[发明专利]富钙肉酱生产方法

说明书

本发明涉及佐餐调味品加工，特别是富钙肉酱生产方法。

钙是组成人体骨骼的主要成分，也是极易缺乏的成分，尤其是幼儿、老年人和孕妇中普遍缺乏；而缺钙引起的幼儿佝偻病和老年骨质疏松症，是当前世界和我国较常见营养性疾病之一；另外，众所周知，肉酱食品是我国传统佐餐调味品，具有多种保健功能，如抗氧化性、抗变导原性和使放射性物质排出体外的作用，它不但美味可口、营养丰富、食用简便、保存性好，并且容易消化吸收，即可作为菜肴，又可作为调味品、副食品和食品，因而是一种很受欢迎的大众化传统调味食品，是现代生活中不可缺少的快餐佳品和各阶层人士欢迎的营养食品，同时也是一种优良的发醇食品，但此种传统肉酱食品只能在家庭自制，因现今市场无此产品出售，并且现有自制肉酱不具有补钙功能。

本发明的目的是根据我国人民的饮食习惯，继承传统工艺技术，推陈出新，以传统肉酱为载体，强化有机钙，提供适合现代社会需要和老少皆宜的富钙肉酱高级保健营养食品。    

本发明提供的富钙肉酱生产方法是先取蛋壳用清水漂洗干净，经有机酸处理后，用球磨机粉碎成碎未状结晶体备用；再取菜油、砂糖、黄酒、五香粉、辣椒粉等调料将肉蒸熟或煮熟，切成大小约1立方厘米左右的肉丁(如：猪、牛、羊、驴、狗、鸡、兔、鱼、虾等肉类食品)，然后取豆酱、辣椒酱、甜酱和加工后的五香肉丁送入到夹层锅内煮沸的清水中，沸煮5-10分钟，充分搅拌均匀后停止加热，最后投入味精、防腐剂溶解液和蛋壳粉未结晶体，搅拌均匀，出锅冷却，经质检、计量、装瓶、杀菌、包装即生产出具有一定块状物酱体和保健、补钙功能的富钙肉酱高级营养食品。

本发明的优点显而易见，蛋壳经有机酸处理后，无机钙变成有机钙，易于被人体吸收利用，增强身体活力，是一种适合中、老年人和儿童、孕妇的理想抗骨质疏松剂，而且，本发明继承发扬了祖国民间饮食文化遗产，解决了传统家庭自制肉酱问题，起到了卫生、味美、即食、方便、补钙的目的，扩大了酱类食品的多渠道发展，使酱类产品增值，是将其转化为老少皆宜的高级保健营养食品的又一新作，同时，使蛋壳变废为宝，为蛋壳利用开辟了新途径。

下面列举本发明肉酱产品结合工艺流程对本发明进行详细说明：

附图为本发明的工艺流程图。

例1、富钙肉酱(以100公斤产品计)：

先取蛋壳0.5公斤用清水漂洗干净，再用0.05克过氧乙酸杀菌2分钟，将杀菌后的蛋壳放入烘箱中，100℃烘干3小时，然后将烘干的蛋壳取出，送入球磨机内粉碎成粒径10um以下的微细粉未，添加浓度为15％醋酸溶液，充分搅拌至不再产生气泡，然后静置，析出钙盐，在70℃蒸发除去水分，得到蛋壳粉未状结晶体备用；再取菜油1.3公斤、砂糖0.9公斤、黄酒1.5公斤、五香粉0.8公斤、肉13公斤，入锅内边煮熟或蒸熟，切成大小约1立方厘米左右的五香肉丁(加工过程中的汁液尽可能应用，使肉口味鲜美)，然后在夹层锅内加入清水15公斤左右(15公斤清水作为加温煮沸蒸发损耗及包装等损耗)加热煮沸，即加入豆酱60公斤、辣椒酱0.5公斤、甜酱0.05公斤加加工后的五香肉丁及蛋壳粉未结晶体0.5公斤，边搅拌边加温到80-100℃，维持5-10分钟(同时达到杀菌作用)，待充分翻动均匀后停止加温，立即加入味精0.55公斤、山梨酸0.05公斤、苯钾酸钠17.15公斤和加工后的蛋壳粉未结晶体0.5公斤(味精和防腐剂加少量开水稀释)，搅拌均匀，出锅冷却，经质检后用酱体装料机汁量装瓶，然后取菜油3.7公斤作为100公斤产品的封面油，再用封瓶机封盖，经杀菌设备进行杀菌，最后包装即成为产品。

例2、富钙香辣猪肉酱(同上)：

先取蛋壳0.5公斤，加工方法同例1，此例略，加工后备用，再取猪肉12公斤，清水洗净，然后蒸熟或煮熟，切成大小约1立方厘米左右的肉丁，再在锅内放入菜油1.3公斤、砂糖0.9公斤、黄酒1.5公斤、五香粉0.8公斤、辣椒粉1.5公斤，把肉丁加工成五香肉丁(加工过程中的汁液尽可能应用，使肉口味鲜美)；然后在夹层锅内加入清水15公斤左右(15公斤清水作为加温煮沸蒸发损耗及包装等损耗)，加温煮沸，即加入豆酱50公斤、辣椒酱10公斤、甜酱0.05公斤和加工后的五香肉丁及蛋壳粉未结晶体0.5公斤，其它工艺操作同上例1，具体略，即可获得香辣肉酱产品。

本发明提供的富钙肉酱食品呈酱红色，鲜艳而有光泽，风味独特，鲜美可口，后味绵长，具有正常的特色酱香气及脂香气，纯正稠厚，食觉有一定块状物，而且可根据消费者口味不同，生产多种口味的富钙肉酱产品，具体略。该产品营丰富，有较高保健作用且物美价廉、市场广阔，产品可保存半年以上。