[发明专利]生命必需的小麦面筋提取物

说明书

本发明涉及小麦面筋提取物及由此生产的产品，更具体地说，涉及一种将水合的生命必需的(vital)小麦面筋正常固有的油灰状团块和相对高的粘弹附着特性改变或转化为相对低的粘附特性的新的充气层状纤维束结构(strand structure)的新方法。

背景技术

许多年来，已基本上认识到由小麦粉或去皮小麦粒中提取的生命必需的小麦面筋对食品的天然蛋白价值以及水合时其增加例如谷粉稀面糊的粘度并显著改善稀面糊粘附力的物理和化学特性；以及在肉类和禽产品等中起粘性粘合、延展或填充作用，实际上提供一种咀嚼的组织结构(texture)。

已研究出各种方法来从小麦粉或去皮小麦粒得到生命必需的小麦面筋，包括“面团”法或“马丁”法，其中水合的和捏和的面粉形成粘弹性面团并连续洗涤以洗脱淀粉颗粒，或滤出淀粉溶液。这些技术的说明性实施例描述于美国专利3,790,553、3,851,085和4,132,566中。

直到基于本发明的发现为止，据信生命必需的小麦面筋的用途仅限于能允许其高粘弹油灰状面团特性的应用，即作为在焙烤稀面糊(batter)中的添加剂，对于肉类、鱼和禽类产品，面筋的加入提供了“有价值的粘合、粘附，乳化和水粘合特性”(Midwest GrainProducts[Kansas]bulletin，″Challenging The Eighties″，32-35页)。

水合面筋固形物或块状“面团”的油灰状、高粘附和非组织结构化(non-texture)特性已把水合的生命必需的小麦面筋归入仅作为粘合剂或类似“胶粘物”的添加剂，其被物理地混合进并在视觉上消失在主产品或组分中。组织结构的完全缺乏、更不用说松散的类似纤维的组织结构和外观，迄今还没有甚至使其成为一重要的选择物作为碎肉紧实模拟物的主要成分；高粘的粘弹特性进一步使其不具备嫩的纤维层口感和例如肉汉堡牛排的切割特性。

然而根据在完成本发明中的基本发现，令人惊奇地发现一种技术根本性地并持久性地将生命必需的小麦面筋、特别是当其水合时的物理和化学特性改变或转化，令人惊奇地改变其物理特性，使其从硬的可延伸的非组织结构化的“油灰状”的块到层状的充气的松散堆积的纤维束组织结构化的结构，非常接近并且基本上难以区分地模拟了碎牛肉或其它肉的组织结构；使蛋白质化学变性，另外抑制面筋原有商的粘弹性的活度，恰好保持足够的活度使得纤维束与碎牛肉等以相类似的方式保持在一起，并具有基本上相同的物理外观和口感、咀嚼和味道。

为了达到正常的物理和化学特性的显著转化，需要朝与现有技术完全相反的方向进行，因为这些特性过去一直认为是水合的生命必需的小麦面筋所固有的。在该领域中人们一直认为“当受热时，面筋可保持其独特的特性，而不像其他水合蛋白质，这些水合蛋白质在加热至临界温度时发生大的改变(Challenging the Eighties，supra，34页)。在本发明的发现下，恰恰相反，现已发现怎样改善和对水合面筋进行热处理以达到在化学和物理特性两方面的非常显著的永久性的变化，这些变化实际上造成本发明的新的结果。

根据此惊人的转化，第一次发现生命必需的小麦面筋本身在生产类似于肉馅、汉堡牛排、香肠等的非常紧实的小麦类似物中用作主要成分。

发明目的

因此，本发明的目的是提供一种将水合的生命必需的小麦面筋由其天然粘合的、油粉状粘附的和高粘弹的物理和化学特性转化为具有最低粘弹性的新的层状的、充气的松散堆积的纤维束的新的和改进的方法或过程。

另外一个目的是，通过使用该新的方法，提供一种类似于肉纤维产品如汉堡牛排、肉糕、香肠等的非常紧实的面筋。

下面将描述其它和进一步的目的，更具体地描述于所附的权利要求中。概述