[发明专利]富硒酱油及其制作方法

说明书

本发明涉及一种保健调味品，特别是一种含有机硒和维生素的酱油及其制法。

目前，日常生活所使用的酱油是常规酱油，它用大豆或脱脂大豆、粮食为主要原料，经蒸煮、制曲、固态发酵而成，这种酱油的成分基本一致、品味单一、档次低、保健成分少。

1973年联合国组织宣布：硒是人体中必须的微量元素；中国营养学会于1988年10月修订的“每日膳食营养素供给量”已将硒列为15种每日膳食营养素之一。这因为硒能起到防癌、抗癌、抑制心脑血管疾病的发生，还可预防肝脏疾病和克山病等40多种疾病。这是因为有机硒能与维生素A、E共同作用于人体内，促使硒的明显抗氧化作用。本申请人为了人类的健康和防病治病，特提出本发明。

本发明目的是提供一种能防病抗癌保健的调味品及其制作方法，以丰富营养、活心健身为目的。

本发明目的是通过以下技术方案实现：以优质大豆或脱脂大豆、小麦、麸皮，经蒸煮、制曲、低盐固态发酵而制成常规酱油，而后在其酱油中添加有机硒、维生素A、维生素E而得富硒酱油，其特征组分(按重量％)如下：

有机硒：0.012～0.014g/100ml

维生素A：8～15g/100ml

维生素E：12～22g/100ml

可溶性无盐固形物：10～20g/100ml

全氮(以氮计)：0.80～1.60g/100ml

氨基酸态氮(以氮计)：0.40～0.80g/100ml

上述的有机硒是于无机硒盐和大豆以及大麦、小麦进行植物吸收而转化成的。

富硒酱油的制作方法：

①配料制曲：大豆或脱脂大豆∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.5∶0.35，经粉碎后分别称量、加水湿润后并混合均匀，再用沸水蒸气蒸数分钟后降温、压、接种、制曲。

②制醅发酵：将成熟曲加入比重为1.1～1.2的食盐水溶液，拌匀，在35～55℃之间，发酵20～40天。

③制富硒酱油：在制出常规酱油后添加有机硒、维生素A、维生素E，调配均匀，经灭菌、装瓶、检验合格后入库、出厂。

富硒酱油的主要技术指标是：

①感官指标：

色泽：红色或棕褐色、鲜艳、有光泽、不发乌。

气味：酱香气浓、无异味。

滋味：味道鲜美醇厚、咸淡适中、回味长久。

体态：澄清、浓度适当、无沉淀物。

②理化指标：

有机硒：≥0.012～0.014g/100ml

维生素A：8～15g/100ml

维生素E：12～22g/100ml

可溶性无盐固形物：≥10～20g/100ml

全氮(以氮计)0.80～1.60g/100ml

氨基酸态氮(以氮计)0.40～0.80g/100ml

食盐(以氯化钠计)：≥17.0～20.0g/100ml

还原糖(以葡萄糖计)：≥3.50～4.00g/100ml

③卫生指标：按GB117--81《酱油卫生标准》执行。

富硒酱油的优点：

①硒是人体必须的微量元素，有机硒对各种癌症有一定的预防作用，特别是与维生素A、E共同作用于人体内，对有毒的过氧化物有强烈的预防作用。

②硒能破坏动脉血管中集聚的胆固醇，故硒能预防和治疗心脑血管疾病。

③硒在人体中与有毒的砷、铅、镉、铜、汞银相结合使其失去毒性，故它是一种消毒防护剂。

④现代医学研究证明：低硒是克山病的主要原因，食用富硒酱油可有效防止克山病。

下面说明本发明的实施例：

①配料制曲：大豆∶麸皮∶炒小麦＝1∶0.5∶0.35

经粉碎后分别称量、加水湿润并混合均匀，再用沸水蒸汽蒸十分钟，降温、泄压、接种、制曲。

②制醅发酵：将成熟曲加入比重为1.1～1.2的食盐水溶液，搅拌均匀，在40～50℃之间发酵30天。

③制富硒酱油：在制出常规酱油后，添加有机硒、维生素A、维生素E，调配均匀，经灭菌、装瓶、送检验。经中华人民共和国卫生监督部门检测结果如下：

氨基酸态氮：0.56％，食盐：18g/100ml

总酸：2.04g/100ml，砷：未检出

黄曲霉素B1：＜5ppb，硒：10.24ug/ml，

苯甲酸钠：0.414g/L，铅：未检出

菌落总数：60个/ml，大肠菌群：＜3个/100ml

致病菌：未检出。

以上所送样品检测结果符合GB13105--91标准。

详见附件