[发明专利]快餐鲜菜的生产方法

说明书

本发明公开了一种生产具有甜酸麻辣香凉脆独特风味、绿红黄白美艳诱人的鲜菜快餐食品的方法，它属于食品技术领域，其国际专利分类号为A23P。

目前，快餐食品以烘烤面食为多，快餐鲜菜却品种较少，且色味单调，以天津的四季小菜和四川的泡菜为代表，前者以四季豆调以辣酱和植物油，后者以带衣大蒜瓣、罗卜条、尖辣椒、菜豆角为主料，配以料酒、醋、白糖、食盐，它具有泡菜风味，料酒味浓烈，其色泽为灰褐色。可是，至今市场上仍未见有直接以生鲜菜加工制成的快餐生鲜菜。

本发明的目的是：由于目前市场上没有方便的可生食的快餐鲜菜，本发明拟研究、提出一种新型的快餐鲜菜的生产方法，它不应破坏蔬菜的营养成份，具有甜酸麻辣香凉脆的独特风味，绿红黄白美色诱人的快餐复合新鲜蔬菜，开袋即可食用。具有快捷方便，适用于居家、旅行、医院、学校、部队、上班职工的早餐用菜。也可以作为酒宴筵席上的凉菜。既具有大众口味，又具有鲜明地方风味特色。其主要配料应含胡大蒜，具有清脆口感，又具有较强的杀菌和抗癌作用，可使旅行者野外饮用生水或旅行刷牙不便时起到良好的口腔杀菌作用。配料中的洋葱，可降脂美容；芹菜，可清热降血压；香菜、嫩生姜、红辣椒、花椒、胡椒，均为新鲜蔬菜中营养丰富、维生素齐全，具有较好的多种药用功能，口感滋味各具特点的方便可生食的鲜菜。经过加工调配，辐照灭菌，即保持原有滋味、清脆口感，又不损失其营养成分，还保持原有的鲜明色泽，绿红黄白等颜色。

为实现本发明的目的所采取的技术措施是：所有配料蔬菜应均为生鲜菜，不经高温加工，通过选择、清洗、切制为各具特点的片、丝、条、段、粒、泥调合，调以麻油、胡椒粉、食盐、白糖、醋精、味精、清凉香精，使其腌渍可食，保持了配料中各种蔬菜的鲜嫩脆滋味及原有色泽。用橡塑软包装；经原子能辐照灭菌，可快捷地进入消费市场。

本发明中的所有配料蔬菜均为生鲜菜，十四种原料配方为：鲜大蒜200克；洋葱茎100克；嫩生姜120克；鲜芹菜280克；鲜香菜40克；鲜(干)红辣椒100克；鲜(干)花椒10克；黑胡椒粉4克；白砂糖80克；食盐10克；味精3克；香料1克；醋精2克；麻油50克；合计1000克。上述所用原料均可在市场购得。

快餐鲜菜加工制作方法

1．加工：

(1)大蒜：将大蒜去皮切蒂(用大蒜去皮机)，将干净大蒜瓣洗净，晾干表水，用篾筛将大蒜瓣(约2/10)筛出和大蒜瓣(约1/10)筛出混合绞蒜泥，蒜瓣配料比为140‰，需瓣粒大小一致，以60‰太大和太小的蒜瓣用绞碎机绞成蒜泥；

(2)洋葱：去掉表面枯皮，切去葱蒂，洗净晾干表水，用多功能切碎机将洋葱切成长2厘米，宽2毫米，自然厚的细丝，晾干葱汁表水，配料比为100‰；

(3)嫩生姜：将带嫩芽的嫩生姜去皮，洗净晾干表水，切成长1～2平方厘米，宽厚为2毫米姜片，晾干表面姜汁，配料比为120‰；

(4)鲜芹菜：打去叶子，切去根部，洗净晾干表水，将茎和柄用切碎机切成2厘米长，1厘米宽，5毫米厚的薄片。晾干表汁，配料比为280‰；

(5)鲜香菜：打去叶子，切去根，洗净晾干表水，切成长1厘米的小段，晾干表汁，配料比为40‰；

(6)红辣椒：鲜干即可，洗净，去柄、籽，晾干表水，切成长不超过2厘米，宽为2毫米的细丝，晾干表汁，配料比为100‰；

(7)花椒：干鲜均可，去果柄(或干籽)，洗净晾干表水，配料比为10‰；

(8)黑胡椒粉：洗净、晒干、粉碎(用80目过筛)。装袋备用，配料比为4‰；

2．混合

(1)先将食盐10‰、白砂糖80‰、味精3‰，放入以上8种原料中拌匀；

(2)将醋精2‰、香精1‰、放入以上11种原料中拌匀；

(3)再将麻油50‰烧至80℃，凉至30℃，拌入以上13种原料中；

(4)最后将以上14种蔬菜混合拌均匀的复合快餐蔬菜放置12小时，翻拌4次，每隔3小时搅拌一次，待装。

3．分装及定量：

(1)每袋定量150克(包括腌出的汁液)，固体菜与汁液比例分装，先装固体，再装汁液。

(2)用分装机将已配好的复合鲜菜装入无毒的橡塑复合半透明的塑料袋中，放置于真空包装机中抽空封袋，调节真空度为600mmHg。

4．辐照灭菌

用钴-60辐照灭菌、辐照厚度不超过30厘米、辐照剂量7.8KGy。

5．包装材料和规格

(1)软包装，无毒橡塑料袋规格：150×12×1cm³(装物后)；