[发明专利]荞麦方便面的加工方法

说明书

本发明涉及一种荞麦方便面的加工方法，国际专利号A23L 1/16。

我国荞麦资源相当丰富，其蛋白质的氨基酸结构与小麦粉的蛋白质的氨基酸结构正好互补，特别是它含有丰富的芦丁，是治疗糖尿病、高血压病和防止动脉硬化等疾病的有效成份。利用传统加工工艺开发荞麦方便面符合现代食品结构向功能性和方便性方向发展的需要。

在国外，日本的荞麦面的消费量很大，分为高级、中级、普通三种，荞麦粉含量分别为70％、50％、30％，成型工艺多采用挤压成型或擂溃成型，类似我国西北地区的荞麦饸饹，尚未开发成方便面。

国内以荞麦为原料生产的食品主要有饸饹和挂面，挂面中荞麦粉的含量在30％以下，两者都存在食用、携带和贮存等不方便的问题。中国专利CN1091599介绍了一种高营养荞麦方便面，该产品利用普通方便面设备生产，由于荞麦粉本身的特点，仍存在制面加工困难(不易成型和断条)和产品复水后糊汤、咬劲不足的问题，再者，100％的荞麦食品不利于人体消化。

本发明的目的在于提供一种能克服制面加工过程中成型和断条的问题，且营养成份丰富配比合理，产品复水后有很好的咬劲，不糊汤，贮存期长的荞麦方便面。

本发明的技术解决方案是：

1．取荞麦粉和小麦粉混合均匀，添加剂适量，用水化开；

2．和面15～20分钟；

3．熟化30～60分钟；

4．复合压延；

5．折花切条；

6．于95～105℃条件下蒸面120～200秒；

7．定量切断

8．油炸130～150℃,100～200秒；

9．冷却1～5分钟；

10．加入调味包，包装，制成成品。

本发明的优点在于：

1．荞麦粉和小麦粉配合，蛋白质的氨基酸结构互补，荞麦又含有功能因子(卢丁)，因而具有很高的营养、保健作用。

2．制面过程中添加植物增粘剂、复合磷酸盐和增筋剂，面团具有良好的粘弹性，使压面、切条容易，同时产品复水后有很好的咬劲，不糊汤。

3．根据荞麦粉、小麦份和所用添加剂的特点，调整了加工工艺条件，从而得到了高品质的荞麦方便面。

本发明的原、辅料是荞麦粉和小麦粉，它们的配比关系是小麦粉占20％～60％，荞麦粉占80％～40％。

本发明使用的添加剂是植物增粘剂、复合磷酸盐和增筋剂。其中：

植物增粘剂最好是使用沙蒿胶；

复合磷酸盐包括碳酸钠、碳酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠和偏磷酸钠，它们的配比是：碳酸钠40～50％，碳酸钾35～25％，磷酸钠10～5％，焦磷酸钠5～15％，偏磷酸钠10～5％。

增筋剂是小麦活性蛋白和分离大豆蛋白。

本发明的加工工艺是：

1．取80％～40％荞麦粉和20％～60％小麦粉混合均匀，添加剂适量，用水化开；

2．和面15～20分钟；

3．熟化30～60分钟；

4．复合压延；

5．折花切条；

6．于95～105℃条件下蒸面120～200秒；

7．定量切断

8．油炸100～200秒，130～150℃；

9．冷却1～5分钟；

10．加入调味包，包装，制成成品。

以下是本发明的的一个实施例：

1．取荞麦粉50公斤，小麦粉50公斤，增筋剂3公斤混合均匀，植物增粘剂0.5公斤，复合磷酸盐0.3公斤，用水化开；

2．和面15分钟；

3．熟化45分钟；

4．复合压延；

5．折花切条；

6．于100℃条件下蒸面120秒；

7．定量切断

8．油炸100秒，进口温度130℃，出口140℃；

9．冷却5分钟；

10．加入调味包，包装，制成成品。