[发明专利]还原性好的面条及其制造方法

说明书

本发明涉及一种面条，它是把面粉坯料进行压延后、通过刀片将其切出而制成的。更详细地说，本发明是和还原性好的非油炸的方便面的面条及其制造方法有关的。

以前，为了改善干燥的面条的还原性，进行过种种研制。尤其是在追求简便性的方便面领域里进行过许多努力。近年来，消费者在要求简便性的基础上，又出现了追求原味的倾向。在本发明的研究阶段，试图通过用非油炸面条的制法来得到比消费者要求的更有原味的方便面，与做为方便面的主流之油炸面条相比，上述的非油炸面条有更接近生面的风味和食感。但由于一般非油炸面条都是用热风干燥，不象油炸面条那样使组织结构形成多孔质，则由热开水引起的还原性就较差，因而与油炸面条相比，需要较长的烹调时间；而用热开水使其还原的碗面，由于不能使面条的厚度增厚，因而就没有份量感。而且，与汤料亲合的情况也较差，有容易吃厌的缺点。

近年来，为了追求良好的还原性，提出将以前的用热风干燥的方法替换掉，用微波干燥或用过热水蒸汽干燥等方法来制造还原性好的方便面的制造方法。

作为具体的例子有分别在日本专利公报特公昭56-35132号中公开的关于微波干燥面条的“用微波α化的面条制造方法”和在日本专利公报特公昭63-56787号中公开的关于用过热水蒸汽干燥面条的“方便干燥面的制造方法”。上述的方法通过使用微波和过热水蒸汽，能使干燥面条的组织结构变成多孔质、能得到接近油炸面条的还原性。但，用微波干燥或用过热水蒸汽干燥所制得的干燥面条、虽然能使还原性变得较好，但由于相反地失去了生面条那样的透明感和滑溜感，因而还不能得到更接近生面的、称得上有原感的方便面。

本发明人对面条的形状下了工夫，以此来改善还原性，对能否解决上述问题还作了进一步分析。得出下面三种技术是指导改善还原性的公知现有技术。

(1)在面条的表面上、向中心方向形成楔状的沟，在煮时，热水能较快浸透到沟的中止部，以此来缩短还原时间的“带沟的压出成形面条”(由日本专利公报特公平4-69984号公告)。

(2)具有在与切出侧面平行的二个面上、从上下地切断压延面、然后使面条中的这样分隔的部分沿着与压延面大致垂直的上述横断面滑动而形成的条纹部分的“异形面条”(由日本专利公报实公昭63-27597号公告)。

(3)用来制造在面条的表面上有沿纵长方向刻痕的面类的“制面条用的刀片辊”(由日本专利公报实开平6-61086号公告)。

用上述技术(1)制造的面条是在模子上加工出孔穴后挤压成型得到的，只限于用来制造意大利挂面或通心粉等粘糊制品。又由于加压挤压，因而组织结构较密实，不适合用作热水在3分钟短时间内使其还原的碗面。

用上述技术(2)、(3)制得的面条虽然都有较好的还原性，但局限于方形面条，由于有刻痕，因而外观不自然，而且有口感较差的缺点。

这样，用现有技术是难得到无损于外观和口感、有份量感而且还原性良好，有与汤料能较好地亲合的生面风味食感的非油炸面条。这是个尚未解决的课题。

本发明人为了解决上述的课题而作了各种研究，结果根据一种如果在面条上开出孔穴也许能改善还原性并使其能与汤料较好地亲合的想法，想出了一种方法，它是在用刀片切出面条之前，先使其在一对把针的尖端从辊的轴心向外侧地埋设在整个辊本体表面上的成型辊之间通过。试制了一种方便面，它是使由通常方法压延出的面条带在一对埋有针的辊间通过后、使面条带的表面形成多个细微的孔穴，然后用刀片切出面条，经过蒸煮后、用热风加以干燥而制成热风干燥方便面。

但，由于以小麦粉为主的面粉坯料有弹性，用针打开的孔穴马上就闭合，因而实际看不到改善还原性的效果。而且当这种辊子的回转速度提高时，有一部分面粉坯料会附着在辊子上埋设的针间，结果使埋设着针的整个辊子都被面粉坯料缠上，从作业性考虑也是难实行的。

本发明人经过精心研究，不仅解决了上述的课题，而且发现了新的效果，最后作出了本发明。即，着眼于一种称作四方锥的新的形状；使由通常方法压延成的面条带在一种整个表面上，以所要求的间隔、连续地形成四方锥形状的凸部的成型辊间通过，在面条带的表面上沿着面条切出的方向、连续地形成四方锥形状的凹部，然后不经过通常的由压延辊进行的压延工序，而是直接通过刀片，把切出的面条经过蒸煮后，用热风加以干燥而制成热风干燥方便面，这种方便面有良好的还原性，口感较滑溜，而且能与汤料较好地亲合，不会引起厌食等优良效果，因而解决了上述的课题，此外，还发现这种干燥面条在还原后，食感不会象橡皮那样，有一种柔软的新的效果。

下面，具体地说明本发明的有良好还原性的面条及其制造方法。