[发明专利]茶酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种新型低度营养保健饮料酒，特别是一种以富硒茶为主要原料、以麦芽汁、野生猕猴桃汁为发酵基质的茶酒及其制备方法。

茶叶是国内外最广泛、最受欢迎的饮料制品，而富硒茶的营养和保健价值更高，它含有丰富的人体所必须的有机物质和无机物质，能有效地消除体内自由基，提高机体免疫功能，中华猕猴桃是一种天然野生水果，富含维生素C、氨基酸及类胡萝卜素等多种有益人体的营养成份，《本草纲目》曾记载，猕猴桃有滋补强身，清热利水，生津润燥等功能；低度营养保健饮料酒是当今酒类发展趋势，果酒和啤酒已成为人们(大众)最受欢迎的饮品，但至今为止还没有一种集茶叶和猕猴桃之丰富营养，又不失啤酒风味的饮品。

本发明的目的在于提供一种将茶、猕猴桃与酒融为一体，营养丰富、清香爽口的茶酒及其制备方法。

本发明是这样实现的：1、用大麦芽、大米制取12BX⁰的麦芽汁；其用量不得低于10％；2、将猕猴桃榨汁、调入白砂糖，使猕猴桃汁含糖量达到300g／l，再将其汁在75℃以上的温度下杀菌，冷却后制取鲜猕猴桃汁，其用量不得低于10％；3、用煮沸、冷却至70-80℃的水浸泡茶叶，茶叶用量为发酵混合液的3-5％。茶叶与水的比例为1∶20，过滤后得茶汁；4、以开水化糖制得浓度为12％以上的糖水；5、在温度37℃下按1g干酵母用33ml5％的糖水将干酵母活化1-2小时，干酵母的用量为发酵混合液的1-1．5‰；6、将上述麦芽汁、鲜猕猴桃汁、茶汁、浓度12％以上的糖水按量混合均匀，使混合液的糖度为120-300g／l；7、将上述活化好的酵母按量接入混合液中，在25℃以下进行主发酵4-6天，倒池除掉酵母泥，在15-20℃下进行后发酵20-25天，8、用偏重亚硫酸钾或苯甲酸钠终止发酵得原酒，然后经贮存、调配、澄清处理、过滤制得茶酒。

按上述方法制成的茶酒，其理化指标为：酒精度10-13％(以20℃时的容量计)，总糖80-100g／l(以葡萄糖计)，总酸3．％-4．5g／l(以酒石酸计)，挥发酸≤0．8g／l(以醋酸计)，游离二氧化硫≤50mg／l。

该茶酒既不失茶叶本身特色，又酒味浓郁，清亮透明，入口爽顺，余香清晰，具有低度、营养、保健等特点。

现结合实施一例对本发明作进一步详述。

制取麦芽汁的原料是大麦芽和大米。大麦芽要求：淡黄色、有光泽、具有麦芽香味，无异味，夹杂物在0．8％以下，干燥、无霉变、虫蛀；大米要求：精碾大米(或碎大米)无霉烂、无杂质，淀粉含量为82-85％，首先将粉碎好的大米按麦芽用量的20-30％定量进行糊化(即蒸煮)后待用(糊化用水量为1∶5)，糊化温度65-73℃左右的麦芽粉使其液化。将粉碎好的大麦芽与冷水(料水比为1∶5)在30℃下浸渍1小时，第一次升温到50℃，保持30分钟，进行蛋白质分解。

糊化好的大米糊化醪液加入麦芽汁中，再进行第二次升温至65℃，保持50分钟或更长一段时间进行糖化，直至糖化完全。

将糖化完全的糖液升温至80℃下进行过滤，后再用75-78℃的热水洗糟，即得麦芽汁，其浓度为12BX⁰左右。

将制得的12％的麦芽汁加40％的水煮沸1-2小时，煮沸时麦芽汁PH值在5．2-5．6范围内，待用。

制取猕猴桃汁采用野生中华猕猴桃，将成熟的优质猕猴桃清洗后榨汁、调入白砂糖，使猕猴桃汁含糖量达到300g／l左右，再将其汁在75℃以上的温度下进行杀菌。待冷却后即得猕猴桃汁贮存，待用。

采用富硒茶，用煮沸、冷却至80℃左右的水浸泡茶叶，茶叶、水比例按1∶20，茶叶可进行两次浸泡，混合后备用。

以开水化糖水浓度为12％，冷却至30℃待用。

用浓度为5％，温度37℃左右的糖水活化干酵母(1g干酵母用33ml糖水)将干酵母活化1-2小时。

将上述澄清麦芽汁、猕猴桃汁、浓度为12％的糖水及茶汁混合均匀，其混合比为混合后的糖度为120-300g／l。将混合液温度降至25℃时，把活化了的发酵旺盛的酵母接入混合液中，其酵母用量为发酵混合液的1-1．5‰。

酵母接入混合液中，让其发酵，主发酵一般4-6天，发酵温度不得超过25℃。主发酵结束后，要立即倒池，除掉酵母泥、转入后酵阶段。主发酵结束后残糖在1％以下，或酒精度在10-13％之间。

后酵一般需20-25天，控制品温在15-20℃，在此阶段要及时化验，检测理化指标，若发现挥发酸增高或残糖在0．5％以下应立即终止发酵，进入贮存。