[发明专利]一种奶酪的加工方法

说明书

本发明属于食品加工领域。

奶酪是传统食品之一，俗称奶豆腐。可以用鲜奶或酸奶制得。传统方法生产的各种奶酪，根据含水量分为硬质或软质；根据产地分为荷兰、英国或法国奶酪等等；在法国生产的奶酪，根据品种，又可分为400多种不同风格的产品，其年产量达到160万吨。我国内蒙、新疆、青海等地也生产奶酪，但未采用现代包装技术生产一种方便奶酪或快餐奶酪，更缺少一种保鲜度好、食用方便的小包装奶酪。本发明利用现代技术生产一种保鲜度好食用方便的新型奶酪。

奶酪是牛奶中酪蛋白成分的凝聚，是一种高蛋白高营养的传统食品。由酸奶制成的酸奶酪，还有调节胃肠功能的作用。在各家各户手工生产的酸奶酪中，由于菌种不同，风格各异，因此，提高生产能力，符合卫生要求达到一定质量标准，显得十分重要。以内蒙赤峰市克旗牧区为例，牧民生产的酸奶酪风味不同，而且稍不注意即可长霉、变质，不能长期保存。当然，国外也有涂蜡进行保存的。

本发明创造的目的是以奶酪或酸奶酪为原料，制作一种保鲜度好、保质期长、食用方便的奶酪的加工方法。

本发明的特征是：以上述奶酪或酸奶酪为原料，采用以下工艺过程：浸泡、调制、赋形、微波灭菌、包装成品、检验出厂的方法。加工制成的新型奶酪色泽度好，口感充实、自然风味、食用方便、保质期长；比传统凉晒或烘干的方法简便易行，成品运输方便、销售方便，更清洁卫生，受到人们欢迎。采用本方法加工的奶酪在调制时，采用艺术模型，使产品增加艺术特征，更具吸引人们消费的魅力。因此，具有更高的商品价值。

下面叙述本发明过程：

本发明制造的保鲜奶酪是以凝乳酶制得的奶酪、酸化奶酪或发酵酸奶酪为原料，本发明方法采用浸泡调制、赋形、微波灭菌、包装成品、检验出厂的方法生产的一种保鲜奶酪的新方法。

本发明的保鲜奶酪，以传统凝乳酶或乳酸菌类发酵而得的酸奶酪为原料；所谓酸化奶酪其特征是用鲜奶、奶粉或脱脂奶粉为原料经酸化(食用酸)、电渗或超滤浓缩制得的奶蛋白。本发明所用奶类包括：牛奶、羊奶、马奶在内的各种奶酪产品。

采用本发明方法生产的奶酪，其特征是：在浸泡时加入适量的水份，食用胶、维生素、卵磷脂、咖啡因、营养强化剂、盐、糖、食品添加剂等。食用胶包括：海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素类、琼脂等，其特征是：胶浓度为0．1～2．0％为佳。咖啡因浓度在200mg以下／kg。卵磷脂为0．5～5g／kg。本发明方法其特征是：在调制时采用80℃-90℃加入添加剂为佳。凝固前压入模内，使之成为独立的元宝型、条型、园型或喜、寿、福、财字型等等，以及动物或人物造型成为完整的艺术外型和几何外型。

本发明方法生产的保鲜奶酪，其特征是：采用微波灭菌奶酪的方法，波长300～3000兆赫，奶酪常使用2450兆赫或915兆赫的微波炉(发生器)，使用微波杀菌时间为30秒到450秒之间，最佳时间为180秒到240秒。

本发明方法生产的保鲜奶酪，由于采用微波杀菌，所以能耗少，速度快，灭菌效果好，经试验保存六个月后品质不变，无致病菌生长。本发明方法其特征是：采用双层聚丙、尼龙袋包装，或采用聚丙、尼龙、铝箔袋包装。

本发明方法的奶酪，其特征是工艺过程可以任意调换，也可以先用微波灭菌，再在无菌条件下压模、成块、再封装的方法。

本发明方法生产的保鲜奶酪有以下几个优点：(1)原料来源广泛；(2)方法简便易行；(3)成品光洁度好，口感充实，气味芬芳，营养丰富；(4)品种多样，并且有艺术感；(5)耐咀嚼，食用方便，保质期长，易于运输和贮存；(6)清洁卫生，适合男女老幼各层次喜爱奶制品的人群；(7)酸奶酪制品有调节胃肠道功能的作用；(8)强化卵磷脂奶酪及咖啡因奶酪适合降血脂和运动员、强体力劳动者食用，有特殊营养作用。所以，本发明技术加工生产的奶酪是一种有发展前途的新型食品。

下面通过实例来说明本发明技术：

实例一：取酸奶酪1000克，切块，原料浸泡在0．1％山梨酸钾、0．5％海藻酸钠、2％盐水中，取出沥水，装盘中。用微波2450兆赫灭菌240秒，在灭菌工作条件下用双层聚丙袋装袋，真空包装。每代50克，共20袋。抽样作长菌试验，保质期在三个月以上不变质。

实例二：取凝固奶酪1kg，切碎加热软化，在80～90℃条件下加入水份100克、咖啡因0．15g、卵磷脂2g、橙汁香精2毫升，混匀，压块成型，呈寿桃型，每块50克，共12块。装盘，微波2450兆赫，灭菌240秒，无菌条件下装铝箔袋，真空包装，检验合格即可出厂。