[发明专利]一种含蔬菜的肉肠及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是一种含蔬菜的肉肠及其生产方法，本发明所涉及的产品和方法属于食品及其加工技术，具体地讲，本发明涉及的是以蔬菜类和肉类为主要原料制得的营养方便食品蔬菜肉肠，以及它的生产方法。

背景技术

现有技术中的肉肠，一般是使用各种肉和淀粉，在一定的条件下加工而成，随着我国改革开放的顺利进行，我国食品工业迅速发展，人们的生活水平也大大改善，人们的消费观念趋向于天然、营养、健康、方便。

目前国内蔬菜食品方面的技术不是太发达，延长其保质期仅限于榨汁、蔬菜罐头、脱水蔬菜、与肉类结合制成的蔬菜肉肠现在国内外也都属于低温杀菌，保质期较短。

主要内容

本发明的目的在于提供一种含有蔬菜的肉肠，具体的讲，本发明的目的在于通过一种在现有肉制品的基础上，向肉制品中加入一定量的蔬菜，经过一定的条件加工后形成一种含有蔬菜的肉肠，所述的含有蔬菜的肉肠在常温条件下保质期长，并且能够保持产品的色香、味、形。

本发明的目的可以通过下述技术方案得以完成：本发明的研究人员经过多次研究，并对本发明涉及的制品组成、配料的比例、加工方法及产品的各项性能指标进行测试，提出了以3-20重量比的蔬菜，50重量比以上的肉、乳化物、淀粉等为主要原料，以食盐、糖、味精等为辅料，再加上特殊的香辛料调味，在适宜的温度下搅拌均匀，结扎机或自动灌装机灌装入PVDC薄膜，高温杀菌得到本发明所述的肉制品。本发明所述的肉制品的重量份为：肉55-61；盐1.4-1.7；味精0.15-0.9；磷酸0.23-0.31；Vc0.1；亚硝酸盐0.004-0.009；蔬菜3-20；乳化物15.5-16.5；食用胶2.4-5.1；水4-8；芝麻0.3-0.4；糖1-1.2；淀粉3-6；姜粉0.04-0.05；胡椒0.14-0.2。其中所述的乳化物由水40-50％、蛋白4-10％和脂肪40-50％组成。

下面通过对本发明的详细描述，进一步说明本发明所涉及的产品和生产工艺。

首先，本发明需要对原材料进行选择、处理，以选择合适的蔬菜和肉类原料，本发明所述的蔬菜可选自于香菇、蘑菇、胡萝卜、青豆等的任意一种或它们的混合物，本发明所述的肉类可以是猪肉、牛肉、驴肉、羊肉等的一种或它们的混合物。

本发明所述的预制乳化物是将动物蛋白加水，搅拌而成。本发明所述的动物蛋白可选自于肉制品行业常用的，本行业的技术人员在理解了本发明后，完全可以从已知的食品添加剂中选择适用的动物蛋白。

然后，将肉馅制成颗粒，蔬菜制成丁，加入乳化物并拌以辅料，淀粉等搅拌均匀。

搅拌均匀后在结扎机上进行灌装；

然后进行杀菌处理，冷却后即得成品。

本发明所述的含蔬菜的肉肠的生产工艺流程各步骤的工艺参数限定如下：

A、原材料的选择与处理过程中，猪肉应符合GB9959、3-88或GB9959、4-88的要求(如果采用其他肉，也应该符合相关的国家标准)，然后过3-10mm篦子绞制成粒，加入腌制料在0-4℃的温度下腌制12-48小时；所述的腌制料为食盐、亚硝酸盐和磷酸盐；

本发明所述的蔬菜应选择营养丰富，耐高温，易成形，不易变色的新鲜或脱水蔬菜，本发明所述的蔬菜可选自于如胡萝卜、青豆、蘑菇、香菇、青椒、海带、番茄、芹菜等，或它们的混合物。

配料具有调味、调色作用(如芝麻、花生、米、胡椒粒等)。

本发明所述的蔬菜肉肠中，蔬菜所占重量份为3-20。

其中的腌制料重量份为食盐1.4-1.7亚硝酸盐0.004-0.009，磷酸盐0.23-0.31；

B、乳化物的制取：水为40-50％，蛋白4-10％，脂肪40-50％，过搅拌机，终止温度在25-40℃，入0℃以下冷床贮存；

C、搅拌或滚揉：在腌制后的肉中加入香辛料，所述香辛料为芝麻、姜粉和胡椒，所加入的香辛料重量为芝麻0.3-0.4，姜粉0.04-0.05，胡椒0.14-0.2；加入辅料：味精、Vc、食用胶和糖，加入的辅料重量份为味精0.15-0.9；Vc0.1；食用胶2.4-5.1；糖1-1.2，加入重量份为4-8的水进行搅拌5-20分钟，加入重量份为15.5-16.5的乳化物，搅拌10-50分钟，再加入重量份为3-6的淀粉，搅拌5-20分钟；

最后加入重量份为3-20的蔬菜，搅拌5-20分钟拌匀即可；搅拌时间为30分钟至2小时，速度为每分钟10-100转；搅拌终止温度为3-15℃；

D、灌装：用结扎机灌装、肠衣为PVDC薄膜；