[发明专利]猕猴桃糕及其生产工艺

说明书

本发明属食品加工技术领域。

野生猕猴桃以营养丰富口味绝佳而有“果中之王”的美称。它不但富含多种维生素，还含有对人体具有保健作用的酶类和微量元素硒、锗、。它的维生素C含量是一般水果含量的数十倍，因而在日本有“美容果”之雅称。目前，市场上也有猕猴桃饮料和酒，很受人们欢迎。

本发明目的是，提供猕猴桃糕及其生产工艺，以满足不同消费者尤其是儿童的需求。

本发明的技术方案是，猕猴桃糕按如下原料配比，用特定的生产工艺加工而成。猕猴桃糕为黄绿至枣黄色，半透明的半干体、酸甜可口，具有猕猴桃的特殊风味及营养成份。卫生指标符合国家标准。天然猕猴桃果浆(按干固物计)            10～18％砂糖                                  42～61％耐酸性淀粉                            12～28％琼脂                                  1.5～4％香料                                  适量水份                                  14～22％柠檬酸钠                              0.4～0.9％氯化钠                                0.1％碳酸钠                                适量亚硫酸钠                              0.05％

猕猴桃糕的生产工艺，包含普通糕类食品的加工工序：原料处理，过滤，搅拌，浇模，干燥，切块，包装，其特征是：

原料预处理工序中，天然猕猴桃果浆加入要求量的亚硫酸钠和氯化钠进行护色，加碳酸钠进行中和调酸使PH值为3.4～3.8，再用15目的筛网过滤。琼脂用冷水浸泡3～12小时去除泥沙，然后加入15～20倍的水慢慢加热成溶液，再加柠檬酸钠进行缓冲平衡，以避免搅拌浓缩过程中砂糖过度转化。将淀粉加冷水调成20～22°波美度的淀粉奶，砂糖加少量水使其溶化，经80目筛网过滤。

将上述经预处理的原料加入隔层浓缩搅拌锅中浓缩至干固物浓度为72～78％，用折光计测定。

冷却浓缩物料至90～93℃时加入香味料，再搅拌，浇模，模具应涂植物油预热。

脱模后进行干燥，温度为43°～80℃先低后高逐步增加，干燥时间不超过24小时.不粘手有合适的韧性为标准，此时物料含水份不超过22％。

配方中必须用耐酸性淀粉，如马玲薯淀粉、木薯淀粉，否则淀粉会酸催化分解。

生产工艺中猕猴桃果浆必须先调节酸度，若PH值小于3.4，则砂糖在加热中易羟甲基化而导致甜度降低，同时，琼脂的凝胶能力也大大降低。所有其它工艺参数的选择，都是经过反复实验摸索对比得到。

附图为生产工艺流程示意图。

本发明经试验试制小批量生产，产品保持了猕猴桃的特殊风味及营养成份，很受人们欢迎。