[发明专利]用于制造乳酪的方法

说明书

发明所属技术领域

本发明涉及通过利用转谷氨酰胺酶以提高的产率制造乳酪的方法，并涉及由所说的方法产生的乳酪产品。

本发明也涉及转谷氨酰胺酶在乳酪制造方法中保持乳酪物质中蛋白质上的用途。

发明背景

反刍动物把草和其它植物材料(人类不能消化)转化成有价值的营养物质(如牛奶和肉)的能力几千年来对全世界大量的人群的存在一直是必需的。

人们从奶制造黄油和乳酪已有许多年。原来制造乳酪是作为夏天保存过剩奶的方法。

乳酪的工业制造在100年以前开始，因为处理大量奶的能力达到了足够的技术成熟阶段，粗制凝乳酶是从市场上可获得的。乳酪制造的一般原理

在乳酪的生产中，将乳酪乳状物凝结以便能够使乳酪物质(例如酪蛋白)与乳清分离是必需的。可以通过酸处理或酶凝结使奶凝结。两种情况下都使酪蛋白不能溶解，其导致形成凝聚性物质。然而，两种凝聚性凝结物质(即乳酪材料)是不同的。与使用酸时形成的凝结物比较，用奶凝结酶时凝结物变得更牢固和更有弹性，所述酶例如粗制凝乳酶(一种凝乳酶制剂)。

包含凝乳酶的产品(其可以从小牛第四胃分离)已用于这一目的许多年。小牛胃不足在最近十年已导致引入其它奶凝结酶(如牛胃蛋白酶，猪胃蛋白酶以及微生物酶)。所有这些酶以具有对Κ-酪蛋白中105位残基苯基丙氨酸和106位残基甲硫氨酸之间的肽键或者其邻近的键的特异性为特征。这意味着在通过乳酪-制造中使用这些酶，可以在Κ-酪蛋白和携带有负电荷的称为糖巨肽的巨肽(macropeptide)部分之间裂解Κ-酪蛋白。当出现这种裂解时，巨肽扩散到乳清中，其稳定化作用丧失，一旦足够量的Κ-酪蛋白水解，蛋白质微胶粒就可以开始聚合。

巨肽向乳清中的这一扩散作用意味着相当一部分奶干物质损失到乳清中。乳清典型地是由0.85％蛋白质、0.36％脂肪和5.14％食糖组成(USDA标准参考表。美国政府印刷所，1986)。有关奶的酶促凝结的细节参见例如D.G.Dalgleish高级的奶制品化学，Vol 1,P.F.Fox Elsevier编，伦敦1992。酶和乳酪-制造

酶在乳酪制造和酪乳酪产品的味道、结构、口感等上具有重要的作用。

添加某些酶，以例如获得所需的结构。灭活存在于奶原材料中的其它酶，以例如避免不需要的味道。

例如，在乳酪制造过程的某一时间点添加以上提到的奶凝结酶(例如粗制凝乳酶)，以保证乳酪材料的凝结。这样的酶是蛋白酶，其除了使奶材料凝结之外，还造成奶蛋白质一定程度的断裂。这对于结构和味道具有重要性。

在奶中脂肪酶的存在将导致短链脂肪酸从奶脂肪甘油三酯释放，这将产生一种涩味(harsh)。这一点可以通过热处理(通常经巴氏消毒法)乳酪乳状物避免。然而，对于Danablue和Boerenkaas之类的乳酪，涩味是所需的。

溶菌酶(其是一种糖苷酶)已知作为防腐剂添加到乳酪中。溶菌酶水解某些粘多糖和粘肽，这造成细菌细胞壁(例如Clostridium sp的细菌细胞壁)裂解。

也已知转谷氨酰胺酶用于制造奶和奶制品，如乳酪。尽管转谷氨酰胺酶的精确的作用不完全清楚，人们相信转谷氨酰胺酶交联奶或奶制品中的蛋白质，由此产生格子或网状。这造成这些产物的水相的胶凝，其可能是有利的。

WO 94/21130(Novo Nordisk A/S)公开了一种基于奶产生非酸化的可食用凝胶的方法，该方法包括将转谷氨酰胺酶和粗制凝乳酶添加到奶中，其后进行加热处理。由此获得功能上和/或感官上合意的可食用凝胶，其可以用作多泡沫含奶油的甜点、乳酪以及布丁等。

从WO94/21129(Novo Nordisk A/S)可知，将转谷氨酰胺酶添加至奶或奶制品(如乳酪)中导致产品具有愉快的稠度和口感，并显示出令人满意的感官性质。此外，这样的产品可以产生而无须添加乳化剂和稳定剂。

WO 93/22930(Novo Nordisk A/S)描述了通过将转谷氨酰胺酶添加至包含奶蛋白质的液体产生类似奶的产品的方法。需要时，该液体中可以含有数量足以用于转谷氨酰胺酶所催化的反应的Ca²⁺，并且需要时，将该液体的pH调节至5.5和7.5之间。由此获得物理上更稳定的类似奶的的产品。

从JP-A-5959151中可见，可以通过将转谷氨酰胺酶添加至奶中获得凝胶形式的改良的奶制品。

从JP-A-2276541中可见，基于酪蛋白溶液、转谷氨酰胺酶和奶凝结酶可以获得含纤维性组织的蛋白质食物。