[发明专利]β′稳定的低饱和、低反式、通用起酥油

说明书

发明领域

本发明公开了一种固体油炸或焙烤起酥油，它具有低的饱和物、低的反式脂肪酸，其开始结晶温度低于80°F(27℃)。发明背景

塑性起酥油通常是由几种成分进行热和机械处理而制造的。在常规塑性起酥油中，轻度和中度氢化的植物油与完全氢化油(硬油)以不同比例混合制造出在室温下约含85％油和15％固体的产品。起酥油的品质和结构取决于掺入的气体，可塑性，稠度和固液比。所用脂肪的晶相和制备方法影响到所述这些物理特性。

尽管甘油三酯的β(B)相晶形比β′(B′)晶相在热力学上更稳定，但通常使用的是具有B′形占优势固相的塑性起酥油，因为B起酥油趋于呈汤状，具有高流体稠度和/或半透明外观。本领域中众所周知：如果存在B′结晶，当其在液体成分中以足够浓度悬浮时具有形成刚性联锁结构的能力。但是，含中度熔化B′固体甘油三酯的塑性起酥油明显缺乏在90-100°F(32℃-38℃)温度范围经受约1-3个月时间的贮存而不明显改变其性能和外观的能力。某些B′塑性起酥油过余坚硬，因此很难与常规食谱中的其它组分混合。植物油和源自动物脂肪的起酥油混合物是B′相塑性起酥油。这些起酥油是高度饱和的并趋于坚硬。由于B塑性起酥油和B′塑性起酥油都缺乏理想的特性，故在制备常规塑性起酥油中常常采用折衷的办法。通常B′相结晶的起酥油是优选的，因为它们具有均匀的产品外观和各种温度范围下的稳定性。

常规塑性起酥油包括在液体油中分散的中度熔化，部分氢化的半固体脂肪，一般称作“中度熔化脂肪”，未硬化的或部分氢化的液体油，一般称作“基油”，以及完全氢化的固体脂肪，一般称作“硬油”。通常，获得适于塑性起酥油B′晶形的方法是使用合适的B′趋向的高度氢化或饱和硬油。常规B′趋向的硬油含有甘油三脂，在加工和贮存和/或应力条件下温度变化时，它们会产生多晶型转变和晶体大小改变。该转变导致具有不良外观，不良体积和劣质性能的起酥性。此外，氢化方法会形成单和多不饱和的反式异构形。人们有些担心膳食中的反式异构体和饱和脂肪与血液中的高胆固醇量(高胆固醇血症)有关联。

使用植物油和人造奶油进行烹饪和焙烤被认为是降低膳食中饱和脂肪和反式脂肪酸摄入的有效手段。普通植物油按一份食物含约2.0克饱和物和0克反式异构体。常规人造奶油按一份食物含约2.0克饱和脂肪和2.5克反式脂肪酸，相对而言植物塑性起酥油一般含约2.5-约3.5克饱和脂肪和约2.0-2.5克反式脂肪酸。虽然植物油和人造奶油有益于健康，但植物油常由于性能缺乏，例如“差的奶油性”而不适合用于焙烤。人造奶油用于油炸不理想。在锅煎中，人造奶油变棕和发焦，油炸时则完全不能用。褐变是由于人造奶油同一标准所要求的蛋白质和糖的反应所致。

低反式异构体脂肪产品(例如某些人造奶油和起酥油)通常是由酯交换脂肪，不饱和植物油，饱和植物油及其混合物的混合物形成的。尽管这些方法制造出低反式脂肪产品，但该产品常含高饱和脂肪。其它方法则着眼于利用不饱和脂肪酸的反式异构体含量来降低饱和脂肪量从而提供用于起酥油或人造奶油的功能性固体。

一种供选择的产品是采用如下成分制造的：低饱和度和低反式体的未氢化基油，B趋向硬油和IV小于10的B′趋向硬油的混合物，抗氧化剂，乳化剂和惰性气体。这要求一种独特的方法来制造有效的焙烤和油炸起酥油。该起酥油减少了饱和脂肪和反式脂肪酸的量。该目的的实现主要是借助使用未氢化基油和抗氧剂来减少基油中的反式脂肪酸和饱和脂肪量，提供了氧化稳定性、高效结构系统和起酥油中分散的大量惰性气体。尽管该起酥油在B相中，但B′趋向的硬油决定了获得所需的类似B′性能。B趋向硬油使起酥油在B相中稳定。在该产品中使用了氢化高芥酸菜籽硬油，但是这种起酥油有几个缺点。它结晶或固化太快，冷却时在炸锅中留下脂肪残渣。其熔点过高，当焙烤饼干时，减少了饼干扩张和褐变，起酥油结构不是最优。当制造做馅饼的外皮壳和饼干面团时，起酥油在混合过程中过分冲稀。

令人惊奇地发现这些问题可利用棕榈酸和硬脂酸的甘油三脂的B’硬油来消除，该甘油三脂基本上由至少65％PSP和PSS组成，其中PSP∶PSS比例是至少0.8-1.0，和0-30％其它甘油三脂或合成脂肪和0-5％单酸甘油酯或二酯酰甘油酯来消除。PSS和PSP在下文定义。

因此本发明的一个目的是提供低饱和、低反式、B′稳定的塑性起酥油，适用于众多用途的制备，包括但不限于起酥油，花生酱稳定剂，化妆品，糖浆，糖霜，焙烤物品，调制好的蛋糕混合料和人造奶油。