[发明专利]酥骨乌鸡及其制作方法

说明书

本发明涉及一种肉类制品，特别涉及一种禽类制品。

自古鸡类甚多，五方所产，大小形色亦异，尤以乌鸡营养、保健、美容功能为最佳，是我国特有的珍贵补品。

乌鸡的药用作用由来已久，早在明代李时珍的《本草纲目》上就有记载：“乌骨鸡(气味)甘、平、无毒。(主治)补虚劳赢弱、治消渴，中恶鬼击心腹痛、益产妇，治女人崩中带下，一切虚损诸病。大人小儿下痢禁口，并煮食饮汁，亦可捣和九药。……鸡属木，而骨反乌者，巽变坎也，受水木之精气、故肝肾血分之病宜用之。男用雌、女用雄……煮鸡至烂和药，或并骨研用之”。

“鸡血，乌鸡、白鸡者良。(气味)咸、平、无毒。(主治)折骨痛和痿痹，中恶腹痛，乳难。”

“肪，乌雄鸡者良。(气味)甘、寒、无毒。(主治)耳聋，头秃发落”。

肋骨，乌骨鸡者良。(主治)小儿赢瘦、食不生肌、疮中朽骨久疽久漏”。

久食乌鸡，亦令人美白。

近来研究证明，乌骨鸡肉中含17种氨基酸，包括7种人体必需的氨基酸。乌骨鸡有13种氨基酸含量高于普通家鸡；实验研究证明，乌骨鸡可提高机体生理功能，具有增强耐寒、耐热、耐缺氧、耐疲劳能力及免疫功能，延缓衰老过程等作用。

目前，在食品加工领域。利用乌骨鸡为主要原料及其药膳作用进行熟制的袋装乌鸡已进入市场，颇受欢迎。    

专利公开号为CN1117364A名为乌骨香鸡有配方及制作工艺公开的即是，但上市的各种熟制乌鸡及上述公开技术存在的主要不足是：

(1)乌骨鸡，故名思议，鸡骨的药膳作用占了相当的位置，但目前上市的乌鸡，鸡骨均未达到食用的程度。

(2)乌骨鸡的药膳作用分雄鸡和雌鸡，但目前上市的熟制乌鸡却没有雌雄之分。

本发明的目的在于提供一种最大限度利用乌鸡肉及骨对人体的滋补作用，并辅以适当的中药以区别不同需要的酥骨乌鸡及其制造工艺。

本发明是这样实现的，其工艺流程有屠宰(活鸡窒息致死，鸡血保留于体内)、清洗、熟制(加调味)冷却，真空包装、高温灭菌及外包装，调味时进行药理调味，在外包装内除装有真空封装的乌鸡外，还附有根据不同用途提供一辅助药包，其特征在于：

1．在味制前，按雌、雄进行分类；

2．在分类后，将鸡进行味制，味制是将鸡较长时间浸入味制液中，味制液是用必要的调味品及一定量的中药水煮而成，使药味充分渗透于乌鸡中，使其药理充分发挥，保证鸡美味可口。避免仅在熟制作过程中加入中药而药理发挥不充分；

3．熟制后未冷却即进行真空包装；

4．真空包装后，除高温对熟制的乌鸡进行灭菌消毒外，同时施以高压，使鸡骨疏松达到可与鸡肉共同被食用，以极大提高乌鸡的滋补和强身作用，尤其对未成年人及老年人补钙效果甚佳；

5．操作间采用具有杀菌装置和恒温恒湿装置，操作器皿在使用前后实行消毒，以保证酥骨乌鸡的卫生要求。

本发明与已有技术相比，其优点在于：

1．在熟制后进行高温灭菌外，并在高压下酥骨，使乌鸡骨与鸡肉同食，使食者获得最大的药用效果，免去高药效的乌鸡骨被丢弃；

2．本发明实行雌、雄分选，可供不同需要者的选择；

3．本发明除在熟制时加入适量中药以增强药效外，还在熟制前进行较长时间的味制，使药效更佳；

实施例：

本发明加工环境应：

①操作间是全封闭并具有紫外线杀菌设备；

③操作间温度保持18～25℃之间；

③操作间湿度保持60～80％之间；

④操作间一切器皿、用具在使用前和洗涤后在5％的消毒水中浸泡不少于30分钟。

本发明的生产流程是：

①屠宰、退毛、净膛、清洗并去除肺及食管，屠宰是将鸡窒息而死。留血于体内；

②分选、整形，将雌、雄鸡分类并整形盘好；

③在0～5℃的低温下，将光鸡进行味制4～5小时，使其药理充分发挥，充分渗透入鸡肉内，避免仅在熟制过程中加中药，因熟制时间短药理作用发挥甚少；

④熟制，在常压下加温煮沸并按顺序添加配料；

⑤熟制出锅后在未冷却时即进行真空封装；

③将封装好的真空包装鸡进行高温处理，一方面进行消毒灭菌，同时疏松鸡骨达到与鸡肉同食之目的，加温加压条件是常压下100℃蒸15～20分钟，高压下不超过140℃下蒸15～20分钟。高温高压灭菌，酥骨后检查包装密封性，自然冷却后转入外包装。