[发明专利]山楂发酵醋酸饮料及生产方法

说明书

本发明属于食品饮料，特别涉及的是以山楂为原料经发酵法制成的山楂发酵醋酸饮料及生产方法。

随着人们生活的提高，市场对饮料的需求将会越来越大。饮料已不仅仅是降温解渴，而是向着营养型，保健型的方向发展。

山楂又被称为红果、山里红，属多年生蔷薇科，山楂生长条件粗放，易于载培。而且营养丰富，它含有糖、蛋白质、脂肪和粗纤维，并含有多种维生素，氨基酸和P、Cu、Fe、K、Na、Ca、Mn、Zn等等多种元素，所以山楂是一种营养丰富，并具有一定药理作用的水果。我省的山楂种植面广，产量大，仅仅以果实吃用已不能满足需要，为此已开发出的山楂糕、片、浆及果茶，亟待更广泛的深层开发。醋酸饮料目前在国际、同内，由于它的特殊作用而正引起人们的极大重视，但是至今未见有山楂发酵醋酸饮料的报导。

本发明的目的是提供一种利用山楂经抽提发酵后制成山楂发酵醋酸饮料及生产方法。

本发明的目的是这样实现的，说明如下：

一种山楂发酵醋酸饮料，其工艺流程为：

①首先处理新鲜山楂：粗选-精选-抽提-调整-进入发酵罐；

②另一方面选制菌种：原菌试管-平板划线-小三角瓶-大三角瓶-进入发酵罐；

③山楂与菌种在发酵罐中发酵-加酶处理-加热灭菌-冷却-粗过滤-计量-调配-混匀-加热-细过滤-装瓶-成品。

附图1为山楂发酵醋酸饮料的工艺路线。附图2为克雷布斯循环示意图。

附图说明及实施例：

参见附图，其中所用菌株的筛选为：本发明所用的菌种是从葡萄原酒中自然筛选，经过几代的反复淘汰后，筛选出三株较优菌株，又经过生理生化鉴定，证明是醋酸菌属，醋酸杆菌。经过实验室小型发酵实验最后确定一株最优菌为“山楂发酵醋酸饮料”的发酵用菌。

我们筛选菌株的原则是发酵能力强，转化彻底，营养粗放，生长和代谢温度好控制，经过实验室反复试验，又在泰安食品厂做了进一步的放大实验，证明所用菌株基本上达到了以上的工艺要求。

上述附图中山楂发酵醋酸饮料工艺中的抽提是指在抽提实验中，我们采用了水溶剂抽提和醇溶剂抽提，三次抽提和一次抽提的对比实验，结果是三次抽提后，浸出物多。山楂的香气足，但浸出的果胶类物质也较多，给后面的过滤造成一定的难度，即要二次过滤，还要求一定质量的过滤设备。一次抽提法，后处理过滤较容易，但香气和可溶物浸出量比三次抽提法逊色。

以水为抽提溶剂，水溶性物质抽提比较彻底，但脂溶性物质的浸出率低，在用水抽提的基础上用醇在低温下长时间浸出，脂溶性物质的浸出率也比较高，比较彻底。再用醋酸菌将作为抽提液的乙醇转化成醋酸。

在实验室小试的基础上，我们又到泰安食品厂进行了放大实验，通过放大实验我们认为：只要生产单位有较好的过滤设备，三次抽提法优点多，即能节约抽提时间，抽提彻底，还能保持产品的典型性。

三次醇抽提的工艺是90-100度热水抽提40-50分钟，75-85度热水抽提25-35分钟，14％乙醇在30度温度下浸取12小时，过滤。