[发明专利]食品加热灭菌方法及食品加热灭菌装置

说明书

本发明涉及食品加热灭菌方法及装置，更详细地说是有关将开放状态的即处于未被密封状态的固态食品进行加热灭菌的食品加热灭菌方法及装置。

以前，作为固态食品的加热灭菌方法，一般是将食品充填密封于容器内，在此状态下进行加压加热灭菌。但按照上述方法，由于是在将食品密封于容器内的状态下进行加热灭菌，因此存在产生所谓的蒸馏臭、因为有同食品一起被封入容器内的空气的存在，因此有加热灭菌要求的时间增加这样的问题。

因此，为解决该问题，提出了将充填有食品的容器在未密闭的状态下进行加压加热灭菌的方法。例如在特开平4-370081号公报中记载有将稻米等食品原料充填入容器内，加压加热灭菌后，进行无菌密封的方法。

一方面，已经知道有能够将食品等连续地搬入高温或高温高压的密闭灭菌室内进行灭菌的各种灭菌装置。在这种装置中有例如在特开昭49-71177号公报、特开昭51-42391号公报、特开昭6451069号公报中公开的装置。但是在这些装置中，必须在灭菌室内设置有能使被搬入的食品移动的搬运手段。在被密闭的灭菌室内设置搬运手段，除了使装置的机构变得复杂外，还存在难以将灭菌室内保持无菌状态等问题。

在特开平4-370081号公报记载的方法中，与先前一样只是简单地在加压蒸汽条件下进行食品杀菌，在对如米饭这样在食品间有空隙的固态食品灭菌时，由于该空隙内残存的空气，因此存在不能将食品高效率加热的问题。

另外，由于空隙间残存的空气，因此很难使食品的温度均匀上升。其结果，一旦在能使食品直到其中心部分均能充分灭菌的温度条件下进行加热后，该食品的表面即因为过度加热而褐变或变质，有食品品质降低的问题。

一方面，鉴于能进行连续地食品灭菌的灭菌装置具有的问题，提出了被密闭的加热灭菌室等内不设置搬运机构的却能连续地搬运需要灭菌的食品的食品灭菌装置。例如先申请的特原平5-214191号中，提出了能够连续地将食品送到高温高压下进行食品灭菌的加热器中，进行食品灭菌的食品灭菌装置。该食品灭菌装置中，充满高温高压蒸汽的加热器及比加热室温度低的冷却器通过密闭门而连结，按规定的时间间隔，密闭门被打开，将在加热器内经过加热灭菌的食品送入冷却器。因此，密闭门打开时，低温空气从侧冷却器流入加热器内。由于流入该加热器内的空气妨碍了向食品的热传导，因此存在不能将食品高效率加热的问题。

另外，由于低温的冷却器内的空气流入加热器内，加热器内的蒸汽凝集，作为排泄水在加热器内积存。该排泄水在密闭门开放时因压力下降而暴沸(リボラ一现象)，存在将食品润湿，使食品的品质下降等问题。

本发明鉴于上述存在的问题，目的在于提供一种能高效率地将食品加热灭菌的食品加热灭菌方法及食品加热灭菌装置。

本发明的第二个目的是提供一种能使食品间具有空隙的固态食品均匀稳定地在短时间内灭菌的加热灭菌方法。

本发明的第三个目的是提供一种能不降低食品品质而加热灭菌食品的食品加热灭菌方法及装置。

本发明的第四个目的是提供一种能够不使固态食品的表面因过度加热而褐变或变质的食品加热灭菌方法及装置。

为实现上述目的，本发明提供了如下食品加热灭菌方法，将固态食品置于具有开放部的容器内，将该食品搬入被密闭的灭菌室内，供给能与上述固态食品接触的直进的流动蒸汽。

另外，本发明提供了一种食品加热灭菌装置，这是一种可将被装入具有开放部分的容器中的食品连续地搬入在较大气压高的压力下进行食品加热灭菌的加热灭菌室中的食品加热灭菌装置，上述的加热灭菌室中设有供给蒸汽的蒸汽供给装置及从加热灭菌室内排出不必要的液体的排出装置。