[发明专利]低热量花生制品的生产方法

说明书

                    发明领域

本发明涉及一种低热量且低脂肪的涂沫花生酱及其制备方法。具体而言，本发明涉及可代谢脂肪低、蛋白质含量高、水分含量低，且在室温下货架期稳定的涂沫花生酱的生产方法。

                     发明背景

通常，花生酱是通过将去壳花生在约170℃下焙炒，再将其冷却至约30℃而制得的。此后，将这些焙炒的花生热烫，除去壳皮及碎裂花生，将经热烫的花生仁一分为二。然后，将热烫及分为两半的花生进行粗磨，向粗磨后的花生中加入任选成分，如甜味剂、盐及氢化植物油。将所有的成分充分混合，再将其进行精磨。然后将该混合物冷却，装罐。

花生酱是高营养食品，它包含大量的蛋白质。但是，花生酱也包含相当大量的脂肪。通常花生酱制品中包含约50％的油、约29％的蛋白质、1％-2％的纤维。其余成分一般为糖、碳水化合物及水分。通常水含量小于约2％。由于含水量低而含油量高，因此花生酱为一种高度稳定的制品，它可以在非冷藏条件下长期贮存。

根据美国食品与药物管理局的实施细则，所谓的“花生酱”(peanutbutter)是指终产品中花生成分的含量必须至少为90％(重量)，21C.F.R.§164.150(a)。只要满足21C.F.R.§102.23(b)所规定的所有条件，如果花生制品中多于10％的成分为非花生成分，则称该制品为“涂沫花生酱”(peanut spread)，21 C.F.R.§102.23(a)。所述的条件之一是，在终产品中蛋白质含量至少为24％(重量)。

人们已进行了大量的研究以降低花生酱中的油含量，从而降低其含热量。能有效地降低食品中单位体积的热量值的最常规方法之一是向食品中加入水，水为一种无热量成分，同时向食品中加入增稠剂或乳化剂以再现原食品的质地。然而，水的加入对于花生酱制品的风味、颜色、质地及口感均有不利的影响。更重要的是，不象包含高含量的油及低含量的水，如通常为约1-2％(重量)的花生酱在室温下从微生物的角度来考虑是稳定的，含大量水的花生酱制品在开口后通常必须进行冷藏，即使花生酱制品含有防腐剂用于延缓腐败时也是如此。

人们还提出采用填充剂来代替油。美国专利4,814,195(Yokoama等)涉及一种低热量的花生酱制品，该制品包含约15％-约40％(重量)的固体填充剂，该填充剂选自聚糊精和微晶纤维素。

美国专利4,828,868(Lasden等)公开了一种低热量、低脂肪的类似花生酱的制品及其制备方法。在所述的方法中，将脂肪含量不超过约35％(重量)的未焙炒的脱脂或部分脱脂的花生粉在水存在下研磨至最大颗粒的粒径为约150μ。然后将水与花生粉的混合物在约175°F至花生粉与水的混合物的沸点间的温度下进行蒸煮。终产品中的水含量较高，在Lasden等的专利中表明，为延长储藏期限，该产品需要冷藏。而Lasden等的专利表明，可以使用脂肪含量小至1％的脱脂花生粉，但并未提供具体如何生产脂肪含量低至1％的花生制品的实施例。

美国专利5,258,192(Zook等)给出了低热量的坚果制品及其生产方法。该文献指出，在坚果制品的生产过程中，低热量的甘油三酯可以代替坚果油；并详细地描述了低热量的甘油三酯。简单地说，它们为甘油的酯，其中脂肪酸的常规随机分布由长链(C₁₆-C₄₀)与短链(C₂-C₅)脂肪酸精确限定的分布代替。另一方面，这些低热量的甘油三酯与天然发现的甘油三酯是相同的，的确与正在被代替的坚果油中发现的甘油三酯是相同的。

Zook等的专利与本发明的主要区别在于，本文中所述的多元醇脂肪酸聚酯不是甘油三酯。它们是代替甘油三酯脂肪的低热量(聚甘油聚酯)和无热量(糖或糖醇聚酯)替代物。虽然功能类似，但在结构上它们与甘油三酯油脂是不同的。

通过蒸气或蒸煮制备部分脱脂的坚果及随后使之再膨胀是本领域中的公知技术(美国专利2,003,415(Ammann)和美国专利3,294,549(Vix等))。在焙炒前部分脱脂的坚果与甘油接触的方法也是公知的(美国专利4,049,833(Gannis等))。另外，对预焙炒的坚果进行压榨的方法也有报道(美国专利4,329,375(Holloway等))。