[发明专利]冰淇淋涂层用脂肪

说明书

迄今为止，人们所知道的冰淇淋涂层用脂肪主要是基于甘油三酯，具体地说是基于含有中等链脂肪酸残基如月桂酸残基的甘油三酯。这类脂肪的典型例子被公开在如EP 23,150、US 5,017,392、US 4,560,563、US4,086,370和US3,959,516中。然而，经氢化的植物性非月桂酸类脂肪和多元不饱和脂肪酸含量高的甘油三酯也是已知的冰淇淋涂层用脂肪，例如可来自EP 502,697、EP 246,366、EP23,151和US 3,333,968。

迄今，基于甘油二酯并且适合作为冰淇淋涂层用脂肪的组合物还没有被公开。

根据EP402,090，水包油型乳液是已知的，其中脂肪相包括10-99wt.％的具有至多20℃熔点升高的甘油二酯混合物，其中混合物还可含有一些甘油单酯，总的甘油酯混合物的熔点为35℃或低于35℃。这些乳液适合作为奶油代用品和制做冰淇淋。然而，对于后一种应用，乳液是用作冰淇淋基质而非冰淇淋涂层。

我们研究了如何开发具有低SA FA(饱和脂肪酸)含量(最大值35wt.％)和使其适合作为冰淇淋涂层脂肪的N-线(1ine)的冰淇淋涂层脂肪，并且脂肪组合物是基于存在最小量的甘油二酯。上述研究导致发现了适合于冰淇淋涂层的新脂肪组合物。这些新脂肪组合物包含至少30wt.％，优选50-90wt.％的甘油二酯，其中甘油二酯的su含量为10-25wt.％(S＝饱和脂肪酸残基；U＝不饱和脂肪酸残基)，而脂肪组合物的SAFA含量为5-35wt.％，和N-线(NMR脉冲，不稳定的)为N₂₀＜35，优选1.0-20，更优选1.0-5.0；N₂₅＜10，优选＜1.0。

尽管已知的冰淇淋涂层脂肪如郴子油或可可脂其N₂₀值至少为40，但预料不到的是，业已发现，N₂₀值较低的脂肪也可用作冰淇淋涂层用脂肪；然而，该脂肪应该含有足够的所需要的甘油二酯。

因此，上述发现一般认为高N₂₀是获得高结晶速率和可接受的干燥时间的先决条件是相抵触的。

具体地，我们的新脂肪组合物中甘油二酯部分的U₂含量为75-90wt.％，S₂含量则低于5wt.％。

在本发明的一个优选的实施方案中，脂肪的N₀值大于35，优选No＝45-80。发现当No＞80时，涂层变得太脆，而当于No低于35时，涂层太软。N₂₀控制冰淇淋涂层组合物的口感(蜡质感)和口内的熔化。

由于椰子油和可可脂具有相对高的N₂₀值，而我们的脂肪其N₂₀值较低，因此我们的脂肪组合物在口内的熔化时间要大大短于椰子油基或可可脂基脂肪组合物的熔化时间。

我们的甘油二酯组合物是基于由具有12-24碳原子，优选16-22个碳原子的脂肪酸残基(对于饱和脂肪酸残基(S))的甘油二酯，而对于不饱和脂肪酸残基(U)，这些酸具有至少16个碳原子，优选8个碳原子；具体地说，U是油酸。

甘油二酯可以以sn-1，2(sn-2，3)和sn-1，3异构体存在。两种异构体都可应用于本发明中。然而，在本发明的一个优选实施方案中，应用了富含sn-1，3异构体的产品。优选地，应用sn-1，3/sn-1，2比率＞2.5的甘油二酯异构体来增加混合物的熔化分布。可以通过分馏来制备富含sn-1，3异构体的甘油二酯饱分(在溶剂中或干燥状态)；优选使用己烷的溶剂分馏。

我们的新脂肪组合物还可包含一些甘油三酯。优选的组合物还包含10-50wt.％的植物性甘油二酯组分，优选总(U₃+U₂S)含量至少50wt.％。

尽管我们的甘油三酯组合物可以通过其组分以纯组分或以组分混合物的形式混合来制造，但是一个优选的制造我们的脂肪的方法是进行液态油和甘油的甘油分解。甘油分解过程可以使用酶，优选1，3-特效酯，或通过使用碱如甲醇钠来完成的。

液体油与甘油的酶促转化反应条件一般是：

油∶甘油的重量比为1∶10-100∶1；

反应时间：6-120小时；

温度：0-40℃。

酶：选自根霉属(Rhizopus)、Rhzomucor、假单胞菌属(Rseudomonas)、假丝酵母属(Candida)，优选腐质霉属(Humicola)。酶的用量为：100-1000LU/g油。