[发明专利]以谷物片为基料的饼干及其制造方法

说明书

本发明一般涉及工业规模的饼干生产。

本发明特别涉及一种以谷物片为基料的饼干及其工业上的制造方法。

术语饼干(biscuit)在这里是指一种含有谷物和糖但不含面粉的甜的实心致密的食品成品。

很长时间以来就已经知道以片状谷物为基料的产品，它们广泛用作早餐食品和快餐点心。

基本上有两类主要的以谷物为基料的糖果制品：压制的谷物小块和谷物条。

压制谷物块是由极薄的烘烤和压制的谷物片，一般是小麦片所组成，通常不添加粘合剂。有时它们也含有小量的膨化挤压谷物(玉米，大米，麸皮)和小片干果。有时它们可由巧克力或类似制品覆盖。

例如，英国专利No.1301250给出了这类块状制品的实施例。

这类块状制品的结构极轻，而且很脆，尽管可能添加少量的糖或蜂蜜(3-5％)，麦芽(3-5％)和盐，但没有明显的味道。

这些块状制品按类似于普通烤制谷物片(如玉米片)的方式(一般是牛奶中)，用匙子食用。

由于没有添加脂肪，而是专门使用天然配料，从饮食和营养观点来看，这类块状制品是极好的食品。

然而，由于它们太易碎裂，没有味道，这类块状制品不适于即时食用；因为它们的密实性很差，很难在浸泡时(特别是在浸在热饮料中)而不分裂。

第二类以片状谷物为基料的制品是可以即时当作点心食用的谷物条。

谷物条也可以分为两个子类型：即含有一种糖基粘合剂的谷物条和含有一种脂肪基粘合剂的谷物条。

按照所用糖的类型的不同，含有糖基粘合剂的谷物条的坚实性可在从硬到软和似橡胶状的范围变化。

例如，英国有名的“Chewy granola bars”(韧性燕麦花卷条)软条是用低沸点的含8-15％的水的糖(如葡萄糖、蔗糖、转化糖、果糖、蜂蜜、糖浆等的水溶液制备的。大约构成谷物条总重量50％的谷物片和干果片与上述溶液混合形成一个面团并加热至105-120℃，并常混入一定量的脂肪(1-10％)和乳化剂。

含有糖粘合剂并具有硬的坚实性谷物条是这样制备的：采用高沸点低水分(＜8％)的糖的水溶液作为粘合剂把谷物片和干果形成一个面团并加热到约135℃，当冷却时给予最终制品相当硬的坚实性。

最后，含有脂肪基粘合剂的谷物条是采用脂肪，一般是植物油脂，并添加其他有感官特征的配料，如巧克力、糖、杏仁、榛子糊等，把谷物片形成为一个面团而制备的。按照所用配料比例的不同，这些谷物条的坚实性可在极软到硬的范围变化。这些谷物条一般含有各种添加剂，如乳化剂、水解蛋白质、改性淀粉、果胶、明胶等。

不管属于哪种类型，上述谷物条都有含量在40％以上的糖或脂肪粘合剂；实际上，粘合剂常常是谷物条的主要配料。

因此，目前市场上的谷物条，虽有时有极好的感官性能，并适合于作为快餐点心消耗，但从营养观点看，并不是一种满意的食品。的确，使用高含量的粘合剂意味着其最终制品由30-80％的单糖和6-30％的脂纺组成，大多数营养学家都认为这些值过高。

在制备这些谷物条时广泛使用工艺辅料和添加剂也不会为营养学家和饮食学家所欢迎。

因此，非常需要一种其饮食和营养要求与满意的味道要求相协调的以谷物片为基料的糖果制品。

因此，本发明的目的是提供一种能避免上面所述的现有制品问题的以谷物片为基料的饼干，以及制造这种饼干的方法。

特别是当与压制谷物块比较时，这类饼干必须有更好的感官性能以便它们可以作为点心食用，必须有更好的结构性能以便使它们浸入冷热饮料时不还原成浆状。

然而，当与谷物条比较时，这类饼干在浸泡或浸入热的或冷的饮料时必须能作为细粉食用，同时必须有更好的感官和营养性能。

为实现本发明的上述目的，按照本发明，提供了一种饼干，含36-91％的谷物片，重量相当于饼干总重7-28％的糖基粘合剂，而不添加脂肪，按照本发明这种饼干还含有高达40％的其水分含量为2-30％的水果或蔬菜片，以及含有高达23.5％的其水分含量为2-7％的挤压、膨化或疏松的谷物，这些百分比都是其重量相对于饼干总重量的百分数。

术语挤压、膨化或疏松谷物意指经由烘烤和挤压谷物面团获得的、并经常食用、特别是浸泡在热或冷饮料(一般为牛奶)作为早餐食品消耗的食品制品。

适用于本发明的糖粘合剂最好由食用糖化物(单糖化物、双糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物)组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、糖浆、糖蜜、蜂蜜、果酱、麦芽汁，或者混合在一起。