[发明专利]系列方便泡馍及其制作方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种以小麦面粉和牛肉或羊肉或猪肉或海鲜或蔬菜为主要原料，经过加工制成的具有方便食品食用功能和西北地区食文化特色的系列方便泡馍及其制作方法。

泡馍是中华民族西北地区传统的风味美食，其历史悠久、渊源流长，它以汤鲜馍筋、料重味醇、色泽光彩、风味独特、香气四溢、营养丰富誉满天下，传统的泡馍是将事先制作好的馍饼掰碎或切碎后置入调好的汤内煮透再加入辅料而成，采用这种方法制成的泡馍，由于其制作工艺所限，受到地域和制作条件的限制，同时采用传统工艺制成的馍饼其含水量高，α化度低，不耐贮存，食用时需烩煮才能达到食用要求，因此存在有食用不便，不宜推广的缺陷。

本发明的任务在于提供一种以小麦面粉和牛肉或羊肉或猪肉或海鲜或蔬菜为主要原料经独特的制备方法制成的包括方便牛肉泡馍、方便羊肉泡膜、方便猪肉泡馍、方便海鲜泡馍、方便蔬菜泡馍在内的系列方便泡馍及其制作方法。

本发明的任务是采取如下方案实现的。

本发明以α化馍饼为主料，分别配以不同成分组成的包括肉菜包、油料包、汤料包在内的牛肉泡馍辅料、羊肉泡馍辅料、猪肉泡馍辅料、海鲜泡馍辅料、蔬菜泡馍辅料，并通过真空包装而分别制成方便牛肉泡馍、方便羊肉泡馍、方便猪肉泡馍、方便海鲜泡馍、方便蔬菜泡馍。

一、α化馍饼的制作方法包括：

A、配方为(各成份在总重量中所占的重量百分比)：

小麦面粉              55-70％

食盐                  0.5-1％

食碱                  0.5-2％

酵母                  0.5-2％

品质改良剂            0.1-0.3％

水                    25-40％

B、制作方法为：

将上述A项所述各成分按照其比例计量混均和面后置入25-35℃的温度条件下发酵0.5-3小时，然后将其成型厚度为0.1-0.3cm，长度和宽度分别为0.8-1.2cm的面片，再将其面片置于烤箱内使其在150-180℃条件下烤制2-5分钟熟化或置于蒸汽锅内使其在90-98℃条件下蒸制3-7分钟熟化，使其面片的α化度≥80％，熟化后置入干燥脱水设备中在150℃条件下脱水10-25分钟，使其面片含水量为11-16％，经干燥脱水后的面片置于室温下自然冷却后即为本发明α化馍饼。

二、辅料的制作方法：

分为牛肉泡馍辅料、羊肉泡馍辅辅料、猪肉泡馍辅料、海鲜泡馍辅料、蔬菜泡馍辅料五种；每种辅料又各包含有肉菜包、油料包和汤料包三种辅料包，其具体配方为：

(1)牛肉包馍辅料包括：

a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)：

脱水牛肉                 61-68％

脱水洋葱                 20-25％

脱水胡萝卜               10-15％

b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)：

牛油                     30-35％

植物油                   55-60％

辛香料                    8-12％

c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)：

咸味剂                   50-60％

鲜味剂                   20-25％

甜味剂                    3-6％

辛香料                    3-8％

肉精                      3-6％

增稠剂                   10-20％

(2)羊肉泡馍辅料包括：

a、肉菜包(各成分在总重量所占的重量百分比)：

脱水羊肉             61-68％

脱水香菜             20-25％

脱水胡萝卜           10-15％

b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)：

羊油                 30-35％

植物油               55-60％

辛香料                8-12％

c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)：