[发明专利]捆蹄配方及其生产工艺

说明书

本发明涉及食品领域，特别是一种以猪蹄膀肉为主要原料配以各种佐料用肠衣包裹而成的熟食肉制品的配方及工艺。

随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，我国食品工业取得了突飞猛进的发展。由于生活节奏的加快，在国民生活水平不断提高的同时，熟食制品需求量不断扩大，消费内容趋向多元化。随着家电普及率的不断提高和旅游业的不断发展，方便、熟食制品已成为城市居民的常备菜肴，更是旅游快餐不可缺少的，捆蹄以其独特的风味受到消费者的青睐。

下面介绍“捆蹄”的配方：

1、腌制配方：以100kg猪蹄膀瘦肉计算：腌制时加入食盐2.6kg、糖1.1kg、三聚磷酸钠0.2kg、硝酸钠60g、亚硝酸钠15g、抗坏血酸0.02kg。

2、配料配方：味精200g、酒200g、酱油800g、姜葱汁700g，以桂皮、丁香、甘草、茴香、肉豆蔻等名贵食用香料熬制成的汤料200g。

生产工艺：

冻肉鲜冻→合理分割→腌制→配料→包裹捆扎→蒸煮→拆除扎绳→真空包装→高温杀菌→冷却→装盒入箱→入库贮藏→进入市场。

二、生产技术关键：

1、冻肉解冻：

冻肉解冻条件控制得好坏，对产品质量有较大的影响，解冻条件控制得好，肉就能较好地恢复其冻结前的状态，生产出来的产品就可以组织紧密，脂肪不易析出。解冻较好的条件是在空气中解冻，保持解冻室空气温度在15-20℃，相对湿度在60-70％，解冻时间为20-30小时，冬季气温较低时，将蒸汽导入解冻室内以达快速解冻目的。

手工作坊生产，由于量小，可直接采用鲜肉加工。

2、整理、分割：

分割前必须对肉进行整理，修除对产品质量有影响的瘀血，伤肉，黑色素肉，割除粗血管、修去组织膜、脂肪，清除遗留碎骨及表面污物。整理后将肉按产品要求切条。

3、腌制：

腌制不但可以改善产品质地，色泽和风味，而且可以提高产品的耐藏性，一般用以上介绍的腌制配方的混合液腌制。

腌制采用于腌法，这种方法具有操作简便，营养成份流失少等优点。腌制时，为了使物料混合均匀，采用50L搅拌机搅拌10-20分钟。

腌制过程中的技术关键：

(1)、食盐的纯度：

食盐中除氯化钠外，尚有镁盐和钙盐等夹杂质，在腌制过程中，它们不但会影响产品内渗的速度，而且还会影响产品的风味，为了保证食盐迅速渗入食品内，应选用高纯度食盐，以便尽早阻止食品向腐败变质方向发展，所用食盐中不应有微量铜、铁、铬存在，它们对腌制品中脂肪氧化腐败会产生严重影响。

(2)、腌制温度控制：

由扩散理论可知，腌制温度越高，扩散渗透越迅速，尽管为此，选用温度时，仍然不能过高，这是因为温度越高，微生物生长繁殖也就越快，这样在肉还没有完全腌透时，肉已经变质。所以腌制时应在低温条件下，一般在10℃以下，最佳温度为2-4℃。

(3)、有关着色技术：

传统工艺生产没有10℃以下的冷藏条件，在气温高的季节，为了使肉既着色快，又不使肉腐蚀变质，往往加大用硝量，这样使肉中的亚硝酸盐含量增高，使消费者健康得不到可靠的保证。在工厂化生产时，在具备了良好的冷藏条件下，应严格地控制亚销酸盐的投放量，使产品符合国家有关标准。在2-4℃腌制时间达24-72时后，肉的颜色就可以达到要求。

4、配料：

腌制好的肉严格按以上提供的配料配方进行配料，并用搅拌机搅拌，使物料均匀混合。

5、包裹、捆扎：

物料经称量后，捆以精炼的猪小肠衣，再用芮草绳进行捆扎。技术要求达到计量准确，长短、粗细一致。捆扎要紧，这样不但可以减少制品内空气含量，而且可以避免捆蹄因收缩而变得粗短，影响外观质量。

6、老汤蒸煮：

将捆扎好的捆蹄放入反复使用的汤料中蒸煮。

①在老汤中蒸煮可以赋于产品独特的风味。

②可以杀灭部分微生物并使酶钝化。

③使产品定形，便于后道工序生产。

④可以排除产品内部分空气，减少脂肪氧化机会。

蒸煮的技术关键在于：严格控制蒸煮温度和蒸煮时间，保证捆蹄熟而不烂。在100℃温度下蒸煮40分钟。

7、拆去绳子

经蒸煮过的捆蹄，稍经冷却后拆去捆扎的绳子以供下道工序进行真空包装。

8、真空包装：

要求趁热真空包装，这样做有以下几条优点：

①缩短捆蹄暴露在空气中的时间，减少受空气污染的机会，提高后道工序杀菌效果。