[发明专利]酸性乳饮料稳定剂及酸性乳饮料

说明书

本发明涉及一种稳定剂。该稳定剂能确保增加酸性乳饮料中的乳蛋白的分散稳定性，从而有助于抑制饮料制品的凝集和沉淀反应。

发酵乳、乳酸菌饮料和酸性乳饮料(在下文可将其统称为“酸性乳饮料”)能满足或适应消费者增进健康和回归自然的要求。这类酸性乳饮料可应用如下方法制得，即：在用乳酸菌发酵牛奶或酸化牛奶，并且在牛奶中作为牛奶蛋白(乳蛋白)的主要成份的酪蛋白胶态粒子遭破坏时，酪蛋白会凝聚为凝乳态的酸性的酪蛋白微粒。酸性乳饮料是一种饮品，其基本成份是搅拌、破坏和均质化这些凝乳得到的物质。这种饮料在市场上普遍销售。不过，虽然酪蛋白的等电点为大约pH4.6，而从风味角度考虑，这类酸性乳饮料或其他类似饮品的pH值被调节到至大约pH3.6～4.2的范围内。因而，当这些分层的凝乳以未受扰动的情况使用时，酸性酪蛋白微粒的分散稳定性被逐渐降低，这些微粒凝聚形成沉淀，饮料的品质遭到破坏。

为抑制酪蛋白微粒的凝集或沉淀作用，常将稳定剂，如果胶、藻酸丙二醇酯和羧基甲基纤维素钠添加到饮品中。稳定剂被酸性酪蛋白微粒以离子键、疏水作用或其他方式结合，从而有助于酪蛋白微粒的分散稳定性。当使用带负电荷的果胶或羧甲基纤维素钠时，常认为结合稳定剂的酪蛋白微粒作为一个整体是负电荷的，使得酪蛋白微粒-稳定剂复合物通过电荷排斥得到稳定而不发生凝集或沉淀。

但是，各种稳定剂都有一些缺陷。例如果胶，其价格随供求不平衡波动，其品质也会因为是天然物质变化而不能保持于同一水平。

另外，至于羧甲基纤维素钠，其虽然不会象果胶一样品质不稳定，但有时即使使用相同质量标准的羧甲基纤维素钠时饮品中乳蛋白的分散稳定性也会不同。因此，需要开发一种具有稳定的乳蛋白分散性的羧甲基纤维素的钠盐。

关于酸性乳饮料的稳定剂，日本专利申请公开号No.161450/1993(JP-A-5-161450)提出使用一种羧甲基纤维素钠作为酸性乳饮料的稳定剂。这种羧甲基纤维素钠2％的水溶液粘度为10-800mPa.s。取代度为0.65-1.00，无水葡萄糖中取代基分布的标准误差不大于12.0，每1,000个葡萄糖分子中未取代的葡萄糖分子不超过5.5个。

但是，即使是使用这种羧甲基纤维素钠，乳蛋白的分散稳定性就酪蛋白微粒的波动和长时间内稳定分散而言还是不能达到。何况，使羧甲基纤维素钠具备上述特性很难，尤其是非常难以达到每1,000个葡萄糖单元中未被取代的单元不超过5.5个。

本发明的目的之一是提供一种有稳定品质和对酸性乳饮料中的酪蛋白有高分散稳定作用的稳定剂和一种含该稳定剂的酸性乳饮料。

本发明的另一目的是提供一种即使添加少量时也能保证对酸性乳饮料起稳定作用的稳定剂，并且提供一种含该稳定剂的乳酸饮料。

为达到上述目的，发明者对几种羧甲基纤维素碱性金属盐对乳蛋白的分散稳定作用进行了深入研究。结果发现羧甲基基团作为羧甲基纤维素碱性金属盐的取代基的取代的具体方案，即：取代基的分布，尤其是分子内和分子间取代基分布对稳定乳蛋白起着非常重要的作用。发明者在此基础上进一步研究发现，每1,000个无水葡萄糖单元中未被取代的葡萄糖单元数或者淌度(迁移率)分布(mobility distribution)(ΔU)(两者都可作为取代基的分子内和分子间分布的指数)，和乳蛋白微粒稳定性彼此密切相关，并且前者和后者之间确实有联系。本发明就是在这些发现的基础上完成的。

本发明的乳酸饮料的稳定剂包括一种羧甲基纤维素的碱性金属盐，该物质1重量％水溶液中粘度为10-500(mPa.s)，平均取代度为0.6-1.2，并且，每1000无水葡萄糖单元包括10-65未取代的单元。该羧甲基纤维素的碱金属盐在1％重量水溶液中的粘度可为10-100(mPa.s)，平均取代度为0.8-1.0，以电泳方法测定的其淌度分布(ΔU)不大于5.5×10^-5(cm²/V.s)。

本发明的酸性乳饮料含有具备上述特性的羧甲基纤维素的碱金属盐。该酸性乳饮料可为一种发酵乳饮料。

图1为电泳中折射率的变化程度(Δn)和淌度(U)的曲线。

图2为淌度(U)和时间(l/t)的关系曲线。

图3为CMC的浓度为0.3％时实施例(1-7)和比较实施例1-5中未被取代的葡萄糖单元数目和沉积量的关系曲线。

图4为CMC的浓度为0.4％时实施例8-14和比较实施例6-10中未被取代的葡萄糖的单元数目和沉淀量的关系曲线。