[发明专利]核桃花生奶及其生产方法

说明书

本发明属于食品饮料制造领域。

目前，以花生、牛奶为主要原料的花生牛奶，均采用生浆法(即用生花生制浆)和长时间高温灭菌消毒的工艺，其典型工艺如《食品科技》93年12期《花生椰奶加工技术》，这样方法生产的产品，分层现象明显、风味口感差。

本发明的目的是创造一种具有良好风味口感、不产生脂肪分层及蛋白质沉淀的核桃花生奶，并设计出其生产方法。

本发明的目的是通过以下的措施实现的：

以核桃、花生及牛奶为主要原料，经提浆→分离→调配→定容→胶磨→均质→灭菌→包装后得到产品；用熟花生提浆工艺，即：将去壳花生仁焙烤后再浸泡、磨浆；灭菌操作采用超高温瞬时灭菌进行。

产品按以下基本配比(重量百分比)：核桃仁0.1～5，牛奶1～50，焙烤花生仁2～20，蜂蜜0.5～1，生产核桃花生奶。

采用了以上的措施后，花生经焙烤后具有浓郁的烤香，以此“熟花生提浆”后得到的浆汁具有独特的香味，制得的核桃花生奶具有浓厚的风味，口感极佳；另一方面，熟花生浆的植物蛋白与牛奶中的动物蛋白具有更为良好的融合性，控制了分层现象的发生。另外，由于采用了超高温瞬时灭菌法进行灭菌操作使灭菌在短时间内完成，既保持了产品的独特香味，又进一步提高了动物蛋白和植物蛋白间的融合。

本发明方法的工艺步骤如图1所示：    

将去壳花生仁焙烤，焙烤温度一般在110～130℃，焙烤时间10～30分钟，具体时间随花生仁的干燥程度、焙烤量而定。然后经浸泡、磨浆(与核桃共磨或分别磨)，得到熟花生浆，再经分离→调配→定容→胶磨→均质，均质温度为70℃，压力1.5MPa，所得奶浆再经温度为130～138℃，时间为3～6秒超高温瞬时灭菌、包装后得到产品。产品的基本组成为：

        核桃仁    0.1～5             牛奶   1～50

    焙熟花生仁    2～20              蜂蜜   0.5～1再加以适量甜味剂、稳定剂。产品密度控制在1.013～1.016(在20℃测得)为好。

在实际生产中最佳主要组分配比为：核桃仁0.5，牛奶50，焙熟花生仁10 。

甜味剂可用白糖、甜叶菊素。稳定剂可为：脂肪酸蔗糖酯、单甘酯、海藻酸钠、黄源胶等。

本发明产品呈乳白色，质地均匀、口感细腻、动植蛋白含量均衡、营养丰富，具有花生烤香及浓厚的乳香味，无脂肪上浮及蛋白质沉淀现象，可在8℃下保存72小时。