[发明专利]谷物多菌种乳酸发酵饮品及其制造方法

说明书

谷物多菌种乳酸发酵饮品属于饮料范畴及其制造技术。

已有乳酸发酵饮品均是以乳为原料，存在品种单一，营养谱不完善的缺点。

本发明的目的是将乳酸发酵的原料应用领域加以拓展，并依据现代菌疗理论，研制出一系列以谷物为发酵基料，利用双歧杆菌、乳酸杆菌等多菌种发酵而成的乳酸发酵保健饮品，它具有品种繁多、营养谱丰富的优点。同时提供它的制造方法。

本发明的饮品由谷物糖化液、乳酸菌混合液组成。乳酸菌混合液占谷物糖化液的1～3％。

谷物可选用粟米、大米、玉米中的1～2种为原料，若选两种，二者重量比为1∶1。

乳酸菌混合液由细菌发酵母液和助酵剂组成。按重量百分比它们各为：细菌发酵母液85～90、助酵剂10～14。细菌发酵母液由乳杆菌属、双歧杆菌属、足球菌属组成。按容积比，乳杆菌属∶双歧杆菌属∶足球菌属＝1～2∶1～2∶1～2。乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳杆菌其中之一。双歧杆菌属可选用青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌其中之一。足球菌属可选用戊糖片球菌、乳酸足球菌其中之一。助酵剂由酵母浸出物、大豆蛋白胨、异构化乳糖、大豆低聚糖、胡萝卜汁、蕃茄汁其中1～3种组成。1～3种相互比例任选，总含量不变。

本发明的产品可由以下方法制造：将精选的谷物浸泡、烘制、磨浆，按原料每克重量加入5～20 I·U的液化酶和糖化酶，进行分段糖化，时间共为6～12小时，糖化液在80～100℃条件下灭菌20～30分钟，冷却后加入糖化液量的1～2％的细菌发酵母液和0.3～0.5％的助酵剂。注入盛有灭菌糖化液的容器中，在30～40℃下发酵12～48小时，达到总酸含量为1～2％时发酵终止。将发酵液与糖、酸味料、水调配后，即可装于容器内，在60～100℃水浴中钝化18～22分钟，即为成品。

本发明的产品具有色泽好，风味独特、而且富含多种氨基酸、有机酸、B族维生素、维生素E及多种矿物质，产品中乳酸杆菌和双歧杆菌含量均达107/ml以上。产品还具有抗肿瘤、调节肠道菌群区系平衡、健脾和胃等功效。产品保质期可达六个月。其制造方法合格率高，易于工业化生产，无三废污染。

实施例：选优质大米100Kg，清洗去杂，浸泡4小时后在烤箱中烘至浅棕色，烤箱内的温度为160～180℃。将大米再加入到900Kg水中浸泡4小时，用浆渣分离机打浆。按每克原料5～20I·U加入液化酶，在85～90℃下液化30～90分钟，冷却至60℃后调整PH值为5。再加入每克原料5～20I·U的糖化酶，在50～70℃下保温6小时，过滤待用。

将上述的大米糖化液调整PH值为6.5～7.2、在90～100℃下灭菌20分钟，冷却至30～40℃。加入糖化液1～3％的乳酸菌混合液，在30～40℃下发酵12～48小时。精滤后加入4％的砂糖、适量的甜味剂、柠檬酸和水。灌装后在60～90℃的水浴中钝化20分钟，即为成品。