[发明专利]一种枣酒制造方法

说明书

本发明涉及一种枣酒制造方法。

目前，市售枣酒产品多采用半发酵、半配制技术或全发酵技术生产，其中全发酵技术生产工艺科学合理，酒的口感、风味较好，易于为人们接受，但缺乏特定功效。

具有特定功效的饮料酒大都利用相似相溶原理，以乙醇、水为溶剂，将动、植物中某些有效成份浸提出来而制成。其生产工艺简单，成本低，但提取效果不理想，利用率低，酒的口感、风味较差，难以被消费者接受。

本发明的目的是提供一种既具有健肤美容功效，又保持原酒风味、口感的枣酒制造方法。

本发明的方法是在枣酒全发酵生产工艺基础上增加以下步骤：

(1)用生物蛋白酶将珍珠、新鲜蛇胆汁水解为珍珠蛇胆液；

(2)将当归、薏仁米、银耳、山药经温水泡软破碎成浆状，再用热水浸提后，分离过滤取滤液；

(3)在枣子破碎、蒸煮后，糖化前加入步骤(2)制得的滤液，再用糖化酶糖化；

(4)在糖化后，再加入步骤(1)制得的珍珠蛇胆液，接入果酒酵母进行发酵制酒。

在本方法中，所用珍珠具有清热明目、活血生肌、嫩艳肌肤、润泽颜容等功效，为传统美容珍品。其主要成分为角质蛋白和多种微量元素，极难溶于水，直接食用难以被人体消化吸收，利用率甚微，而上述生物酶解技术，可将角质蛋白转化为能被人体吸收利用的游离氨基酸，并保持珍珠原有成份和功效。现代药理研究证明，蛇胆汁含有丰富的氨基酸，不饱和脂肪酸和维生素C、维生素E等，能改善人体微循环，调节内分泌、皮脂代谢，减少色素沉着，淡化皮肤绉纹，而上述生物酶解技术使这些有效物处于游离状态，从而更有益于人体充分吸收利用。所用山药、银耳、薏仁米中含有大量的粘糖蛋白，能增加粘膜与皮肤的润滑度，减少皮下脂肪蓄积，防止皮肤异常增生，同时具有润肤泽肌作用，将这些原料粉碎可破除植物细胞组织屏障，再辅以温和的热浸提技术，使得有效成份充分释出，更增加健肤美容的作用效果。此外，人体中的酪氨酸酶能产生致人雀斑、黑斑、老人斑等黑色素沉着，而当归恰能抑制酪氨酸酶的活性，同时还具有抗维生素E缺乏的作用，维生素E则是众所周知的一种有效的抗衰老剂，故配以少量当归，更能突出美容效果。如直接将上述有效提取物添加到枣酒中，势必会影响枣酒的风味、口感、外观等，故本办法采用生物发酵技术，将上述有效提取物和枣液混合进行发酵，由此制得的枣酒实现了既具有健肤美容的功效，又保持枣酒原有风味、口感的目的。

本方法步骤(2)中热浸提的温度最好为50-60℃，时间最好在4-8小时；步骤(3)中滤液加入量最好为枣液的5-10％，步骤(4)中珍珠蛇胆液加入量最好为枣液的6-12％生物蛋白酶最好选用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶；果酒酵母最好选用Y-12果酒酵母。

由于本方法中所用原料系纯天然材料并采用先进的生物酶解技术、热浸提技术和生物发酵技术，因此，具有工艺科学、合理、安全可靠、所产产品质量稳定、适口性好、人体吸收利用率高、易为消费者接受的优点。

下面结合实施例对本发明方法，作进一步详细、说明。

本实施例除采用枣酒全发酵生产工艺外，还包括以下步骤：

(A)将珍珠200g洗净干燥，用粉碎机粉碎过筛(以40-100目为宜)，继用250ml浓乳酸酸化，再离心分离过滤，滤物与新鲜采集的50ml蛇胆汁共同用1-5％的胰蛋白酶、木瓜蛋白酶于PH7-8、35-55℃下水解18-24小时，并与上述滤液混合，制得珍珠蛇胆液；

(B)将60g薏仁米，40g银耳、50g山药、1g当归用30-40℃1000ml去离子水浸泡2小时，再破碎成浆状，于50-60℃热浸提4-8小时，再离心分离过滤，取滤液；

(C)在将红枣或青枣破碎分离后，于80-110℃蒸煮0.5-1小时(料水比1∶1-1.8)后，降温至55-70℃后，按枣液的5-10％加入步骤(B)制得的滤液，继用糖化酶(20-120u/g原料)糖化0.2-1小时后降温至20-35℃，再按枣液的6-12％加入步骤(A)制得的珍珠蛇胆液，调整PH值3-6之间后接入Y-12果酒酵母，保持25-35℃发酵3-8天，得到成熟的发酵醪，经过滤去除滤渣，调节酒精度至10-18℃后贮存。之后吸取上清液调配，再经过滤、装瓶，并在70-80℃下杀菌10′-30′，检验合格后包装。