[发明专利]食用笋的保鲜和加工方法

说明书

本发明涉及一种食品处理技术，是对竹笋的保鲜及进一步制成罐头(袋装)食用笋的方法。

南国多竹，繁衍极快。笋的营养丰富，产期集中，采集的笋如不加处理，极易腐败。故，竹笋保鲜技术已引起世人关注。

CN88101326.9公开了林立青先生的“鲜清水笋贮藏保鲜工艺”，CN86103151和CN91101842.5先后公开了中国林科院亚热带林业研究所的竹笋保鲜法。它们的共同不足之处：一是都借助于防腐剂进行保鲜，给食者带来一定的危害。二是它们只从不同方法解决竹笋的保鲜问题，没有解决罐头(袋装)食用笋的进一步加工问题，食者尚需将保鲜笋再自行烧制成菜肴，这与快节奏时代生活方式不甚相融。三是保鲜方法粗放，这与现代食品的精细化趋势相悖。

本发明的目的就在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种不用防腐剂、抗氧化剂等化学合成物质的、既解决保鲜问题又直接可食用的、工艺精细产品质量高的食用笋保鲜和加工方法。

本发明的目的可以通过如下措施来实现：它经洗笋、杀青、去粗剥壳、漂洗、挑选、装罐、杀菌工序后制成大罐装的保鲜原料笋，以备一年四季均衡生产小包装的袋装笋之需。再将上述原料笋经开罐、漂洗、挑选、称重、装袋、清洗、加水封口、高压杀菌、烘干、检验、套外袋、再封口等工序制成袋装笋。或者用上述保鲜原料笋再经开罐、漂洗、切丝(或切片、切条)、清洗、压干、调味、称重、装袋、挑选、加食用油、封口、高压杀菌、烘干、检验、套外袋、再封口等工序制成可直接上餐桌的餐用笋丝。

本发明的目的还可用如下措施来完善：杀青在杀青釜中进行，蒸气杀青10-20分钟；保鲜原料笋的杀菌是在蒸煮箱中进行，杀菌1-3小时，制作袋装笋和餐用笋丝的高压杀菌是在杀菌釜中121℃条件下杀菌10-30分钟；调味剂的组分及其配比重量份为：蔗糖55-65份、食盐25-35份、味精3-8份、混合调味添加剂1-2份、柠檬酸0.3-0.9份；调味剂的加入量约为笋丝重量的1/10，先将调味剂入水溶化澄清过滤后拌入；所加食用油是色拉油、麻油等混合油。按消费者要求，也可不加食用油。

本发明下面将结合实施例予以详述：从生产实际需要出发，笋是在春夏季节集中上市的，且不易保存，必须先全力收鲜笋，突击加工成保鲜原料笋后，大批罐装入库备用，以供常年均衡生产小包装的袋装笋和餐用笋丝之需。因此，本发明既提供了大罐装保鲜原料笋的生产方法，又提供了袋装笋、餐用笋丝的生产方法。一条龙地解决了从鲜笋到大罐装保鲜原料笋，再到小包装袋装笋和餐用笋丝的整套工艺问题。其具体做法是：将收集的鲜笋用水冲洗，洗净后入杀青釜，在100℃温度中杀青最好是20分钟，时间过短和过长都会对下道工序的加工带来不利，再用剥壳机或手工剥壳，粗老的部分剔削弃之，再入漂洗池漂洗，然后按大小，不同笋质挑选等级，再按级分装容积为18公升的专用笋罐中，进入蒸煮箱在100℃中杀菌2小时，这杀菌时间因容积和堆放量而定，小于18立升的，堆放少的杀菌时间可短些，反之长些。杀菌毕便成为大罐装保鲜原料笋，入库常年备用。上述各道工序自动化程序高的可输送带传送，微机控制，反之也可手工操作、搬运。

要制作小包装袋装笋，则除将上述罐装保鲜原料笋开罐取出，冲淋漂洗机中边输送边漂洗，进行大小等级挑选，合理搭配后称重，可以250g为一袋包装，也可按客户需要称量包装，装袋后入水龙头冲洗，笋中夹水一起在真空包装机上封口，再入高压杀菌釜，在121℃的温度中杀菌20分钟(以堆放量大小定时间)，再在脱气箱中烘干，经检验，再套上外袋，封外袋口，然后装箱入库即为成箱的袋装笋成品。