[发明专利]大块帕斯特菲拉塔干酪的生产方法

说明书

本发明涉及形状规态一致的大块帕斯特菲拉塔（pasta filata）干酪的生产方法，更具体地说，本发明涉及由很多小块的软质帕斯特菲拉塔干酪成品来加工生产形状规态一致的大块软质帕斯特菲拉塔干酪的方法。形状规态一致的大块的帕斯特菲拉塔干酪有益于简化现代化设备的加工处理，并且对于包括将其加工成零售品、片状或用于食品在内的进一步应用的适应性强。本发明的范围还包括可以采用本发明同样的方法由软质帕斯特菲拉塔干酪成品块加工而成的任何所需尺寸和形状的较小块的这种干酪。

所谓帕斯特菲拉塔干酪（塑性凝乳）是意大利式干酪，这种干酪的加工特点在于排出乳清后，把凝乳块浸入热水或热乳清中，并在保持塑性的条件下，揉合、拉伸凝乳块，然后装模成形。帕斯特菲拉塔干酪可以分成两种完全不同的类型，一类是经过盐腌渍和成熟即熟化2-12个月的硬质干酪，如意大利波罗伏洛干酪（provolone)和凯西卡伐洛干酪（caciocavallo），另一类是稍加熟化或根本未经熟化的新鲜食用的软质或湿干酪，如莫扎莱干酪（mozzarella）和斯卡芒泽干酪（scamorze）。

本发明涉及的是软质帕斯特菲拉塔干酪，主要采用的是莫扎莱干酪，应该理解，术语帕斯特菲拉塔是对软质未经成熟类型的限定。传统生产帕斯特菲拉塔干酪的方法以及几种改进方法在授权于Zamzow等人的美国专利号4，898，745（与本申请是同一受让人）中有描述，该专利公开的内容在本申请中结合参考。该专利认为在加工生产帕斯特菲拉塔干酪凝乳过程中需要大量的手工操作，同时还认为该方法是复杂的，且需要解决控制问题。由于存在着这些困难，一般说来生产出的帕斯特菲拉塔干酪是重量不超过5磅的小块，且形状通常不规则。

多年来，干酪制造在力求能够生产出便于大型现代化干酪厂和食品包装设备处理，并且仍然保留了传统法干酪特征如外观、质地和口味的尺寸规格一致的各种不同品种的大块干酪，大块干酪便于按各种尺寸大小和形状，例如用于个人消费的较小块，不同厚度、宽度和长度的片分割和包装，或按食品所用的大块分装。尽管大块美国式干酪已经成功地生产了多年，但直到本发明之前，尚未获得令人满意的大块软质帕斯特菲拉塔干酪。

Krueger等人的US 3，969，995和US 4，049，838及Krueger的US 4，234，615（均与本申请是同一受让公司）公开了生产大块美国式干酪的改进方法和设备，其中包括把新鲜（未经熟化的）的凝乳块放入一个大容器中。这些专利公开的内容均在本申请中结合参考。这些专利的发明点在于在一个大的容器中排出乳清并压榨凝乳块，优选使用的是专门设计的排水板。这些发明主要集中在大块美国式天然干酪上，如切达干酪（chedder）或科尔比（Colby）干酪品种。虽然上述专利提到了可以用于莫扎莱干酪，但实际上所公开的发明本意不在生产莫扎莱干酪或其它帕斯特菲拉塔干酪上，因为生产这些干酪需要在保持能获得可接受的帕斯特菲拉塔干酪所必需的塑性条件下揉合、拉伸和装模成形，上述Krueger专利所公开的方法和设备尚不能用于软质帕斯特菲拉塔干酪，如意大利莫扎莱干酪，因为这种产品对于在典型的加工温度约63℃（145°F）下直接填装是太热了。热的干酪会发生焦糖化（褐变）。而另一方面，软质帕斯特菲拉塔干酪变冷又会导致出现不适于直接填装的特性。

在U.S. 5，175，014中公开了另一种生产大块干酪的方法。该专利提出把顺序排好的若干层新鲜未熟化的干酪块整理和固结在一起。同上面所说的加工大块软质帕斯特菲拉塔干酪需要的条件一样的理由，U.S.5，175，014中公开的方法也不能用于生产所说的干酪。

虽然上述专利方法可以表明在生产帕斯特菲拉塔干酪或生产一般大块干酪的常规方法上有了改进，但最好能提供一种生产形状规态一致的大块帕斯特菲拉塔型干酪的方法。

因此，本发明的一个目的在于提供一种改进的生产形状规态一致的大块帕斯特菲拉塔干酪的方法。本发明的另一个目的在于提供一种将许多块软质帕斯特菲拉塔干酪成品再次装模成形为一块或多块所需形状和尺寸的干酪块的方法。本发明的再一个目的是提供一种能使干酪块的最终应用适应性强的并且简单而经济的生产帕斯特菲拉塔干酪块的方法。