[发明专利]一种畜类肉加工方法

说明书

本发明涉及肉食加工工艺。

传统的畜类肉罐头的加工生产工艺是：麻醉→宰杀放血→分割清理→腌制→煮制→切块装罐(袋)→抽空密封→高压灭菌→初检保温→检查入库。此工艺中存在以下不足：1、由于宰杀的部位不合理，放血往往进行的不彻底，因而影响到肉的美观。2、腌制通常采用的方法是：把分割、清理好的大肉块(以牛为例，整个牛的肉一般分解为10-15块)，放入盛有食盐和硝酸钠混合溶液的大缸或池中浸泡，由于食盐和硝酸钠分子渗入肉中的速度较为缓慢，因而腌制的时间较长，冬季一般需要5-8天，夏季通常也要24小时以上，为加快腌制速度，生产厂家往往采用加大食盐和硝酸钠混合溶液浓度的方法，这既造成物质的浪费，而且极易造成硝酸钠过量，从而有损于人体健康。此外，在腌制过程中，还需要经常翻动肉块。因此，传统的腌制办法，不仅费时、费工、费料，还容易使动物肉的一部分蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等营养成份被破坏或流失。由于考虑到成品肉的外形等因素，腌制时肉块不宜过小，因而往往易造成腌制不均，表面部分往往较咸，内部尤其是肉块中心部位往往偏淡。3、制作肉罐头时，在高压灭菌之前，通常需要进行煮制，一般要煮至七成熟左右，煮制的主要目的在于使佐料诸味渗入肉中，使肉有良好的味道。但这样，不仅易造成因肉太烂而影响外观和口感，而且肉的营养成份进一步流失和破坏，同时，肉的重量也相应减少(即产生折损)，给生产厂家造成了一定的经济损失。

本发明的目的在于：提供一种畜类肉加工方法，采用该方法制作畜类肉罐头，可大幅度地缩短肉的腌制时间，取消煮制工序，减少肉的损耗及营养成份的流失和破坏，从而省工、省时、省料。

本发明的目的是通过以下方案实现的：依次进行麻醉、宰杀放血、输入料水、分割清理、切块装罐(袋)、抽空密封、高压灭菌、初检保温、检查入库等工序，在宰杀放血之后，利用畜类的血管做通道，向畜类的体内输入料水，在输入料水之后停留0.5-3小时，再进行下道工序。

输入料水可通过泵完成，也可通过其它方式完成。料水是食盐和调味品的混合溶液，混合溶液中也可含有其它成份。在宰杀畜类时，从其胸口处开出一刀口，从畜类的心脏处放血，放血可借助泵完成。

本发明具有以下优点：1、可使畜类体内的血液充分放尽，保持肉色的美观；2、使腌制的时间由原来的1-8天缩短为0.5-3小时；3、制作肉罐头时，充分利用高压灭菌工序，省去传统的煮制工序；4、可减少畜肉营养成份的破坏和流失；5、可减少食盐、调味品及其它用料的用量；6、可节省人工；7、可使畜类肉的折损减少到最低限度(不煮制时不折损)；8、简单实用，可取代传统畜类肉加工工艺。

以下结合实施例进一步说明本发明：选择一畜类动物，麻醉(或击昏)后，从其胸口处开出一刀口，用管子1直接插入心脏，使畜类的血通过管子1自动外流，当外流血液的流量明显减少时，将管子1的另一端接在泵的吸液口上，将管子2的一端接在泵的出液口上，操作泵，使血液通过管子1流入泵体，再通过管子2流出。在血液外流基本停止时，将管子1的外端接在泵的出液口，将管子2的一端接在泵的吸液口上，管子2的另一端浸入温白开水中，操作泵，使白开水通过管子2流入泵体，再流入管子1，从而以血管为通道进入畜类体内。之后，再调换管子1和管子2在泵上的接头，操作泵，使白开水排出畜类体。在白开水排出之后，将管子1的外端接在泵的出液口上，管子2的一端接在泵的吸液口上，管子2的另一端浸入料水中，操作泵，将料水通过管子2、泵体、管子1、畜类血管输入畜类体内，停留0.5-3小时，即可进入下道工序，依次完成分割清理、切块装罐(袋)、抽空密封、高压灭菌、初检保温、检查入库。

料水的组成成份包括：食盐、硝酸钠、中药、调味品。

本发明也可运用于畜类鲜肉食的制作：在按上实施例完成分割清理后，直接进行煮制。