[发明专利]蔬菜果肉软糖及制备工艺

说明书

本发明涉及制备软糖的工艺方法。

市场上常见的硬糖产品，是以白砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经煮炼而成的脆性糖果(如水果糖、七彩糖)。它提供给人体的主要是热量，不含维生素、糖果的色泽和香味由色素、香精调配而成。市场上常见的软糖产品，以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、淀粉、明胶、果胶作凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高，质地柔软(如明胶软糖、琼脂软糖、淀粉软糖)。此类产品的良好质柔口感由胶体物质形成，产品内不含维生素。市场上常见的果脯类蜜饯产，整果或半果采用糖浸工艺制成含砂糖量较高(85％以上)且多数水果的维生素含量低于蔬菜类。因不破坏组织，营养的利用率较低。

本发明的目的是提供一种蔬菜果肉软糖及制备工艺，该软糖以细磨的蔬菜果肉为基料。其制品的胶体物质由蔬菜自身所含获得或添加土豆获得，不添加凝固剂和其他化学添加剂，保持天然特色。含有蔬菜中所含的丰富微营养成分，食用后容易消化吸收。其制备工艺简便、合理。

本发明的技术要点是：一种蔬菜果肉软糖，其特征在于具有如下组分重量配比：经胶体磨磨细的蔬菜果肉80-85％，白砂糖15-20％，另添加柠檬酸4-6‰，经干燥后的产品总糖(蔬菜中自身含有的糖份与白砂糖的总和)65-70％，最终总含水率为≤14％。

上述的蔬菜果肉，可以是胡萝卜果肉(去皮、熟化)或南瓜果肉(去皮、蒸熟)，也可以是土豆(去皮、蒸软)和鲜茄子全果实块(蒸熟)或冬瓜块(带皮、去籽、蒸熟)，其中，土豆为8-10％。

该软糖的主要制备工艺是：取蔬菜果肉并按配方调配后，置于夹层锅内，边加热边搅拌，加热温度以原料不粘锅为宜，在糖的渗透作用下，使果肉中的水分进一步析出，直至可见水全部蒸发止；经糖渗的原料温度不高于40℃时，采用胶体磨粗磨、细磨各一次，物料呈膏状；将膏状挤压制成要求的颗粒状，进行烘干，温度在75-80℃范围内，直至含水量达到标准要求(≤14％)为止，最后进行真空无菌包装出品。

蔬菜果肉软糖的发明点在于：1、低糖——市场常见的硬糖、软糖和果脯总糖为85-95％，蔬菜果肉软糖的总糖为65-70％。2、营养素含量高——如四倍量的新鲜胡萝卜果肉可制成一倍量的制品，胡萝卜素含量10-12mg/100g，比果脯类产品高数十倍。3、不添加凝固剂——制品的胶体物质由蔬菜自身所含获得(胡萝卜、南瓜)，如蔬菜胶体物质不足(冬瓜、茄子)通过添加一定量的土豆解决。4、不添加色素、香精、防腐剂。5由于本发明采用蔬菜果肉为基料，含白砂糖量较低，而且是经过胶体磨磨细破坏了组织，使制品进入人体后呈分散状存在，故制成的蔬菜果肉软糖既具有软糖的质柔口感，蔬菜中富含的微营养成分，很容易被人体所吸收，营养利用率较高。6、该工艺方法简便、合理，能保证产品质量。

以下是本发明的几个实施例。

一，蔬菜果肉软糖的几个品种的组分配比：

1、胡萝卜果肉软糖：胡萝卜片(去皮、熟化)80％，白砂糖20％，另添加柠檬酸6‰，产品最终含水量为13％，烘干后总糖为67％。

2、南瓜果肉软糖：南瓜果肉(去皮、蒸熟)81％，白砂糖19％，另添加柠檬酸4.5‰，产品最终含水量14％。

3、茄子果肉软糖：鲜茄子全果实块(带皮肉、籽、蒸熟)70％，土豆(去皮、蒸软)10％，白砂糖20％，另添加柠檬酸5.5‰。

4、冬瓜果肉软糖：冬瓜果肉(去籽、带皮、蒸熟)75％，土豆(去皮、蒸软)10％，白砂糖20％，另添加柠檬酸5.4‰。

二、制备工艺举例：

取胡萝卜片(去皮：手工脱皮或碱液浸泡后机械脱皮、熟化、自然沥干)80kg，取白砂糖20kg，加柠檬酸0.6kg，置于夹层锅内，在糖的渗透作用下，果肉中的水分进一步浸出，边加热边搅拌，直至可见水全部蒸发止，加热温度以原料不粘锅为宜；糖渗原料温度不高于40℃时，采用胶体磨粗磨(最大间隙)、细磨(0位倒器10格)各一次，呈膏状为止，用专用成型器，将膏状料挤压制成枸杞子状，并置于烘干盘内，盘内事行涂一薄层植物油，作为隔离剂。在75-80℃范围内在烘干设备内初烘干，3.5-4小时后脱模，再干燥2小时。使产品含水量≤14％，用真空包装，以防氧化、防污染。成品宜在18℃仓库中储存。

其他各种蔬菜果肉均可用常规技术取得。

蔬菜果肉软糖可以作无核蜜枣和巧克力、奶糖的芯体。如红参蜜枣、菜芯巧克力、菜芯奶糖，用橙红色带酸味的胡萝卜果肉软糖作芯体，有很好的感官特性和口感。