[发明专利]坛子肉及其制作方法

说明书

本发明涉及一种肉食制品及其制作方法。

目前的肉食制品，如肉罐头存在如下缺点：肉块经高温高压蒸煮后，肉质糊烂，不成形，食用时用筷子难以夹起，味道比现烹的要逊色好多，且无光泽，不鲜亮；由于有大量的脂肪油存在其中，故食用口感腻，使食欲大减。

本发明的目的是提供一种成品具有肉形完整，色泽鲜亮、食无腻感的坛子肉及其制作方法。

本发明的目的是这样实现的：它按主要原料品种可分为坛子牛肉制品和坛子猪肉制品。

坛子牛肉制品用下述方法制得：原料、调料配比按以下重量比例：生牛肉15，食用植物油0.25，番茄酱1，酱油1，水适量；调料：八角0.01，花椒0.005，草果0.005，草寇0.01，白芷0.005，桂皮0.005，肉寇0.005，毕卜0.01，良姜0.005，椒干0.003，大蒜0.005，大葱0.01，味精0.005，精盐0.05，沙仁0.005；

操作步骤：先将生牛肉切成25g重的块状，放入热水锅中漂净血色，去污后捞出沥干水待用；另用一锅注入食用植物油，将番茄酱用油炒出香味，加入酱油，再注入水，然后加入调料熬40至45分钟，至汁液浓缩后，将牛肉块放入锅内汁液中，先用大火烧开，而后改用慢火烧30至35分钟；捞出牛肉按每350g一份装入陶质坛内，用老汤加满至坛口后盖盖儿，然后放入蒸笼内用慢火蒸4至4.5小时，出笼即可；

成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，口味咸甜，食无腻感。

坛子猪肉制品用下述方法制得：原料、调料配比按以下重量比例：生猪肉1，汤汁适量；调料：花椒0.001，八角0.003，味精0.002，精盐0.005，生姜0.003；

操作步骤：先将适量的猪骨砸开后放入锅底做衬垫，将切好的块状洁净猪肉放在猪骨上，注水后大火烧开，然后改用慢火烧至猪肉用筷子一插就透为宜，捞出冷却至常温；按每350g一份装入陶质坛内，调料放在坛内肉上，用调好的汤汁加满至坛口盖盖儿，放入蒸笼内慢火蒸2至2.5小时，出笼即可；

成品特性：肉形完整，色泽鲜亮，肉质酥烂，食无腻感。

本发明与现有技术相比具有如下优点：1)基本保持了现烹肉食的新鲜口味，口感好；特别是采用粗糙多孔的陶质坛子盛装经蒸后，肉食在与陶质坛壁发生一些目前尚难测定的化学变化，使肉味鲜美。2)肉成型性好。3)色泽鲜亮。4)由于在笼蒸时，坛子盖盖儿，笼中的蒸馏水不会进入坛内，而坛内上浮的脂肪油经蒸后从盖儿缝隙溢出，故坛肉既保持了原汁原味，又将多余的油脂排出，食用起来毫无腻感，非常可口。下面是坛子肉与罐头肉性能对照：

   肉型  色泽  口味  口感    味道坛子肉 保持完好  鲜亮  新鲜  不腻保持自然肉味罐头肉 糊烂如泥  暗淡 不新鲜  腻口自然肉味被破坏