[发明专利]制备细碎的大豆制品的方法、大豆制品及应用

说明书

本发明涉及制备细碎的水合大豆制品的方法，该豆制品包含了脱皮大豆的所有成分，可以作为营养成分用于诸如营养性饮料和奶的代用品等类食品中，或者作为功能性成分用于如冰淇淋中。

美国专利US4409256描述了豆奶的制取方法，其中将末去皮的整粒大豆在无水条件下磨碎，加入水调成糊浆，然后用蒸气对该糊浆进行热处理，以钝化抗胰蛋白酶因子，再进行冷却处理，如果制取过程是不连续进行的话，就通过水的蒸发(闪蒸)进行冷却，如果制取过程是连续的话，就通过热交换器进行冷却。离心分离悬浮液，分离出豆皮，干燥制得的生成物。

美国专利US4194018介绍了大豆的水性悬浮液的制取方法，其中将去皮的大豆先加水进行第一步粗磨，用蒸气进行热处理，从而钝化抗胰蛋白酶因子，然后通过蒸发作用(闪蒸)进行冷却，最后再进行第二步细磨，这样，不需要分离出含有不溶物的残余物就能得到细碎的大豆的水性悬浮液。

现有的制取豆奶的方法中都包含分离不溶物这一步骤，与这些方法相比，上述两种方法可以使用整粒大豆，而不需要去除不溶的残余物，这样就可获得可观营养成分和经济效益。然而，在美国专利US4409256的方法中，由于所使用的是未去皮的整粒大豆，因此经过热处理后，还必须进行去皮，这样，在去皮过程中，就会损失另外一些营养成分。另一方面，美国专利US4194018的方法也要求在热处理后用昂贵的珠磨进行二次碾磨。

正如所看到的一样，制取豆奶类的细碎的大豆制品的过程中存在着一个尚未为以前技术解决的难题。希望的是，既要能使用除皮之外的整粒大豆，还要尽力使有营养价值的成分的损失降至最低，并要降低生产成本，同时还要使该豆制品具有很平滑的质地和末被氧化的良好口感。

本发明的目的就是解决这个难题，介绍一种连续制备含有去皮大豆的所有成分的细碎的水合豆制品的方法，其中：

a)在干燥条件下对大豆进行去皮；

b)在热水存在下、连续地在短时间内磨碎所述大豆；

c)在高于148℃的温度下对所述磨碎物进行热处理，维持148℃的最短时间为30秒，维持更高温度的最短时间更短；和

d)即刻使悬浮液通过一个背压阀。

当然，依据本发明，也可在不损害悬浮液的器官感觉特征的温度和时间条件下进行热处理。温度为148℃时，热处理的时间最好在30秒至3分钟之间。

温度的最高极限并不关键，并且仅取决于它所造成的器官感觉特征。

最好在最高至170℃的温度下进行热处理，在此温度下，热处理的最短时间大约为5秒。

无水去皮过程很重要，去皮时应使对两片子叶的损害降至最低，因为这样严重影响这种口感滑爽无沙粒感的悬浮液的制取。

在第二步骤中，将含有去皮大豆的原料在水存在下磨碎。碾磨时的温度为60至100℃，大豆与水的比例为1∶3至1∶10,pH值为2.5至8.5。碾磨时的温度最好高于80℃，例如在85至95℃之间，持续的时间为10秒左右，最好为3至4秒。大豆与水的比例应限于其下限和上限间，在下限范围内可制得可泵送的溶液，否则溶液就可能太稀，其蛋白质的含量也会太低。所用的磨机是齿轮磨机和胶体磨碎机，这样可制得其中50％的颗粒小于200微米且90％的颗粒不超过700微米的悬浮液。在这第一步粗磨之后还可以进行第二步细磨，使得90％的颗粒大小小于500微米。第二步磨细时同样也使用胶体磨碎机。

由于水带来的热量，碾磨过程中还可以钝化大豆中的脂肪氧化酶，从而避免由于脂肪氧化酶对大豆脂肪质所含的不饱和脂及酸的作用而产生任何特有味道。

在第三步骤中，将悬浮液进行热处理，直接加热或间接加热均可，将此悬浮液加热至150至155℃，并持续大约20至30秒，最好将悬浮液直接加热至150℃。这一步骤能够使悬浮液完全水合并软化悬浮液中的颗粒。在热处理过程中，悬浮液的粘度增加，这有利于下一步骤中的碾磨。热处理可以在通常用于牛奶的超巴斯德杀菌装置中完成，向该装置中以足够大的压力将蒸气通入悬浮液，而蒸汽由保温管供给。超巴斯德法杀菌步骤还可以钝化大豆中的抗胰蛋白酶因子。