[发明专利]制作面包房制品的方法

说明书

本发明涉及在短时间内、由各种含有诸如小麦粉和黑麦粉之类的食用谷类粉的成形面团体制作高质量的诸如面包之类的面包房制品的新方法。

制作诸如面包之类的面包房制品的常规方法包括将水和其它添加剂加入小麦粉中，再加入任何一种发面酵母以及其它多种适用作所需制品的产气源的发泡剂，然后揉成面团，可选地在发酵和成熟后，将产生的面团分成多份(每份的重量相应于其最终制品)，然后将其适当地制成形，获得成形面团体，进行最后的发酵，此后烘烤获得面包房制品以供应消费者。

如上所述，现在一般工业上使用的常规方法包括如此费时的多个步骤。因此，在商店中按照制品的实时出售或实时订单，这种方法一天难于实施几次。如果增加基础设备的数量以满足这种实时出售或实时订单的需要，那么这会导致这些增加的设备的生产率降低，藉此最终引起大大增加设备成本。

最近，面包房制品一天三次不分昼夜地制作并分送到24小时营业的便利店或速食店中，以向顾客提供现烘烤的高质量面包房制品。为此，如果使用制作面包房制品的常规方法，则需要长期倒班的熟练面包工人，由此使得在面包房区域的体力劳动变得繁重。

为实现多种少量面包房制品的控制制作，做出的一个努力是将面包房加工分成两步；第一步是在在中心工厂进行包括揉制原料，使产生的面团经过初级发酵，然后将其分成多份，制成成形面团体，再进行冷冻，保存这样成形的冷冻面团体，而第二步包括在烘烤分厂(商店)根据一天几次的实时订单，将冷冻面团体解冻，然后经过最后发酵，此后烘烤成最终的面包房制品。然而在这种情况下，冷冻面团体的解冻步骤和最后发酵步骤的总时间在当前解冻和发酵条件下达到几个小时。因此这样分割的面包房加工过程的仍存在的问题在于，为满足制品意想不到的太多的需求，每天必须准备一些过量解冻面团体，由此经常造成损失，而且该方法不能顺利地满足少量制品的额外订单。上述情况需要彻底地改进制作面包房制品的方法以缩短加工时间。

另一方面，冷冻面团的问题在于，冷冻面团储藏时，由于存在的酵母产生的气体量降低，使得成形冷冻面团体储藏一段时间后，经过最后预定时间的发酵，经常难以获得具有同样预期质量的制品。为了克服这个问题，在将面团制成成形面团体的前一步，一般采取一些控制面团发酵的措施。然而，这样的措施经常干扰使制品美味的内部成分的发酵，导致不能制作高质量的面包房制品。

本发明的目的是提供制作高质量的诸如面包之类的面包房制品的方法，同时缩短常规面包房加工的时间。

我们发明人为了克服先有技术的上述问题作了大量的研究，结果发现，当成形面团体事实上不经过最后的发酵(这是常规面包房加工中必不可少的，而且面团必须在27-40℃、相对湿度为大约50-90％下保持30分钟以上，藉此由于面团中存在的酵母产生二氧化碳而预膨胀面团)，直接减压膨胀至适宜的程度，然后根据所需的加热方法加热烘烤，或在这样的条件下加热烘烤、同时进行膨胀，经常可以在短时间内获得高质量的最终面包房制品。根据这一发现，我们完成了本发明。

因此，本发明提供制作诸如面包之类的面包房制品的方法，其特征在于，成形面团体不经过事实上的最后发酵而进行减压膨胀，随后加热烘烤，或在加热条件下，一边减压膨胀一边烘烤。

“不经过事实上的最后发酵”指的是本发明方法正如下面将提到的，事实上没有所谓的最后发酵，而如下文所述，这在常规面包房加工中是必不可少的。

本发明可应用于任何类型的面包房制品，提供一个新系统，将常规面团成形步骤(包括那些装入不同类型的、称为面包烤箱的容器中的步骤)中形成的成形面团体引入低于所述面团成形压力的压力氛围下，成形面团体通过新系统仅仅在几秒至几分钟内就进行膨胀(尽管在常规面包房加工中，成形面团体通过30-90分钟左右较长时间的最后发酵和最初烘烤才发生膨胀)。因而按照本发明方法，不仅制作面包房制品所需的时间缩短了，而且通过改变用于成形面团体的减压程度，可以将成形面团体的膨胀控制在任何所需的程度。因此，在本发明方法中，即使是冷冻的成形面团体也经常可以烤制成预定的高质量面包房制品。

现在在下文中详细描述本发明。