淀粉材料的一种浆状物首先进行糊化并进一步均化；

b)接种从乳酸杆菌种(Lactobacillus species)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和二裂杆菌种(Bifidobacteriumspecies)中选择的一种酸化菌株或多种酸化菌株的混合物；

c)然后，使之在某一温度发酵一段时间，从而使发酵物质的pH达到约3.5～4.6；和

d)最后，使之稳定。

本发明的又另一个目的是包含一种如以上所定义的组合物并显示出当与其初始配方相比时降低了脂肪热焓的食品。

按照本发明，作为进行发酵的谷物面粉，可以方便地使用大米粉、小麦面粉、燕麦粉或大麦粉等，或它们的任何混合物，因最终产品的性质而异。当要提供一种具有中性味道的发酵物质时，用大米粉较好。

除上述谷物面粉外，按照本发明，也可以使用一种非谷物淀粉材料，如马铃薯淀粉或木著淀粉。当进行此后所述的各种处理时，这类非谷物淀粉材料提供了所希望的发酵物质的均匀性、稠度和稳定性。

谷物面粉和非谷物淀粉材料的相对比例在很大程度上取决于所要制作的最终产品的性质和质量。选择最合适的成分种类及其相对比例以达到预期效果是本技术中同行的任务：在多数情况下，这可以根据常规试验来进行。

所选择谷物面粉和非谷物淀粉材料的糊化可以按照常规技术如蒸汽加热等来进行。糊化混合物的均化较好用湿磨设备进行。