[发明专利]生命必需的小麦面筋提取物

权利要求书

1.一种将水合的生命必需的小麦面筋的成块、油灰状、非组织结构化的料团和相对高的粘弹粘附的物理和化学特性永久性地转化为松散、分层、最小粘附组织结构的纤维束结构的方法，该方法包括：将面粉与生命必需小麦面筋粉充分混合在混合物中相互交错并分开面筋粉颗粒；在基本上是室温的条件下，水合该混合物使得该混合物能够吸水以使面筋膨胀为较小粘弹性的料团；将该料团粉碎成许多延长、连续纤维束的分开的束流；将该分开的纤维束在重力作用下分开成为松散的沉积物落在一阻挡表面上；立刻使沉积物沿着该分开的纤维在沉积物之内以及在整个沉积物中经热水分的处理；连续使用热水分一段充足的时间使在沉积物中的分开的纤维的蛋白基本上变性以除去面筋的大部分的粘弹粘附特性，使过量的水分从沉积物蒸发以产生相对低的保留粘弹性的松散、层状、永久性纤维结构。

2.如权利要求1的方法，其中，加热水分的温度大约为212°F。

3.如权利要求2的方法，其中，所述用于变性的的充足时间为大约25分钟。

4.如权利要求2的方法，其中，面筋粉与面粉的重量比为从大约1∶0.5至大约1∶0.15的范围。

5.如权利要求1的方法，其中，在水合前往所述的混合物中加膨松剂。

6.如权利要求5的方法，其中，所述的膨松剂包括营养酵母。

7.如权利要求1的方法，其中，当沉积物落在阻挡表面上时，该表面通过一热水罐以产生水分吸收和最终的面筋纤维变性。

8.如权利要求7的方法，其中，在载有沉积物的阻挡表面通过该水罐之前，沉积物成形为预定的形状。

9.如权利要求7的方法，其中，在热水处理过程中，阻止沉积物滚动和拉伸。

10.如权利要求1的方法，其中，由切碎方法生产的纤维的尺寸与碎肉的相类似。

11.如权利要求10的方法，其中，纤维的截面尺寸大约是0.3英寸。

12.由权利要求10的方法形成的碎肉的小麦面筋模拟物。

13.如权利要求12的小麦面筋模拟物，其中，模拟物的组成是1重量份小麦面筋和约0.5-0.15重量份的面粉。

14.用于碎牛肉汉堡牛排的块、小馅饼和肉糕的小麦面筋模拟物，包含热变性的生命必需的小麦面筋的纤维束的松散层。

15.如权利要求13的小麦面筋模拟物，由生命必需的小麦面筋蛋白粉和谷粉以及加入的营养膨松剂和调味剂的干混合物所形成。

16.一种生产碎肉的生命必需的小麦面筋模拟物，如汉堡牛排，的方法，通过将水合的生命必需的小麦面筋的成块、油灰状、非组织结构化的料团和相对高的粘弹粘附的物理和化学特性转化为松散、层状、最小粘附组织结构化纤维束结构的碎肉模拟物来进行，该方法包括：充分混合谷粉颗粒和生命必需的小麦面筋粉颗粒以及营养酵母以使之在混合物中与面粉颗粒交错并分开面筋粉颗粒，面筋粉颗粒与面粉颗粒的重量比是大约1∶0.5-大约1∶0.15；在基本上为室温的条件下，以大约12盎司混合物大约8盎司水的比率水合该混合物，使得混合物吸水并使面筋膨胀为粘弹性较小的料团；将该料团研磨和挤压成截面尺寸大约0.3英寸的延长、连续的纤维束的分开的束流；在重力作用下，分开的纤维束落在一阻挡表面上称为松散的沉积物；立即将该沉积物浸渍在大约212°F的热水中，湿润沉积物内部和整个沉积物的各个纤维；继续用热水浸渍一段充足的时间，大约25分钟，使沉积物内的各个纤维的蛋白质基本上变性，以除去面筋的大部分粘弹粘附特性，来模拟碎肉纤维；以及使过量的水分从冷却的沉积物蒸发并收缩，以产生松散、层状的永久性纤维结构的碎肉模拟物。

17.如权利要求16的方法，其中，沉积物落下后，在浸在热水前，它们成形为一预定形状的汉堡牛排小馅饼或肉糕。

18.如权利要求17的方法，其中，往混合物中添加风味剂和色素以进一步模拟碎肉产品。

19.如权利要求18的方法，其中，与通常烹调碎肉产品所采用的相同的方式烹调该模拟物。

20.如权利要求17的方法，其中，为以后的烹调而对该模拟物进行快速冷冻。

21.如上述任一权利要求的方法制备的食品。