[发明专利]制造冷冻甜食制品的方法及设备

说明书

本发明涉及一种生产浇模成型的冷冻甜食制品的方法，即浇注出巧克力壳，用包括冰淇淋组合物和，需要时包括薄饼的夹心材料填充其空心部分，然后用巧克力涂层涂衣，从模子中取出包装。

从例如US-A-3529553中知道一种浇注成型巧克力壳的方法，是将熔化的巧克力倒在用作模子的、铝箔压制出的空腔中，冷却使温度降低，巧克力与模子的冷表面接触发生固化，然后，尚为液体的巧克力中心部分被连于真空储槽的管状管口抽吸掉，从而形成薄壁空心巧克力壳。用泵和被加热以使巧克力料呈液态的管道将被抽吸出的巧克力回流到配装机的储槽中。

在冷冻甜食制品领域中也有使用冷模的方法来生产蛋卷冰淇淋的，例如WO91/13557中的方法是在蛋卷薄饼内侧浇注成型一层巧克力层。做法是将液体巧克力料倒在蛋卷薄饼内部，然后向蛋卷中插入一个冷的、圆锥形反模(Counter-mould)，使巧克力料在蛋卷薄饼的内表面上分散成一个薄层。

本发明的目的是以较高的生产率制造浇模成型的、包括有薄壁空心巧克力壳的冷冻甜食制品。该巧克力壳足够坚硬，不会在成型过程中破裂，或在脱模时损坏，且容易从模子中脱出。

为达此目的，根据本发明的方法的特征在于按如下步骤制造巧克力壳：在高于35℃的温度下将巧克力倾斜在失蜡浇铸制得的硬质铝合金模子的空腔中，在小于60％相对湿度的环境下冷却至低于或等于-10℃，使巧克力完全填充空腔，并与冷的模壁接触而在其表面上固化，然后真空抽吸走尚为液体的中心部分。

根据本发明，通过继续计量，从控制管口向优选在输送带上连续输送的模子空腔内精确放出相当于空腔体积的体积量的液体巧克力，使模子的空腔完全被其充满。喂入巧克力是在高于调温温度的温度下进行。优选在50℃左右，在该温度下巧克力具有最低的流动临界值。

模子是在铸造车间，用铝合金通过失蜡浇铸法制造的。它们具有足够的厚度以保证良好的硬度，即大于1mm，优选1-3mm，例如接近2.5mm。该材料及其厚度在冷却液体的模子和要成型的制品之间提供了优异的传热性能，并使制品能从模子中良好地脱出。

失蜡浇铸法得到的表面具有一定的孔隙率或表面粗糙度，而无凹凸的坑洼或裂缝。优选地，用RA值代表表面粗糙度，以微米表示凸出部分峰高的平均值。失蜡浇铸法的条件给出了由蜡的表面形状和第一涂覆浴所确定的表面粗糙度。为了制品从模中良好脱出，RA值优选为1.6-3.2微米。

这种表面状态显然有助于巧克力的成型并促进脱模。

此外，模子材料方面是热的良导体，巧克力方面是热的不良导体，二者在传热性能上非常不同。由于表面迅速硬化，而巧克力中心保持液态能被吸出，故能在良好的条件下形成巧克力壳。

环境空气的相对湿度小于60％，优选等于或甚至小于10％。已经发现相对湿度越高，如60％，脱模时模的温度必须越低，-30℃左右。另一方面，为得到相同的脱模特性，约10％或更低的相对湿度下，只需要约-10℃的模温。优选能够达到可能的最低相对湿度，这还因为该湿度能更大程度地防止模子表面上起霜。起霜会阻碍脱模。

还发现模子的温度在巧克力壳的制造过程中不应太低，以使巧克力上遭受的热冲击不致太剧烈，否则巧克力壳的薄壁有塌陷的危险。实践中优选模子的温度为约-10℃～-25℃。

通过这些方法，所得的巧克力壳的厚度接近0.5-2mm，其强度良好。

在本发明的上下文中，术语“巧克力”并不限于严格所说的巧克力，而是延伸至通常用于巧克力甜食中的脂肪组合物，包括代替可可脂的植物脂，如涂层或复合物。上述巧克力最好含有少于50％，优选约40％重量的脂肪。

本发明还涉及冷冻甜食制品，特征在于它包括：

巧克力或脂肪涂层浇注成型的壳，

在所述壳中为冷冻组合物料团和饼干，所述的饼干通过涂层防止水分渗透。

优选地，饼干是薄脆饼，例如由饼干的薄脆卷层组成。通过涂覆脂肪组合物，特别是巧克力或脂肪涂衣，将薄脆饼与水分分开，从而使其能与冷冻组合物接触而不致吸收水分而变软。

在一个优选的实施方案中，制品是成型冷冻块，为有锐角的铸块形状。巧克力或脂肪涂层壳包括一个空腔和关闭空腔的底层。壳的厚度为0.5-3mm，优选为1.5-2.5mm。冰淇淋约占50％体积，而壳和底层占约33％体积，剩下部分由涂层的饼干组成。在具体的实施方案中，壳是由两部分空间组成的，涂层的饼干被纵向放在冷冻组合物料团和底层之间，实际上覆盖空腔的整个长度和宽度，