[发明专利]五味酱及其生产方法

说明书

本发明涉及一种五味酱及其生产方法，属于调味品技术领域。

传统的酱类最初以民间自产为主，后来遂步发展为作坊，厂家生产。酱的制作工艺延伸至今，其生产方法基本上采用蒸煮原料，低温发酵制做，且存放时间较长。民间自制的酱，由于制做和存放时间长，易感染杂菌，有害病菌超标，加之四季温差变化大，还容易造成跑味变质现象。因此，传统民间的制酱工艺，难于达到现代产品标准，多数属于不合格产品。

目前，一些厂家生产酱，为了节省时间，提高效益，多采用高温发酵，并配以化学制剂，高盐份。从根本上破坏了粮食原有的营养成份，甚至有副作用。

本发明的目的是利用我国大豆、小麦及天然野生资源的优势，采取科学配料，生产一种营养丰富，食用方便，易于运输和保鲜的酱类产品。

本发明的一种五味酱，含有大豆粉、小麦粉、山花椒粉(学名北五味子)、精碘盐、植物油、酱色、味精。

这种五味酱按重量比含有大豆粉40-60份、小麦粉20-40份、山花椒粉2-4份、精碘盐8-12份、植物油3-6份、酱色2-5份、味精1-3份。

这种五味酱按重量比还可含有大豆粉50份、小麦粉30份、山花椒粉3份、精碘盐10份、植物油5份、酱色3份、味精2份。

本发明的一种五味酱的生产方法，包括以下步骤：

(1)、将经过精选的大豆、小麦分别用微波电烤箱在150℃以下烘烤，待大豆伸腰胀裂、表皮呈焦黄色，小麦表皮呈赫黄色时，分别用电钢磨磨成细粉；按重量大豆粉40-60份，小麦粉20-40份的比例混合装袋；

(2)、将30厘米以下的山花椒嫩茎，在150℃以下干燥，待手掐酥脆时，用电钢磨磨成细粉；然后按重量山花椒粉2-4份装入容器内，将90-120℃的植物油3-6份加入山花椒粉中，待降至室温后，再加入精碘盐8-12份、酱色2-5份、味精1-3份；充分搅拌均匀成糊状调味剂，装入食品袋封口。

(3)、按重量每80份的大豆、小麦混合粉袋，另装入20份调味剂袋，排出多余空气后封口，经挤压无渗漏，即可装箱出厂。

上述重量比的份可是各种重量单位，如克，公斤，吨等。

本发明的优点和积极效果如下：

1、原料充足：我国是大豆小麦主产国之一，北五味子在北方地区山岭地带到处可见，不会出现原料短缺问题。

2、本发明的设备少，工艺简单，投资少，成本低。本发明所需设备仅有电烤箱，电钢磨，乙稀封口机。一个生产周期可以在一个班次里完成，其原料和产品不需要发酵、蒸煮、可节省一定的厂房、燃料和人工。同传统的酱产品相比，具有价格低廉，适合亚洲民族吃酱的习惯。

3、原料在150℃以下烤熟，也达到了消毒灭菌的效果，其卫生和保质条件都能达到标准。

4、本发明的产品营养丰富，品质好：本发明的产品除了保持大豆、小麦原有的全部营养成份外，还增加了天然野生滋补品北五味子，有利于人体健康。其产品采用粉状和糊状二次包装，克服了传统产品的流质酱状不易保鲜和运输等缺点。配料上采用低盐份，更适合消费者的口味。因此，本发明是一种不含任何化学成份，感观新颖，风味独特的产品。

下面叙述本发明的实施例：    

取大豆2500克，小麦2000克，经精选、在150℃以下烘烤、然后磨粉，可得大豆粉2000克，小麦粉1200克。取大豆粉50克，小麦粉30克混合装入100克的标准袋内，共装40袋。

将30厘米以下的山花椒嫩茎，在150℃以下干燥，待手掐酥脆时，用电钢磨磨成细粉；然后按重量山花椒粉120克放入容器内，将植物油200克用加温器具烧至100℃后浇在山花椒粉内。待降至室温后，再加入精碘盐400克、酱色120克、味精80克；充分搅拌均匀成糊状，将搅拌均匀的糊状分成40份，装入食品袋封口。

按每80克的大豆、小麦混合粉标准袋，另装入20克调味剂食品袋，排出多余空气后封口，经挤压无渗漏，即可装箱出厂。

食用时，先将标准袋剪开，将大豆、小麦混合粉倒入500克以上的容器内。再把调味食品袋剪开放入容器内，加开水350-400克，搅拌均匀后，降至室温时可食用。若喜欢吃辣酱、炸酱者，可将炸好的辣椒、内、蛋和或鱼倒入酱内搅拌一下既可食用。

本发明的产品也可做为调料进入菜肴和面食。