[发明专利]冷冻的酸乳酪促酵物

说明书

本发明涉及一种用于直接接种牛奶的冷冻促酵物的制备方法，以及用该方法获得的冷冻促酵物。

已知将乳酸菌培养物进行冷冻处理可以保存这种培养物，用于制备酸乳酪。这种培养物也称作促酵物，它们在接种牛奶前通过预培养可以被活化，或者以冷冻形式直接用于接种牛奶而制备酸乳酪。

美国专利No.3,975,545描述了一种冷冻的酸乳酪促酵物的制备，该促酵物在用于接种牛奶前被活化。在该方法中，乳酸菌生长于一种合成培养基中，浓缩后，加入一种名为甘油磷酸的低温防护剂，然后将该细菌于-20℃冷冻。随后将该促酵物与低温防护剂一起在合成培养基中或牛奶中预培养而将它活化，然后用于接种牛奶制备酸乳酪。

同样，EP0,378,478描述了一种用于直接接种牛奶的冷冻促酵物的制备方法。在该方法中，乳酸菌生长于一种合成的营养培养基中，具体来说，该培养基特别含有用于溶解酪蛋白的多磷酸盐，将得到的培养物浓缩后冷冻。已冷冻过的这种促酵物每克大约含有10⁹-10¹⁰个活细胞菌落或含有10⁹-10¹⁰cfu/g(cfu是菌落形成单位的缩写)，通常以0.01-0.1％的浓度用于直接接种。

但是用于直接接种的在冷冻促酵物中的乳酸菌常受多种应激因素(stress factor)的影响，这些因素影响它以正常方式发酵牛奶的能力。

这些应激因素归因于例如在组成在不同程度上与牛奶大不相同的合成营养培养基中培养所述细菌。于是，细菌产生了一种难于适用于发酵牛奶的代谢作用。同样，例如通过离心作用将细菌浓缩，因而也扰乱了细菌。最后，按传统做法在冷却前向培养物中加入低温防护剂，以便保持细胞免于被冻坏。但是，这些低温防护剂也具有抑制细菌生长的作用。

因此，一旦这种促酵物的活细菌被扰乱，那么实际上只有一部分细菌能真正发酵牛奶，并因而产生乳酸。由此发现只有低于10％的被接种细菌能有效地发酵牛奶。因此，提高冷冻促酵物的发酵活性水平是非常有意义的。

本发明的一个目的是为了克服现有技术的缺点，并提供一种具有10％以上，优选95％以上发酵活性水平的用于直接接种牛奶的冷冻促酵物。

为了达到目的，在制备用于直接接种牛奶而制备酸乳酪的冷冻促酵物的方法中，乳酸菌生长于温度为40-45℃的牛奶中，直到PH达到4.3-5.5，然后直接将该培养物冷冻。

本发明还涉及该冷冻促酵物以及它在制备酸乳酪中的应用。

因此，本发明所述的制备冷冻促酵物的方法具有省却合成培养基以及省却浓缩装置的优点。因而该方法特别简单和易于实施。

而且，令人惊奇地发现本发明的冷冻促酵物具有高于95％的发酵活性水平，这意味着在冷冻处理后存活下来的活细菌中，有95％以上的细菌能快速发酵牛奶，从而导致乳酸的形成。

因此，本发明提供的促酵物能与用于直接接种的传统的冷冻促酵物一样快地发酵牛奶，直到PH值达到酸乳酪的常规值即4.4-4.8的范围，而后者含有至少多10倍的活细胞。

最后，本方法实施时可以不使用低温防护剂，尤其是在制备链球菌属冷冻促酵物时，更是如此。

在下文中，术语“链球菌属”包括根据新命名法(bergey′smanual)所述的乳球菌和链球菌。