[发明专利]巧克力成型的方法

说明书

本发明涉及将巧克力加工成所需的形状，更具体地说，本发明涉及一种固体或半固体状巧克力的成型加工方法。

将巧克力加工成所需形状的一个方法是浇模成型。一般将液体通过浇模来实现巧克力的成型，即将熔化的巧克力浇注到模具中然后冷却。由于巧克力凝固时的热收缩，浇模巧克力通常在冷却后非常容易脱模。得到的制品具有诱人的光滑表面。但是，常规巧克力浇模的缺点是需要冷却隧道，占据空间和时间，由于有冷却步骤制品不能直接包装。并且不可能达到重量的精确控制。为了使巧克力心“时新”(RTM)，其当前的形成方法包括使用仍需很高冷却能力的轧辊设备。

在我们共同申请的EP-A-93114251．7中，我们描述了一种塑性挤压含脂肪糖果原料的方法，包括将含脂肪糖果原料填至挤压设备并且给流动颈缩中的基本上是固体或半固体不可浇注形式的上述含脂肪糖果原料施压，其中的温度、压力、收缩率和挤压率使含脂肪糖果原料基本上受到等温挤压并且基本上保持固体或半固体不可浇注的形式，产生轴向均匀的挤压制品，该制品还具有能受物理性处理、剪切或塑性变形的临时柔性和塑性，如可以被弯曲、绞合或压入模具。EP-A-93114251．7还公开了一种注模方法，将可临时变形的挤压制品在低于一般巧克力熔点的温度下进行加压注射模制。该注模方法基本上是等温的并且没必要再接下去冷却，这样产品适合于在注模完毕后立即脱模。但是，由于接下去的冷却没必要进行，热收缩就必然不再发生，并且在某些情况下，脱膜以及获取高质量表面光洁度会难以实现。

迄今我们已令人惊讶地发现通过对挤压巧克力压模、压制或变形可以将可临时变形的固体或半固体不可浇注或不可流动的挤压巧克力加工成为具有高质量表面光洁度的各种形状。

由此，本发明提供一种挤压含脂肪糖果原料的成型方法，包括将含脂肪糖果原料填至挤压设备，并且给流动颈缩的基本上是固体或半固体不可浇注或不可流动形式的上述含脂肪糖果原料施压，其中的温度、压力、收缩率和挤压率使含脂肪糖果原料基本上受到等温挤压且基本上保持固体或半固体不可浇注或不可流动的形式，并且具有临时的柔性和塑性，其特征在于当挤压制品表现出临时柔性的同时，将挤压制品压模、压制或变形成所需的形状。

本发明中，压模挤压固体制品可以通过以下方法制备：将称量好的(重量或剪切长度)挤压固体制品放入压模器具的空腔，加压关闭器具，压缩挤压固体制品，成压缩器具顶部至底部一半空腔的形状，最后打开模具放出成型的制品。如果需要的话，可以冷却模具硬化挤压固体制品以便有助于脱模。最好能对模具抛光或表面处理如Teflon涂层，有助于脱模或增强表面光洁度。可以选择性地使用脱模装置，例如搅拌叶片、压缩空气喷射器、针等帮助脱模。

压模挤压固体制品可以是三维固体形状，也可以是中空壳，尤其是如复活节彩蛋那样的薄壁壳。如果需要，上述形成的制品然后可以包装或者进一步加工，例如填充一种或多种其它食料，优选如甜食，华夫、焦糖、方旦糖、冰淇凌等糖果原料。

本发明还提供一种填充有至少一种其它食料如一种或多种冰淇凌、华夫、焦糖、方旦糖、饼干、果仁啫喱等的中空壳形状的压模挤压固体制品。

根据本发明，对可临时变形固体挤压制品的压模有如下超过注模及其它成型技术的一些优点：a)生产率大大加快，b)没有如注模时填料浇口中的废料，以及c)设备相对便宜-全部需要的是一台挤压机和简单的压制设备。

压制设备可以靠操纵杆人工操作，或者靠压缩空气或液压带动。挤压条件、形成件的数量(即可能是多腔压制)、件形状的复杂程度和件的大小决定了挤压制品的塑性程度，而压缩的压力取决于这个塑性程度。某些情况下，手的压力足以将巧克力压制成模具的形状。

对根据本发明的可临时变形固体挤压制品压模的另一个优点是采用“模内包装”成为可能，可以在添加挤压固体制品件之前，在压模器具中放入食用级衬垫材料，如共同申请GB-A-9504686．8中描述的包装膜。当模具关闭，挤压固体制品件在衬垫材料内成型，而模内包装的好处是：a)产品预先包装，b)由于有包装膜的支撑且能避免损坏或变形，可以很容易除掉薄壁制品或脆制品，c)包装膜可以用来盛装进行后续操作如填充冰淇凌的制品，这时包装膜还可以随后作为初包装。d)除掉压模制品，可以二次使用，再循环或废弃食用级衬垫材料，以及e)如果包装膜有足够延展性，则由于压模会迫使膜成为所需形状而不需要预先加工。