[发明专利]江南第一鸭的生产方法

说明书

本发明涉及一种生产或者制作酱鸭的生产方法，属人类生活必须品领域。

鸭子是我国人民具有数千年美食佳，是家喻户晓的膳食品，历年来制作各种烤鸭、酱鸭都是按厨师带徒弟方式，将各自祖传的烹制工艺传给下代，一旦厨师出现意外，其烹制作方法就失传，这不利于后人继承和发杨中国传统膳食品种；而且也不利于中国膳食走向世界。本发明就是为了弘扬中国传统膳食品种，对具有700多年历史的江南第一鸭——酱卤鸭的制作工艺和生产方法进行了科学的总结，以大规模、连锁店式生产为目标，完成统一制作生产工艺，制得同样口味酱鸭——江南第一鸭产品的目的，使酱鸭这个产品，能在世界各地开连锁店，成为具有中国特色的、类似于“肯特鸡”产品。

本发明的目的是公开一种能在大规模生产统一口味的酱鸭食品。

本发明的目的是公开一种能在大规模生产统一口味的酱鸭食品的生产方法。

本发明公开的产品酱鸭是通过以下生产方式实现的：将子鸭腌渍后，再放入主要由酱油、精盐、白糖和黄酒组成的卤水中煮20-100分钟，捞出凉干。制作的卤水中清水与酱油、精盐、黄酒和白糖之间的比例在1∶0.0075-0.025∶0.00375-0.0125∶0.00625-0.025∶0.025-0.075范围；在卤水中还可以加入包含有桂皮、良姜、砂仁、丁香、豆蔻、山奈、苹果、八角、茴香籽、甘草、桔皮天然中药香料，天然香料在卤水中煮20-120分钟，天然香料最好用沙布袋包装；天然香料中的桂皮∶良姜∶砂仁∶丁香∶豆蔻∶山奈∶苹果∶八角∶茴香籽∶甘草∶桔皮＝1∶0.1-1.5∶0.09-0.9∶0.01-0.3∶0.09-0.9∶0.1-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9∶0.09-0.9；天然香料之间的最好比例为桂皮∶良姜∶砂仁∶丁香∶豆蔻∶山奈∶苹果∶八角∶茴香籽∶甘草∶桔皮＝1∶0.3-1.2∶0.1-0.4∶0.04-0.16∶0.1-0.4∶0.15-0.6∶0.1-0.4∶0.1-0.4∶0.15-0.6∶0.15-0.6∶0.15-0.6；子鸭腌渍时间最好为2-10小时；子鸭在卤水中煮后再加入100-200克味精煮2-10分钟。

制作酱鸭时，选用生长期不超过40天的子鸭(最好是北京填鸭)为原料，宰杀去脚去翅，在鸭腹下开口掏尽内脏，去掉食管和气管，洗净后用精盐均匀揉鸭全身及膛内，让其腌渍2-10小时并凉干待用。

将一定量的清水放入卤锅中烧开，按比例将主要由酱油、含碘精盐、精制白糖和黄酒放入卤锅中，让其调制兑成赤金色的卤水，再用洗净的纱布袋装入一定比例的天然中药香料(天然香料包含有桂皮、砂仁、丁香、豆蔻、山奈、苹果、八角、茴香籽、甘草、桔皮、良姜)，放入卤锅中煮沸，卤水滚开时，把天然中药香料包捞起，将腌渍好的鸭子全部渍泡到卤水内，再将中药包放在锅内鸭中间，以免中药包在锅底被烧糊，煮一段时间，再放适量的味精，再煮一段时间，单个捞起凉干。

采用本发明工艺生产制作的酱鸭，其外形呈赤金光亮，扒而不烂，无油腻感，吃到口中鲜美异香，真是“热吃色鲜味，冷嚼皮肉香”，保留酱卤鸭子具有700年历史的传统口味，同时又适应工业化大规模、连锁店生产工艺。

实施例1：(在夏天时)宰杀洗净的北京子鸭20只，用300克含碘精盐均匀擦揉鸭子全身和鸭腹内膛，腌渍2-3小时待用；将20公斤清水放入卤锅中烧开，加入300克酱油，150克精盐，250克黄酒，并将1000克白糖炒成糖糊状，倒入卤锅中搅拌调匀使卤水兑呈赤金黄色。

把装有20克砂仁、8克丁香、30克桔皮、100克桂皮、20克八角、20克苹果、20克豆蔻、30克甘草、30克山奈、60克良姜和30克茴香籽组成的天然香料用洗净的布袋装好，放入卤锅中煮30-60分钟，捞起香料袋，把全部鸭子放入卤锅，再把香料袋放在鸭子中间，侵渍在卤水中煮20-50分钟(煮熟为准)，再加入100克味精，翻动鸭子(注意不要翻烂鸭子)，再煮数分钟，单个捞出排列凉干，让鸭与鸭之间具有一定间隙，相互之间不要挤擦，鸭皮无破损，外形完整美观为好。

实施例2：(在冬天时)宰杀洗净的北京子鸭40只，用500克含碘精盐均匀擦揉鸭子全身和鸭腹内膛，腌渍6-7小时待用；将40公斤清水放入卤锅中烧开，加入500克酱油，250克精盐，500克黄酒，并将1500克白糖炒成糖糊状，倒入卤水中搅拌调匀使卤水兑呈赤金黄色。